Elga Batista da Silva

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Produções bibliográficas

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• BATISTA, E. . Por que precisamos realizar pesquisas acadêmicas na área de Gastronomia, Alimentos e Bebidas?. 2020. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

• BATISTA, E. ; ANJOS, M. H. F. . Conhecendo a PROEXT: Superação na Cozinha: Curso de capacitação em Gastronomia para pessoas em condição de vulnerabilidade socialSSOAS EM CONDIÇÃO DE VULNERABILIDADE SOCIAL. 2020. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

• BATISTA, E. . Gastronomia Plant Based. 2019. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

• BATISTA, E. . Enologia e gastronomia. 2019. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

• BATISTA, E. . Harmonização com vinhos. 2019. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

• BATISTA, E. . Dietas plant based e sua influência na gastronomia. 2019. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

• BATISTA, E. . Trajetória profissional. 2019. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

• BATISTA, E. . Vivências no enoturismo: um relato de experiências. 2019. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

• BATISTA, E. . Gastronomia funcional regional. 2018. (Apresentação de Trabalho/Congresso).

• BATISTA, E. . Amido resistente como componente funcional. 2018. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

• BATISTA, E. . Vinho e saúde. 2018. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

• BATISTA, E. . Sistema de produção integrada de vinhos. 2018. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

• BATISTA, E. . Análise, desenvolvimento e especificidades da produção científica. 2018. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

• BATISTA, E. . Grupos de pesquisa e formação profissional: as especificidades da pesquisa científica na contemporaneidade. 2018. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

• BATISTA, E. . Amido resistente: propriedades funcionais e aplicação em produtos alimentícios. 2017. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

• BATISTA, E. . A viticultura como base para a elaboração de vinhos finos. 2017. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

• BATISTA, E. . Enogastronomia e saúde: o vinho como ingrediente funcional. 2017. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

• BATISTA, E. . Vinhos brasileiros: aspectos funcionais e gastronômicos. 2016. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

• BATISTA, E. . Os benefícios do consumo do vinho. 2016. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

• BATISTA, E. . Alimentos funcionais: atividade antioxidante de produtos processados. 2016. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

• BATISTA, E. . Farinhas de vegetais orgânicos: propriedades nutricionais e aplicabilidade em fish burguers. 2016. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

• BATISTA, E. . Propriedades funcionais do vinho. 2016. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

• BATISTA, E. ; BARBOSA, M. I. M. J. . Efeitos do processamento sobre o teor de compostos fenólicos totais e capacidade antioxidante em farinha de feijão caupi (Vigna ungiculata) cv. mauá orgânico. 2015. (Apresentação de Trabalho/Comunicação).

• BATISTA, E. . Alimentação equilibrada e qualidade de vida. 2015. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

• BATISTA, E. . Aspectos nutricionais dos alimentos orgânicos. 2015. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

• BATISTA, E. . Utilização do vinho nas preparações culinárias. 2015. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

• BATISTA, E. . Enologia e enogastronomia. 2015. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

• ROCHA, N. O. ; BATISTA, E. . Desenvolvimento de um óleo de milho enriquecido com açafrão da terra com vistas à inclusão desse produto na elaboração de uma massa alimentícia. 2014. (Apresentação de Trabalho/Comunicação).

• BATISTA, E. . Alimentos funcionais. 2013. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

• BATISTA, E. . Atividade antioxidante das frutas. 2012. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

• BATISTA, E. . Atividade antioxidante em alimentos. 2012. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

• SILVA, E. B. . Carências nutricionais: uma abordagem sobre o enriquecimento de alimentos. 2010. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

• SILVA, E. B. . Hábitos alimentares e saúde do trabalhador. 2009. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

• SILVA, E. B. . Desenvolvimento de produtos de origem vegetal fortificados com micronutrientes. 2007. (Apresentação de Trabalho/Comunicação).

• SILVA, E. B. . A dieta do paciente diabético. 2007. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

• SILVA, E. B. . Formulação de produtos alimentícios com micronutrientes para atender carências nutricionais da população brasileira. 2006. (Apresentação de Trabalho/Comunicação).

• SANTOS, R. O. ; LÓPEZ, M. P. V. ; D'ONOFRE, D. G. ; BATISTA DA SILVA, ELGA ; SOUZA, J. B. ; MARTINS, M. L. A. . Anais do Encontro de Hospitalidade da UFRRJ. Seropédica/RJ: DEDH - Departamento de Economia Doméstica e Hotelaria, UFRRJ, 2023 (Anais).

Outras produções

Projetos de pesquisa

• 2024 - Atual

  O sommelier de vinhos em meios de hospedagem da cidade do Rio de Janeiro, Descrição: Estudar questões relacionadas ao mercado do vinho tem sido considerado um dos principais temas de pesquisa no segmento de enologia, especialmente em cidades de alta atividade turística. Neste contexto, este projeto tem como principal objetivo estudar os aspectos pertinentes ao sommelier de vinhos pode desempenhar em meios de hospedagem da cidade do Rio de Janeiro, no que tange às suas atividades, demandas e desafios. Para o desenvolvimento do projeto, serão realizadas coletas de dados in loco, em hotéis e outros meios de hospedagem cariocas.. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Integrantes: Elga Batista da Silva - Coordenador / Stella Magaly Sousa - Integrante / Lilian Corrêa Alves - Integrante.

• 2024 - Atual

  Núcleo de Pesquisa, Desenvolvimento e Inovação em Insetos Comestíveis, Descrição: A criação de um Núcleo de Pesquisa, Desenvolvimento e Inovação em Insetos Comestíveis tem o objetivo de investigar, desenvolver e promover o uso de insetos como uma alternativa sustentável à produção de ingredientes para a cadeia de alimentos, desde fertilizantes até insumos paras as indústrias de transformação. Desta forma, o núcleo buscará soluções inovadoras para a produção, processamento e comercialização de insetos comestíveis e, sobretudo, de seus produtos, visando contribuir para a segurança alimentar, a redução do impacto ambiental da produção de alimentos e a diversificação das fontes proteicas, lipídicas e de outros ingredientes industriais. Dentre seus objetivos, destacam-se: 1) Identificar e selecionar espécies de insetos com potencial para consumo humano e animal; 2) Desenvolver técnicas eficientes e sustentáveis de criação e manejo de insetos; 3) Investigar processos de processamento e conservação de insetos e seus produtos derivados; 4) Avaliar o valor nutricional e a segurança alimentar dos insetos; 5) Desenvolver produtos alimentícios inovadores à base de insetos; 6) Promover a aceitação e a conscientização da sociedade sobre os benefícios dos insetos para humanos e animais; 7) Identificar produtos ou serviços candidatos à etapa de prototipação junto às empresas parceiras. O núcleo é composto por uma equipe interdisciplinar de pesquisadores da UFRRJ e de outras instituições envolvidas com inovação, como a FIRJAN, INPI e empresas que atuam na mesma temática do núcleo, que surge como uma resposta natural à atuação dos membros nos desafios apresentados por diversas empresas de base tecnológica nos últimos anos, onde houve a participação ativa em editais de inovação e captação de recursos junto a agências de fomento para startups, como a FINEP. O núcleo, com caráter inédito no Brasil, se norteia na busca de pesquisas que apresentem maturidade tecnológica adequada para que estudantes e pesquisadores possam propor soluções para o mercado e ampliará o portfólio de empresas e demais stakeholders, visando uma maior sinergia dentro da temática abordada.. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Integrantes: Elga Batista da Silva - Integrante / Maria Ivone Martins Jacintho Barbosa - Integrante / José Lucena Barbosa Júnior - Coordenador / Cássia Bucher - Integrante / Carlos Alberto Bucher - Integrante / Vinícius Pimentel Silva - Integrante.

