Elaine Wizenffat

Formação complementar

Idiomas

Áreas de atuação

Participação em eventos

Produções bibliográficas

• WIZENFFAT, E. ; RAPACCI, M. ; VALLE, G. M. ; MAGGI, L. . AVALIAÇÃO DA ESTABILIDADE E ACEITABILIADE DE BURRATA POTENCIALMENTE PROBIÓTICA EM DIFERENTES SISTEMAS DE EMBALAGENS. In: 11 Simpósio Latino Americano de Ciências de Alimentos, 2015, Campinas. Anais do 11 SLACA, volume 2, 2015. v. 2.

• CANDEU. E ; WIZENFFAT, E. ; RAPACCI, M. ; KARAM, L. . AVALIAÇÃO DA ESTABILIDADE E ACEITABILIDADE DE QUEIJO MINAS SIMBIÓTICO FABRICADO COM LEITE BÚFALA. In: 11 simpósio Latino Americano de Ciências de Alimentos, 2015, Campinas. 11 Anais SLACA, vol 2, 2015. v. 2.

• VALLE, G. M. ; RAPACCI, M. ; WIZENFFAT, E. . AVALIAÇÃO DOS PARÂMETROS DE FILAGEM DA MUÇARELA DE BÚFALA. In: 11 simpósio Latino Americano de Ciências de Alimentos, 2015, Campinas. Anais do 11 SLACA, volume 2, 2015.

• MAGGI, L. ; RAPACCI, M. ; WIZENFFAT, E. ; KARAM, L. . CREME DE RICOTA DE BÚFALA POTENCIALMENTE PROBIÓTICO. In: 11 Simpósio Latino Americano de Ciências de Alimentos, 2015, Campinas. Anais do 11 SLACA, volume 2, 2015. v. 2.

Projetos de pesquisa

• 2014 - 2015

  Efeito do Geotricum Candidum, Debaryomyces Hansenii e Brevibacterium Lines na Maturação e nas características físico-químicas e sensoriais do queijo Petit Reblochon, Descrição: O reblochon é um queijo de origem francesa, produzido desde a idade média na região de Rhône Alpes, localizado no sul da França. É um queijo maturado por culturas de superfície, composta principalmente por bactérias e leveduras que exercem efeitos sobre as características físico-químicas e sensoriais do produto através de reações de proteólise e lipólise. Os principais micro-organismos utilizados na maturação do queijo reblochon são Geotrichum candidum, Debaryomyces hansenii e Brevibacterium linens. O objetivo deste trabalho foi avaliar as características físicas, químicas e sensoriais do queijo petit reblochon maturado com cultura mista com cepas de Geotrichum candidum, Debaryomyces hansenii e Brevibacterium linens. Para fabricação dos queijos utilizou-se leite de vacas leiteiras da raça Holandesa, pertencentes ao rebanho da Fazenda-Escola da Universidade Estadual de Ponta Grossa (UEPG). O protocolo de fabricação do queijo Petit Reblochon obedeceu à tecnologia tradicional descrita por Martin et al. (1997) com modificações conforme protocolo fornecido pela L? École Nationale d? Industrie Laitière et de la Viande (ENILV) localizada na cidade La Roche- sur-Foron, pertencente a região de Rhône Alpes na França e adaptações para as condições de fabricação na Usina Piloto da PUCPR. As amostras de queijo foram avaliadas com 1, 8, 15, 22, e 29 dias de fabricação para obtenção do pH, acidez titulável, umidade, extrato seco total, proteína e atividade de água. Para acompanhamento da evolução dos micro-organismos Geotrichum candidum e Brevibacteium lines na superfície e no interior dos queijos foram realizadas análises microbiológicas após 1, 8, 15, 22, e 29 dias de maturação. Os queijos foram analisados sensorialmente quanto aos atributos aparência, textura, odor, sabor e aceitação global após 30 dias de maturação, empregando-se escala hedônica de nove pontos (1 a 9). O teor de umidade dos queijos variou entre 49,8 e 51,2% e o rendimento do processo foi de 4,6 litros de leite/kg de queijo.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) . , Integrantes: Elaine Wizenffat - Integrante / Marcia Rapacci - Coordenador / Guilherme de Almeida Souza Tedrus - Integrante.

• 2013 - 2014

  AVALIAÇÃO DA ESTABILIDADE E ACEITABILIDADE DE BURRATA POTENCIALMENTE PROBIÓTICA EM DIFERENTES SISTEMAS DE EMBALAGENS, Descrição: O queijo burrata é um típico produto popular da comida italiana, trata-se de uma massa de muçarela que após moldada em água quente (processo denominado de filagem) formam-se pequenas bolas, e antes de fechá-las coloca-se um recheio com massa fresca de muçarela e creme de leite. A busca por alimentos benéficos a saúde, vem impulsionando as pesquisas e desenvolvimentos de novos produtos, e os alimentos ditos funcionais vêm surgindo para atender esta demanda. Os probióticos podem ser descritos como micro-organismos que promovem melhoras nas características da microflora intestinal natural, e observa-se que estes micro-organismos vêm sendo aplicados de forma eficaz em produtos lácteos. Portanto a obtenção de queijo do tipo burrata com leite de búfala e com probiótico torna-se um atrativo para os consumidores, pelas suas características funcionais e pela nutrição fornecida pelo leite de búfala. Além de se tornar uma alternativa lucrativa para produtores de muçarela de búfala, visto que é um produto de fácil preparo e seu valor comercial é maior que a muçarela comum. O objetivo principal desse projeto foi desenvolver queijo burrata potencialmente probiótico com leite de búfala. A elaboração do queijo burrata seguiu a tecnologia tradicional citada por AFFONSO e RAPACCI (2012), primeiramente foi preparada muçarela, esta passou por um processo de filagem, e após foi recheada com requeijão cremoso de búfala, pedaços de muçarela, sal e probiótico. A composição centesimal foi obtida de acordo com metodologia oficial (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2005). Foi avaliada a estabilidade do queijo burrata no 1°, 7°, 14°, 21° e 28° dias de armazenamento sob refrigeração de 5°C, acondicionado em três tipos de embalagens diferentes: a vácuo, pote de polipropileno com lacre de alumínio e saco plástico dentro de pote de polipropileno com tampa, através do pH, acidez titulável e atividade de água. E também avaliou-se a viabilidade do probiótico nestes três tipos de embalagens e nas mesmas condições de armazenamento. O queijo burrata também foi analisado quanto seus atributos sensoriais, verificando se há sua aceitabilidade ou não. Verificou-se que para obtenção de queijo burrata feito com leite de búfala não é necessário à adição de cloreto de cálcio ao leite, como na tecnologia convencional, e há parâmetros no momento da filagem que devem ser bem controlados como pH e temperatura da água. Com relação ao rendimento final observou-se que o leite de búfala é uma matéria- prima vantajosa para a indústria de laticínios. O queijo burrata mostrou-se um excelente produto para adição de probiótico, pois manteve a contagem de células viáveis acima de 108 UFC/g durante os 28 dias. Observou-se que nenhuma das embalagens apresentou efeito negativo sobre o probiotico, e demonstraram pouca variação de pH e atividade de água durante 28 dias. Concluiu-se que é possível fabricar queijo do tipo burrata com leite de búfala e com adição de probiótico.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (3) . , Integrantes: Elaine Wizenffat - Integrante / Marcia Rapacci - Coordenador / Lais Maggi - Integrante / Gislaine M. VALLE - Integrante.

Prêmios