• 2023 - Atual

  Gastronomia, machismo e misoginia: há preconceito de gênero na área de produção profissional de refeições?, Descrição: Nos anos recentes têm sido publicados vários trabalhos acadêmicos sobre as relações de gênero, inclusive no que tange ao mercado de trabalho e a presença da mulher. Entretanto, poucas pesquisas têm abordado as questões com esse tema relacionadas às profissionais que atuam em serviços gastronômico (bares, restaurantes, casas de eventos, entre outros). Por conta dessa escassez, os objetivos do presente projeto serão: a) elaborar um instrumento de pesquisa para conhecer as percepções de mulheres (profissionais e estudantes) que atuam no segmento nacional da gastronomia; b) aplicar o instrumento supracitado (survey) a mulheres com o perfil em questão, recrutando-as através de várias mídias sociais e contatos pessoais; c) debater acerca de possíveis questões apontadas pelas respondentes do survey envolvendo casos de machismo e misoginia e d) realizar um evento com profissionais da área escolhida para debater a misoginia no segmento gastronômico. Para tanto, a pesquisa será de caráter quali-quantitativo, e de natureza descritiva, com uma coleta de dados que será realizada com profissionais e estudantes com o perfil desejado. Espera-se, a partir dos resultados dessa pesquisa, contribuir com o conhecimento sobre questões enfocando dificuldades encontradas pelas mulheres participantes no exercício de suas atividades profissionais e/ou acadêmicas, abordando, entre outros, os aspectos relacionados à misoginia, possíveis influências positivas de outras mulheres da mesma área e as motivações para abraçar uma carreira na área da gastronomia e seus desdobramentos.. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Elga Batista da Silva - Coordenador / Camila da Silva Vaz Branco - Integrante / Yasmin dos Santos Silva Correa - Integrante / Júlia da Silva Raposo - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Bolsa.

• 2023 - Atual

  Caracterização das informações sobre harmonização veiculadas em rótulos de vinhos orgânicos, Descrição: Alimentos e bebidas orgânicos são aqueles provenientes dos sistemas agroecológicos de produção, que envolvem solos produtivos sadios e reflexos positivos na saúde de diferentes populações. Entre os produtos orgânicos citam-se os vinhos como itens que vem conquistando espaço entre os consumidores, assim como os rótulos biodinâmicos e veganos. Como razões para a ampliação no consumo da versão orgânica dessas bebidas citam-se fatores como a preocupação com os efeitos deletérios dos agrotóxicos à saúde humana e as questões relacionadas à sustentabilidade como os impactos do emprego dessas substâncias na vitivinicultura para o meio ambiente. Nesse contexto, torna-se interessante estudar todos os aspectos relativos ao consumo dos vinhos orgânicos, inclusive no que tange à harmonização dessas bebidas com alimentos. Por conta desse panorama o objetivo do presente trabalho foi caracterizar as informações relativas à harmonização de vinhos orgânicos com produtos alimentícios. Para tanto, serão pesquisados os dados veiculados em rótulos com esse perfil comercializados em lojas físicas e virtuais brasileiras observando suas especificidades. Espera-se, com os resultados do presente projeto, alcançar um maior detalhamento acerca das orientações sobre as melhores opções de alimentos para promover harmonizações ótimas com vinhos de manejo agroecológico.. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Especialização: (2) / Mestrado profissional: (1) / Doutorado: (1) . , Integrantes: Elga Batista da Silva - Coordenador / Camila da Silva Vaz Branco - Integrante / Natasha Corrêa Guerra - Integrante / Lilian Corrêa Alves - Integrante / Jamylle Monteiro Marques - Integrante.

• 2023 - Atual

  Desenvolvimento de uma solução digital para o controle de qualidade da indústria de alimentos baseados em requisitos internacionais, Descrição: Trata-se de uma abordagem colaborativa de construção e avaliação de uma solução digital de auditoria interna de segurança de alimentos com foco no esquema FSSC 22.000, a ser desenvolvido na Unidade Ceará da Fundação Oswaldo Cruz (FIOCRUZ Ceará). O Laboratório de Redes Inteligentes e Integradas em Saúde Digital da Fiocruz Ceará (Lariisa - Fiocruz Ceará) busca fomentar inovações e a colaboração público/privada. Busca-se para a construção do instrumento e posteriormente avaliação até a versão modelo do protótipo de aplicativo móvel de monitoramento da qualidade nos processos de produção de alimentos, utilizando um software de programação para multiplataformas.. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Integrantes: Elga Batista da Silva - Integrante / Adriana Costa Bacelo - Coordenador / Ivana Cristina de Holanda Cunha Barreto - Integrante / Claudia dos Santos Cople-Rodrigues - Integrante / Claudio Fico Fonseca - Integrante / Paulo Armando Cavalcante - Integrante.

• 2022 - Atual

  Home restaurants na Zona Oeste do município do Rio de Janeiro: caracterização, desafios e lições de empreendedorismo, Descrição: Mesmo antes da pandemia, período no qual muitas pessoas perderam seus empregos e iniciaram atividades laborais para geração de renda em suas casas, certos microempreendedores já instalavam serviços de alimentação em âmbito residencial, por conta de múltiplas motivações. Dentre estas, podem-se citar aspectos como liberdade de criação e gestão, além da perspectiva de um contato mais próximo e hospitaleiro com os(as) clientes, associado à oferta de uma culinária autoral e, por vezes, repleta de histórias e simbolismos. Nesse contexto, o objetivo geral deste projeto é caracterizar home restaurants cariocas, estudando suas rotinas e principais desafios de gestão. Como objetivos específicos, citam-se: a) analisar a literatura pertinente aos serviços de alimentação em formato home restaurant; b) realizar um levantamento dos serviços de alimentação com perfil de home restaurant na região pretendida; c) elaborar um roteiro de entrevista para levantar aspectos de interesse sobre a gênese, as principais características e questões ligadas ao empreendedorismo desses serviços de alimentação, d) propor possíveis estratégias para os problemas gerenciais encontrados nos restaurantes estudados. Para tanto, será realizado um estudo multicaso, in loco, em restaurantes com o perfil pretendido situados na Zona Oeste do município do Rio de Janeiro, quando serão conduzidas entrevistas com os responsáveis por empreender nesse tipo de serviço de alimentação. Espera-se, com a realização desta pesquisa, contribuir com os serviços de alimentação estudados os resultados do projeto, que potencialmente poderão ser aplicados nas rotinas desses estabelecimentos. Além disso, esse projeto também poderá propiciar aos discentes envolvidos no projeto a oportunidade de participar de uma pesquisa enfatizando os serviços de alimentação pouco estudados na literatura acadêmica. Projeto com fomento da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado do Rio de Janeiro (FAPERJ), segundo Edital FAPERJ Nº 05/2021 ? Bolsa de Iniciação Científica (uma bolsa de iniciação científica).. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Elga Batista da Silva - Coordenador / Gabriela Rodrigues Barbosa - Integrante., Financiador(es): Fundação Carlos Chagas Filho de Amparo à Pesquisa do Estado do RJ - Bolsa.

• 2022 - Atual

  Promovendo a associação entre Gastronomia e Ciência dos Alimentos para a difusão do conhecimento na Baixada Fluminense, Descrição: Este projeto visa promover a gastronomia enquanto área da ciência dos alimentos a partir da determinação da composição centesimal e propriedades funcionais de produtos gastronômicos; bem como desenvolver estes produtos enfatizando o uso de alimentos agroecológicos, empregando diferentes técnicas de preparo. Além disso, deseja-se ofertar capacitações profissionais gratuitas em gastronomia e serviços correlatos para pessoas em condição de vulnerabilidade social residentes da Baixada Fluminense.. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: / Mestrado profissional: (1) . , Integrantes: Elga Batista da Silva - Coordenador / Camila da Silva Vaz Branco - Integrante., Financiador(es): Fundação Carlos Chagas Filho de Amparo à Pesquisa do Estado do RJ - Auxílio financeiro.

• 2021 - 2023

  Harmonização com cervejas especiais e outros hábitos dos consumidores dessas bebidas, Descrição: Na atualidade, as chamadas cervejas especiais têm recebido destaque. A literatura envolvendo o desenvolvimento de produtos alimentícios com o tema cerveja é composta, majoritariamente, por trabalhos sobre a elaboração dessa bebida com receitas diferenciadas, em escala laboratorial. Poucos são os artigos nacionais que abordam questões diretamente relacionadas ao consumo de cervejas, inclusive cervejas especiais, no que tange ao perfil e hábitos desse consumidor. Por conta desse panorama, o objetivo geral desse projeto é estudar a inserção da zitograstronomia (harmonização de cervejas com alimentos) na degustação de cervejas especiais e outros hábitos de consumidores destas bebidas. Como objetivos específicos, citam-se: a) Verificar quais são os principais tipos de alimentos usados em degustações de cervejas especiais; b) Compreender quais são os hábitos atrelados ao consumo de cervejas especiais; c) Estudar peculiaridades relacionadas às experiências desses consumidores com as cervejas especiais em serviços de alimentação; d) Elaborar um survey on-line para efetuar o levantamento dos objetivos supracitados. O survey será dividido em três partes: Parte 1 Características básicas do consumidor de cervejas especiais; Parte 2 Hábitos de consumo relacionados à zitograstronomia e Parte 3 Demanda por cervejas especiais em serviços de alimentação. A pesquisa do tipo survey será utilizada para permitir o levantamento de dados do público-alvo, de maneira específica e direta. A divulgação da pesquisa ocorrerá através de e-mails e contatos em redes sociais virtuais (RSV). Será aplicado o método bola de neve (snow ball) virtual, realizado quando os participantes indicam outras pessoas que também pertencem ao público definido como objeto de pesquisa, neste caso, consumidores de cervejas especiais.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) . , Integrantes: Elga Batista da Silva - Coordenador / Sabrina de Cássia Fernandes - Integrante / Clarissa Vieira Ibraim - Integrante.

• 2021 - 2022

  Hábitos culinários e percepções sobre a cultura alimentar de origem de nordestinos residentes no Rio de Janeiro, Descrição: Estudos de conteúdos acerca da cultura alimentar nacional vem sendo cada vez mais frequentes e valorizados na área da Gastronomia, esta compreendida não somente como um segmento voltado a pesquisar aspectos operacionais da produção de refeições comerciais. Essas pesquisas são, ainda, úteis para conhecer e registrar adaptações de tradições culinárias, e também para valorizar saberes aplicados tanto em cozinhas residenciais quanto profissionais. Nesse contexto, serão enfatizadas as tradições culinárias nordestinas como objeto desse estudo, no que tange aos hábitos e percepções de cidadãos nordestinos que atualmente vivem no Rio de Janeiro. Assim sendo, o objetivo geral desse projeto será estudar os hábitos culinários e percepções sobre a cultura alimentar de origem de nordestinos residentes no estado do Rio de Janeiro. Para tanto, as seguintes atividades serão executadas: a) verificar se os nordestinos mantêm seus hábitos culinários regionais mesmo distantes de seus estados natal; b) levantar quais são as principais preparações culinárias típicas elaboradas pelos participantes da pesquisa em âmbito residencial e c) compreender as percepções desses indivíduos sobre as tradições culinárias de seus estados de origem. A coleta de dados será realizada através de um questionário disponibilizado on-line, direcionado a pessoas nascidas na Região Nordeste do Brasil, mas que atualmente residem em municípios do estado do Rio de Janeiro. Para alcançar o público-alvo, contatos por redes sociais virtuais (RSV) com emprego da metodologia ?bola de neve? serão empregados. O projeto está estruturado para execução inteiramente remota em função do isolamento social acarretado pela pandemia da COVID-19, e terá duração prevista de doze meses.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Integrantes: Elga Batista da Silva - Coordenador / Nicolas Rafael de Oliveira Garcia - Integrante.

• 2021 - Atual

  O atendimento aos hóspedes com alergias e intolerâncias alimentares em meios de hospedagem: demandas e desafios, Descrição: Receber os hóspedes da melhor maneira possível, de acordo com os princípios da hospitalidade, é uma das atividades essenciais de quaisquer meios de hospedagem (MH). Nesse contexto, percebe-se que a alimentação é uma parte muito importante da hospitalidade, pois esta ultrapassa a ideia essencial de oferecer conforto e entretenimento, visto que também deverá englobar a preocupação com a alimentação dos hóspedes. No caso de hóspedes que apresentam quadros de alergias e intolerâncias alimentares, os MH devem prover opções de menus que possam atender as necessidades desse público; entretanto, nem sempre pessoas com esses problemas conseguem se alimentar de forma adequada em Departamentos de Alimentos e Bebidas (A&B). Assim sendo, o objetivo geral do projeto será estudar as especificidades necessárias ao atendimento de hóspedes com alergias e intolerâncias alimentares em meios de hospedagem, buscando identificar as principais demandas e desafios desse público alvo. Para tanto, serão desenvolvidas, especificamente, as seguintes ações: a) Elaborar um questionário destinado aos gestores de Departamentos de Alimentos e Bebidas, visando levantar a compreensão desses profissionais sobre o que são alergias e intolerâncias alimentar e suas especificidades para a produção de refeições; b) Elaborar um questionário destinado aos indivíduos com algum tipo de alergia ou intolerância alimentar que costumam frequentar meios de hospedagem; c) Levantar as principais dificuldades dos gestores de Departamentos de A&B no atendimento aos hóspedes com necessidades alimentares específicas; d) Apontar demandas provenientes de pessoas com algum tipo de alergia ou intolerância alimentar para um atendimento ótimo em serviços de alimentação em meios de hospedagem; e) Criar um material educativo (folder/cartilha) para os gestores de Departamentos de A&B de meios de hospedagem, visando a orientação técnica desses profissionais para atender aos hóspedes em questão. Projeto com fomento do CNPq-UFRRJ (uma bolsa de iniciação científica).. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Elga Batista da Silva - Coordenador / Fabiane Toste Cardoso - Integrante / Nicolas Rafael de Oliveira Garcia - Integrante / ANDERSON CAMPELO MARQUES - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Bolsa.

• 2020 - 2021

  Percepções e hábitos sobre a ingestão de vinhos e benefícios à saúde: como a bebida está inserida na rotina dos consumidores?, Descrição: O hábito de consumir vinhos vem despertando o interesse de muitos consumidores em nível mundial, inclusive em países que tradicionalmente não eram grandes nomes nesse segmento do mercado. Esse panorama tem impulsionado muitas estratégias envolvendo o comércio desse tipo de bebida, essas focadas principalmente nos perfis dos clientes e nos hábitos de consumo das várias categorias de vinhos. Além de trabalhos com essa finalidade, outras investigações vêm sendo conduzidas para estudar de maneira mais aprofundada aspectos diversos sobre o consumo de vinhos e espumantes, envolvendo correlações entre hábitos e preferências da bebida e temas como sustentabilidade, atributos sensoriais e rotulagem. Entre as várias motivações para o consumo do vinho, uma das mais discutidas envolve os possíveis papéis do vinho na manutenção da saúde, bem como na redução do risco de doenças crônicas não transmissíveis e na melhoria de muitas condições clínicas. Com base na relevância desses aspectos, o presente projeto visa estudar as percepções e os hábitos dos consumidores acerca da ingestão de vinhos e benefícios da bebida à saúde. Para tanto, será utilizado um questionário online, visando estudar aspectos como consumo médio semanal dos respondentes, fatores correlacionados ao prazer pela degustação e a predileção pelo consumo de vinhos específicos. Além disso, será avaliada as percepções dos respondentes por vinhos que propiciam benefícios à saúde, objetivando conhecer quais são aqueles considerados os mais ?saudáveis?; e também como é bebida é usada em preparações culinárias, considerando o vinho como uma possível matéria-prima para cozinhar. Os objetivos do presente projeto serão: a) Realizar uma revisão de literatura sobre o tema central do presente projeto; b) Elaborar um questionário para levantar os conteúdos relacionados às percepções e os hábitos dos consumidores acerca da ingestão de vinhos; c) Aplicar o questionário supracitado para enófilos e profissionais das áreas de produção e serviço do vinho.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Elga Batista da Silva - Coordenador / Natasha Corrêa Guerra - Integrante.

• 2020 - 2021

  A influência da cultura asiática em meios de hospedagem: um estudo em Departamentos de Alimentos e Bebidas, Descrição: O departamento de A&B de meios de hospedagem, parte do setor de food service (serviços de alimentação), é responsável pela chegada, permanência e retorno de novos hóspedes, além de uma possível clientela de passantes. Além disso, esse setor assegura os lucros aos empresários hoteleiros e também se mostra fundamental para satisfazer, atender e, preferencialmente, superar as expectativas e necessidades dos clientes. Embora existam pesquisas acadêmicas variadas a respeito de rotinas de Departamentos de A&B, não foram encontrados estudos sobre a inserção/influência da cultura asiática nesses espaços. Desta forma, as questões norteadoras deste trabalho é: como a influência da cultura asiática interfere na procura, interesse e curiosidade dos hóspedes/clientes em um meio de hospedagem? Por que é relevante investir em elementos da cultura asiática em meios de hospedagem visando atrair hóspedes/clientes? Assim sendo, o objetivo geral desse projeto será estudar a influência dos elementos da cultura asiática em meios de hospedagem do Rio de Janeiro, com foco nos Departamentos de Alimentos e Bebidas (A&B). Para tanto, serão trabalhados os seguintes objetivos específicos: a) Apresentar as principais características das cozinhas asiáticas; b) Elaborar um checklist para compreender as possíveis ações desenvolvidas em Departamentos de A&B envolvendo o tema central da pesquisa; c) Aplicar o instrumento de pesquisa a gestores de meios de hospedagem que ofertam cardápios com elementos da cultura asiática; d) Descrever como a culinária asiática pode ser um investimento viável e interessante quando se trata de atrair hóspedes/clientes; e) Analisar os resultados do levantamento realizado com gestores de A&B de meios de hospedagem que adotaram aspectos da cultura asiática em seus serviços. Para a elaboração de perguntas do questionário, procurou-se investigar, inicialmente, quais meios de hospedagem localizados no estado do Rio de Janeiro ofertam opções típicas da culinária aos seus clientes/hóspedes no cardápio de Alimentos & Bebidas disponibilizados em seus respectivos restaurantes ou serviços. Para selecionar esses meios de hospedagem, serão coletadas informações online, visando listar organizações do segmento que possuam serviços correlatos ao tema central do trabalho em questão.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Integrantes: Elga Batista da Silva - Coordenador / Helena Silvano de Paula - Integrante.

• 2020 - 2021

  A força feminina das profissionais do vinho nacional: percepções de mulheres atuantes nas áreas de ensino, pesquisa, produção e serviço, Descrição: Nos anos recentes têm sido publicados vários trabalhos científicos sobre os aspectos tecnológicos, funcionais e sensoriais do vinho; além dos estudos acerca dos perfis e preferências dos consumidores dessa bebida. Entretanto, poucas pesquisas têm abordado questões relacionadas aos profissionais do vinho, englobando seus perfis, formações e atuações no mercado de trabalho no que tange ao ensino, à pesquisa, à produção e ao serviço da bebida, inclusive profissionais do gênero feminino. Por conta dessa escassez, os objetivos do presente projeto de pesquisa serão: a) elaborar um questionário para conhecer as percepções de mulheres (profissionais e estudantes) que atuam no segmento nacional do vinho; b) aplicar o questionário supracitado (survey) a mulheres com o perfil em questão, recrutando as mesmas através de várias mídias e contatos pessoais; c) avaliar as respostas mais expressivas obtidas através do survey; e d) debater acerca de possíveis questões apontados pelas respondentes do survey. Para tanto, a pesquisa será de caráter quali-quantitativo, e de natureza descritiva, com uma coleta de dados que será realizada online, utilizando a plataforma Google Docs®, a partir de 20 perguntas (abertas e fechadas). Espera-se, a partir dos resultados dessa pesquisa, contribuir com o conhecimento sobre questões enfocando dificuldades encontradas pelas mulheres em questão no exercício de suas atividades profissionais e/ou acadêmicas, abordando, entre outros, os aspectos relacionados à misoginia, possíveis influências positivas de outras mulheres da mesma área e as motivações para abraçar uma carreira na área da enologia e seus desdobramentos.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Integrantes: Elga Batista da Silva - Coordenador / Lilian Corrêa Alves - Integrante.

• 2020 - Atual

  Aplicabilidade da metodologia TRIZ em Departamentos de Alimentos e Bebidas de meios de hospedagem, Descrição: O projeto de pesquisa visa identificar e estudar problemas organizacionais encontrados na produção de refeições de meios de hospedagem, buscando soluções inventivas através da utilização da metodologia TRIZ. Essa metodologia busca selecionar as melhores opções de soluções para um problema, analisando pela Matriz das Contradições, a relação de contradição existente entre as causas de uma não conformidade. Dessa forma, as empresas estudadas poderão ter mais eficiência em seus processos, diminuindo perdas, desperdícios e economizando tempo.. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: / Mestrado profissional: (1) . , Integrantes: Elga Batista da Silva - Coordenador / Aylla Roberta da Silva Victer Ferreira - Integrante.

• 2019 - 2020

  Aplicabilidade das especificações da ISO 22.000:2005 (Sistema de gestão de segurança de alimentos) em departamentos de Alimentos e Bebidas de meios de hospedagem, Descrição: A legislação brasileira é vasta em orientações sobre ações para garantir a segurança do alimento, mas, além dessas leis, também são adotados, para sistemas de gestão da qualidade sanitária, os preceitos das normas ISO, para evitar as doenças transmitidas por alimentos (DTA). Apesar dessa abundância de normas e leis sobre esse tema, ações para estimular a produção de alimentos seguros em meio de hospedagem (MH) ainda são necessárias. Já foi demonstrado, em pesquisas pregressas realizadas em departamentos de Alimentos e Bebidas (A&B) de MH, que esses estabelecimentos carecem de procedimentos para garantir a segurança do alimento, o que pode propiciar a contaminação de produtos alimentícios. Embora os critérios da ISO 22000:2005 não sejam de adoção obrigatória, o objetivo deste projeto é verificar se as recomendações da referida norma são aplicadas em departamentos de A&B em meios de hospedagem situados no estado do Rio de Janeiro; considerando a relevância dessas recomendações para a segurança das refeições produzidas nesses espaços. Para tanto, os hotéis serão visitados para a aplicação de um checklist, para identificar a sua adequação à norma ISO 22.000:2005, que aborda aspectos essenciais à produção de alimentos seguros. Posteriormente, será desenvolvido um Plano de Ação 5W1H, envolvendo os pré-requisitos apresentados pela ISO supracitada como não-conforme nos departamentos visitados. Espera-se, com este projeto, corroborar os resultados de estudos pregressos cujas abordagens enfocaram a segurança do alimento em departamentos de A&B em MH, quando foi evidenciada uma carência na adequação às normas básicas de higiene dos alimentos; bem como a ausência do cumprimento de aspectos essenciais para a garantia da qualidade sanitária nos mesmos. Destaca-se que as metas deste projeto não envolvem apenas a detecção de não-conformidades nesse sentido, mas também o desenvolvimento de ações de baixo ou nenhum custo como propostas para evitar DTA em restaurantes hoteleiros. Projeto com fomento da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado do Rio de Janeiro (FAPERJ), com uma bolsa de iniciação científica.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Elga Batista da Silva - Coordenador / Rafaela Conde Nunes - Integrante., Financiador(es): Fundação Carlos Chagas Filho de Amparo à Pesquisa do Estado do RJ - Bolsa.

• 2019 - 2020

  Percepções de viajantes brasileiros sobre o enoturismo: experiências e grau de satisfação, Descrição: O enoturismo é um importante segmento que envolve não apenas os espaços destinados à recepção de visitantes em vinícolas, mas também outras possibilidades como a visitação em museus sobre o vinho, os restaurantes enogastronômicos e os eventos que têm a enologia e a enogastronomia como temas centrais. Considerando as várias possibilidades que permeiam o universo dos viajantes envolvidos com o enoturismo, os objetivos do presente projeto de pesquisa serão: a) Elaborar um questionário para conhecer as percepções e experiências de viajantes brasileiros sobre o enoturismo; b) aplicar o questionário supracitado a indivíduos com o perfil em questão, recrutando os mesmos através de várias mídias; c) avaliar o grau de satisfação dos respondentes no que tange aos serviços prestados pelas vinícolas; d) verificar se o enoturismo é percebido com uma atividade capaz de fomentar o desenvolvimento local. Para tanto, será realizada uma coleta de dados através de um questionário online, contendo 22 perguntas, direcionadas especificamente a, no mínimo, 100 brasileiros que realizaram visitas às vinícolas brasileiras e no exterior, enfocando em sua experiência e nível de aprovação dos serviços prestados durante sua visitação na região. Serão apresentadas perguntas sobre a opinião dos respondentes em relação a suas experiências, satisfações dos serviços prestados, e da prioridade de se incluir uma visitação vitivinícola em suas viagens. Espera-se, a partir dos resultados dessa pesquisa, contribuir com o conhecimento acerca de questões enfocando experiências, opiniões e possíveis demandas dos consumidores em questão. Assim, será possível conhecer aspectos de interesse que poderão ser úteis para o mercado do enoturismo, este um segmento presente em vários Estados brasileiros, como Rio Grande do Sul, Paraná, Minas Gerais, São Paulo, Bahia e Pernambuco. Projeto com fomento do CNPq-UFRRJ (uma bolsa de iniciação científica).. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Elga Batista da Silva - Coordenador / Natasha Corrêa Guerra - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Bolsa.

• 2019 - 2020

  Desenvolvimento de ações sustentáveis baseadas nos fundamentos de lean manufacturing para serviços de Alimentos e Bebidas, Descrição: A produção de refeições é a atividade fim de estabelecimentos denominados serviços de alimentação, onde vem recebendo destaque as ações sustentáveis em restaurantes, que visam, principalmente, minimizar os impactos de quaisquer tipos de desperdício, visando uma produção enxuta, com uso racional de quaisquer recursos. O objetivo desse projeto será desenvolver estratégias para implementar ações sustentáveis em serviços de alimentação (restaurantes), com base nos conceitos de lean manufacturing. Serão realizadas visitas a restaurantes do estado do Rio de Janeiro, para aplicar um checklist para identificar ações sustentáveis, correlatas à gestão lean, envolvendo questões sobre o planejamento das compras valorizando produtores locais, gestão de estoques adequada às peculiaridades dos gêneros alimentícios, planejamento dos cardápios com pratos que utilizam o alimento em sua totalidade, consumo consciente de água e energia elétrica e presença de um plano de gerenciamento de resíduos. Após a realização da etapa de pesquisa de campo, será utilizado o diagrama de Ishikawa, uma ferramenta de gestão da qualidade que permite analisar a causa e raiz de irregularidades. O objetivo de aplicar esse diagrama, também denominado como espinha de peixe em função da forma gráfica usada para aplicá-lo, será propor ações sustentáveis nos serviços de A&B estudados. Essas análises serão realizadas tendo como base as informações coletadas durante a etapa de campo da pesquisa. Como exemplos de resultados esperados, citam-se a perspectiva de elaborar propostas de ações sustentáveis nos restaurantes que servirão como campo para o presente projeto, envolvendo desde os pedidos de compras até a produção das refeições, como formas de inserir práticas ?verdes? nas rotinas desse tipo de estabelecimento. Um possível destaque nas propostas de melhorias será o uso racional dos recursos da empresa, que reflete na redução de custos com energia elétrica, água, produtos de higiene e gêneros alimentícios. Projeto com fomento da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado do Rio de Janeiro (FAPERJ), com uma bolsa de iniciação científica.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Elga Batista da Silva - Coordenador / Beatriz Pereira Silva Reis - Integrante., Financiador(es): Fundação Carlos Chagas Filho de Amparo à Pesquisa do Estado do RJ - Bolsa.

• 2019 - 2019

  Do campo à mesa: aplicabilidade do arroz vermelho cultivar ENA AR1601 como ingrediente estrela em produtos gastronômicos, Descrição: Arrozes pigmentados, principalmente o preto, o vermelho e o marrom, têm recebido a atenção dos pesquisadores nos anos recentes, além de despertar o interesse dos consumidores em decorrência de sua aparência e propriedades nutricionais. Por conta desses benefícios, esse tipo de matéria-prima vem sendo pesquisada como ingredientes para o desenvolvimento de novos produtos gastronômicos. Adicionalmente, destaca-se que o conceito farm to fork (traduzido livremente para língua portuguesa através da expressão ?do campo à mesa?), também tem ganhado maior notoriedade nos anos recentes na área da alimentação humana, em função da ênfase às questões associadas à sustentabilidade e à segurança alimentar. Assim sendo, pesquisas que visam estudar uma matéria-prima desde seu manejo agrícola até a sua transformação em uma preparação culinária, pronta para o consumo, merecem destaque. O objetivo do presente projeto é desenvolver fichas técnicas de preparação culinária tendo o arroz vermelho cultivar ENA AR1601 como ingrediente estrela em produtos gastronômicos (alimentos e bebidas). Para tanto, serão testadas formulações doces e salgadas com a referida matéria-prima, no Laboratório de Alimentos e Bebidas do Instituto de Ciências Sociais Aplicadas (ICSA/UFRRJ). Espera-se, com execução do presente estudo, elaborar preparações culinárias com alta aceitação entre os consumidores que participarão das análises, enaltecendo as características do arroz vermelho; bem como avaliar a aceitação desses produtos entre consumidores, o que possibilitará apontar o arroz vermelho cultivar em questão como um possível ingrediente estrela em produtos gastronômicos. O projeto encontra-se momentaneamente pausado em função da suspensão das atividades presenciais da UFRRJ, mas obteve resultados parciais que permitem inferir a perspectiva de continuidade deste.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Integrantes: Elga Batista da Silva - Coordenador / Camila da Silva Vaz Branco - Integrante / Natasha Corrêa Guerra - Integrante / Nicolas Rafael de Oliveira Garcia - Integrante / Roberta Bazilio de Oliveira - Integrante / Olavo Pacheco da Silva Gouvêa - Integrante / Marvin Henrique Fabrício dos Anjos - Integrante / Luiz Beja Moreira - Integrante.

• 2018 - 2019

  Estudo das condições higiênico-sanitárias do Departamento de Alimentos e Bebidas (A&B) de um meio de hospedagem em Itaguaí, Rio de Janeiro, Descrição: A qualidade dos alimentos atualmente é um requisito fundamental para a comercialização dos produtos alimentícios. Nesse contexto, as boas práticas formam um sistema de gestão da qualidade que permite minimizar ao máximo as contaminações alimentares. Nas unidades produtoras de alimentos é exigido que apresente índices microbianos e sanitários dentro do padrão especificado na legislação. Nesse sentido, as boas práticas de fabricação (BPF). O objetivo geral da presente pesquisa será analisar as condições higiênico-sanitárias do Departamento de Alimentos e Bebidas de um estabelecimento hoteleiro, e propor melhorias para as não conformidades observadas. Esse trabalho será executado em um hotel de perfil corporativo, onde o serviço de alimentação possui demanda significativa por parte de seus hóspedes que se alimentam no hotel durante toda a sua estadia, portanto a segurança alimentar possui vital importância para a preservação da saúde de seus clientes. Para tanto, a metodologia utilizada será o estudo de caso com aplicação de uma lista de verificação (cheklist) e observação participativa para a coleta de dados. Posteriormente, será utilizado o Diagrama de Ishikawa, também denominado Diagrama de Causa e Efeito, para determinar as origens dos possíveis problemas a serem detectados.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Elga Batista da Silva - Coordenador / Jeniffer da Silva Pires - Integrante.

• 2018 - 2019

  Elaboração de propostas para minimizar riscos ocupacionais detectados nas atividades de trabalhadores de bares e restaurantes, Descrição: A preocupação com as condições de saúde do trabalhador é uma demanda em todos os setores laborais, com ênfase no setor de atividades produtivas. As variadas atividades laborais envolvem diversos riscos ocupacionais, que podem comprometer a saúde do trabalhador em vários níveis, e, em casos mais graves, levá-lo a óbito. O objetivo desse projeto é elaborar propostas para minimizar ou sanar os riscos ocupacionais em restaurantes e bares de meios de hospedagem. Será adotada uma metodologia qualitativa (estudo de campo), para verificar, através de um checklist, a quais riscos os trabalhadores estão expostos. Na etapa seguinte será aplicado um diagrama de Ishikawa para avaliação de causas e efeitos desses riscos, bem como serão elaboradas as propostas de melhorias para as rotinas desses trabalhadores. Projeto com fomento do CNPq-UFRRJ (uma bolsa de iniciação científica).. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) . , Integrantes: Elga Batista da Silva - Coordenador / Sabrina Alves da Silva - Integrante / Thalita do Prado Barbosa - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Bolsa.

• 2018 - 2019

  Identificação de perigos, pontos críticos e pontos críticos de controle (APPCC) em uma linha de produção de gelados comestíveis, Descrição: Sorvetes são produtos que podem estar expostos a perigos de contaminação diversos, capazes de produzir agravos à saúde do consumidor. Nesse contexto, várias ferramentas de gestão da qualidade podem contribuir com a fabricação de alimentos seguros, como a Análise de perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). O objetivo desse projeto de pesquisa será identificar as etapas e avaliar os perigos e pontos críticos de controle de uma produção de gelados comestíveis. Para tanto, o processo de fabricação desses produtos será acompanhado in loco para coletar dados e elaboração um fluxograma. Para traçar as propostas para implementação do plano APPCC na fábrica serão identificados os Pontos Críticos (PC) e os Pontos Críticos de Controle (PCC) através de um diagrama decisório. Em seguida, as duas primeiras etapas do plano APPCC para o processo de fabricação de sorvetes de massa seraõ descritas. Espera-se, com a realização dessa pesquisa, detectar pontos críticos de controle que podem afetar a qualidade sanitária dos produtos, acarretando prejuízos ao consumidor.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) / Mestrado profissional: (1) . , Integrantes: Elga Batista da Silva - Coordenador / Aylla Roberta da Silva Victer Ferreira - Integrante / Renata de Souza Nogueira - Integrante / Ana Carolina do Nascimento Gomes - Integrante.

• 2017 - 2019

  Utilização do vinho como ingrediente em preparações gourmet elaboradas na área de Alimentos e Bebidas: caracterização físico química, nutricional e sensorial, Descrição: O objetivo do projeto é desenvolver alguns alimentos e uma bebida gourmets com a inserção de vinhos visando melhorar as características nutricionais e sensoriais.Utilizar o vinho como ingrediente de fichas técnicas é útil para elevar a qualidade nutricional das preparações culinárias, considerando a propriedade funcional (capacidade antioxidante) da bebida, que é preservada mesmo após o tratamento térmico inerente ao preparo. Do ponto de vista sensorial, a utilização do vinho tinto como ingrediente é uma forma de diversificar o consumo desse tipo de bebida, além de representar uma estratégia interessante para propiciar características ímpares às fichas técnicas de preparação culinária, como cor, aroma e sabor. Adicionalmente, incluir o vinho a uma preparação também agrega valor à mesma, considerando tratar-se de uma bebida cuja imagem é associada aos produtos gastronômicos requintados.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Integrantes: Elga Batista da Silva - Integrante / Lenice Freiman de Oliveira - Coordenador / Caroline Vasques de Oliveira - Integrante / Tiago Moreira Maciel - Integrante / Camila da Silva Vaz Branco - Integrante.

• 2017 - 2018

  Avaliação da qualidade no atendimento ao cliente em um restaurante em um meio de hospedagem em Barra de Guaratiba, Rio de Janeiro, Descrição: A Barra de Guaratiba é um bairro da Zona Oeste do Rio de Janeiro dotado de belezas naturais (mar e montanha) e atrativos gastronômicos, estes baseados principalmente na Cozinha Caiçara. Nessa região também são encontrados meios de hospedagem de pequeno porte, que contemplam serviços de alimentação oferecidos não apenas aos hóspedes, mas também aos passantes. O objetivo da pesquisa é avaliar aspectos relacionados ao atendimento ao cliente em um restaurante situado em um meio de hospedagem no bairro supracitado. Serão desenvolvidas as seguintes atividades: I) Verificação das atuais condições de atendimento do estabelecimento; II) Desenvolvimento de propostas para um excelente atendimento ao cliente e III) Elaboração de Procedimentos Operacionais Padronizados para o referido atendimento. Espera-se propor ações que sejam capazes de influenciar positivamente tanto a geração de receita quanto a qualidade percebida pelo cliente desse restaurante.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Elga Batista da Silva - Coordenador / Leonardo César Ferreira - Integrante.

• 2017 - 2018

  Aplicação de ferramentas da qualidade na produção de refeições: um estudo bibliométrico, Descrição: No setor de food service as características sensoriais devem ser adequadas para que os produtos sejam aceitos pelos consumidores, por isso os estabelecimentos desse setor precisam manter as características essenciais para garantir a qualidade de alimentos e bebidas. Além disso, também é preciso utilizar práticas higiênico-sanitárias para assegurar que os produtos vendidos sejam seguros. Assim sendo, as ferramentas da qualidade são indispensáveis aos estabelecimentos de food service. O objetivo do projeto é realizar um estudo bibliométrico envolvendo os artigos científicos acerca de ferramentas da qualidade utilizadas em empresas da área de food service nos últimos 10 anos. Desse modo, serão realizadas buscas nas bases de dados Science Direct e Google Acadêmico. Em seguida, os artigos selecionados serão analisados para identificar quais são as ferramentas da qualidade mais empregadas pelos autores, que tipos de organizações foram estudados e quais são as principais tendências dos estudos sobre gestão da qualidade em food service.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) . , Integrantes: Elga Batista da Silva - Coordenador / Aylla Roberta da Silva Victer Ferreira - Integrante / Ana Carolina do Nascimento Gomes - Integrante.

• 2016 - 2017

  Desenvolvimento de ferramentas da qualidade (Ciclo PDCA e Plano de Ação) em restaurantes de meios de hospedagem, Descrição: No setor hoteleiro, o segmento de Alimentos e Bebidas (A&B) é um dos mais lucrativos para a organização. Nesse contexto, garantir a segurança do alimento em restaurantes hoteleiros importante para a organização em si e para o turismo. O objetivo do projeto é avaliar condições higiênico-sanitárias de restaurantes de meios de hospedagem e propor a elaboração de Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) para melhorar a gestão da qualidade das unidades. Para isso, serão realizados checklists em dois restaurantes de dois hotéis localizados no Rio de Janeiro. Em seguida, serão elaborados os POP, um plano de ação (5W1H) e um ciclo PDCA para tornar os sistemas de gestão dos restaurantes mais eficientes. Garantir a qualidade do setor de Alimentos e Bebidas em hotéis é essencial para atender exigências da legislação sanitária e oferecer alimentos seguros aos hóspedes.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (3) . , Integrantes: Elga Batista da Silva - Coordenador / Aylla Roberta da Silva Victer Ferreira - Integrante / Flávio Henrique Borges - Integrante / Ana Carolina do Nascimento Gomes - Integrante.

• 2016 - 2017

  Cozinha Bossa Nova e outras manifestações culinárias: um olhar turístico-cultural sobre a Gastronomia Carioca, Descrição: Os hábitos alimentares do carioca, que hoje integram a Cozinha Bossa Nova, foram influenciados por portugueses, indígenas e africanos. Esse projeto terá como objetivo dissertar sobre essa Cozinha e as principais manifestações culinárias do Rio de Janeiro como elementos turístico-culturais dessa cidade. Várias preparações culinárias típicas são encontradas na cidade, contendo características dessas várias influências. Adicionalmente, a cozinha carioca reúne a Baixa Gastronomia, a comida de boteco e a Cozinha de Vanguarda (muito presente na Cozinha Bossa Nova); além de tradições como a feijoada e a caranguejada, e de centros de comércio popular onde coexistem restaurantes típicos diversos, produtos de delicatéssen e alimentos mais simples. A cultura alimentar carioca, importante expoente turístico, resulta de várias influências enriquecedoras que a tornam interessante ao turista.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) / Especialização: (0) / Mestrado acadêmico: (0) / Mestrado profissional: (0) / Doutorado: (1) . , Integrantes: Elga Batista da Silva - Coordenador / Andréa dos Anjos Silva - Integrante / Flávio Henrique Borges - Integrante.

• 2012 - 2015

  Gestão tecnológica em indústria de gelados comestíveis, Descrição: O projeto tem como objetivos: I) implementar um plano de qualidade sanitária em uma unidade fabril situada no Rio de Janeiro (NUVEM SORVETES), II) analisar os produtos da empresa para verificação de propriedades nutricionais e funcionais, III) prestar consultoria no desenvolvimento de gelados comestíveis para fins especiais. Para tanto, o projeto visa desenvolver ações in loco nas quais os alunos terão oportunidade de vivenciar as rotinas da indústria e quais são as ações necessárias à adequada execução de rotinas na mesma.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (4) . , Integrantes: Elga Batista da Silva - Coordenador / Eliane de Souza Paiva - Integrante / Fabiane Cardoso Toste - Integrante / Renata Nogueira - Integrante / Naíse Oliveira da Rocha - Integrante / Ana Paula Carvalho Gonçalves - Integrante / Daniele Fernandes Ribeiro - Integrante / Fabrine Brandão Motta - Integrante.

• 2006 - 2008

  Propriedades funcionais e nutricionais dos alimentos, Descrição: Desenvolvimento de alimentos enriquecidos e avaliação de suas propriedades funcionais. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) / Mestrado acadêmico: (2) . , Integrantes: Elga Batista da Silva - Integrante / Cristiane Hess de Azevedo-Meleiro - Coordenador / Armando Ubirajara de Oliveira Sabaa Srur - Integrante / Guilherme Andrade de Carvalho - Integrante / Matilde Pumar - Integrante / Priscila Machado de Cerqueira - Integrante / Sabrina Barreiros Santângelo - Integrante / Verônica Lobato - Integrante., Financiador(es): Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - Bolsa.

• 2001 - 2005

  Gestão Tecnológica na Área de Alimentos: Indústrias de Alimentos, Descrição: Projeto tem por objetivo mapear as indústrias de alimentos, inicialmente no Rio de janeiro, para uma avaliação e consequente utilização de ferramentas de qualidade de acordo com a realidade das indústrias analisadas e do mercado atual. O Projeto está cadastrado na Sub-Reitoria de Pesquisa (SR-2) e na Sub-Reitoria de Graduação (SR-1), nessa última foi agraciado com duas bolsas de Estágio Interno Complementar para os alunos de graduação do Curso de Nutrição/UERJ.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (5) . , Integrantes: Elga Batista da Silva - Integrante / Hilda Duval Barros - Coordenador / Natalia Nastari Bonsanto - Integrante / Luana Gonçalves Limoeiro - Integrante / Márcia Madeira - Integrante / Evelyn dos Santos Pereira - Integrante / Juliana Larcher Filgueiras Lima - Integrante., Financiador(es): Fundação Carlos Chagas Filho de Amparo à Pesquisa do Estado do RJ - Cooperação.

Projetos de desenvolvimento

• 2024 - Atual

  Do elementar ao molecular: aplicações da amora para o desenvolvimento local de Seropédica/RJ, Descrição: No século XIX, quando se instalou a primeira indústria de seda, nacional, a Imperial Companhia Seropédica Fluminense, na Freguesia de Nossa Senhora da Conceição do Bananal de Itaguaí, iniciou-se o cultivo das primeiras amoreiras na região, com o objetivo de servir de alimentação para o bicho-da-seda. Essa Freguesia, hoje atual município de Seropédica/RJ, apresentava uma considerável cultura da espécie arbórea conhecida popularmente como amoreira. Há várias espécies de amoreira, sendo as mais cultivadas a Morus rubra, que produz a amora-vermelha, Morus alba, amora-branca e Morus nigra, amora preta, respectivamente. Esse arbusto é uma espécie botânica exótica associada a um inseto também exótico no Brasil, e em conjunto, deram sustentação a uma marcante atividade econômica no período imperial. A importante ligação entre a amoreira e o bicho-da-seda permitiu que este desenvolvesse seu ciclo biológico até a produção do fio da seda, matéria-prima de um tecido até hoje considerado nobre. Essa importante atividade econômica no período imperial foi perdendo força e é quase inexpressiva na atualidade em Seropédica. Por outro lado, vislumbra-se a perspectiva de fomentar o ressurgimento da cultura da amora no município, com potencial de não apenas gerar renda mas também fortalecer a sustentabilidade cultural desse fruto. A amora, além de apresentar uma composição química rica em vários nutrientes e substâncias funcionais, também possui características sensoriais apreciáveis, fatos que tornam interessante a inserção dessa matéria-prima em um projeto de desenvolvimento de produtos alimentícios sob o prisma tecnológico. Com base em uma potencial relevância social desse fruto para o desenvolvimento local do município de Seropédica/RJ, o objetivo geral do presente projeto será elaborar produtos alimentícios tendo a amora como ingrediente estrela, visando a divulgação das receitas dos mesmos aos produtores de amora da localidade em questão. Alguns dos objetivos específicos serão: a) Articular parcerias com agricultores familiares do município; b) Oferecer oficinas sobre a elaboração desses produtos com agricultores de manejo agroecológico do município de Seropédica/RJ; c) Realizar análises físico-químicas e antioxidante para caracterização dos produtos; c) Elaborar uma cartilha orientando sobre a elaboração dos produtos gastronômicos com a amora. Pretende-se, com a realização do presente projeto, estimular o cultivo da amoreira, um fruto que está diretamente relacionado ao munícipio que abriga o campus sede da UFRRJ, bem como contribuir com a diversidade de opções para o beneficiamento, comercialização e geração de renda do fruto.. , Situação: Em andamento; Natureza: Desenvolvimento. , Integrantes: Elga Batista da Silva - Coordenador / Maria Lúcia Almeida Martins - Integrante / Camila da Silva Vaz Branco - Integrante / Patrick Brendow Nogueira da Silva - Integrante / Beatriz Santos de Oliveira - Integrante., Financiador(es): Fundação Carlos Chagas Filho de Amparo à Pesquisa do Estado do RJ - Bolsa.

Prêmios