Marcela da Silva Gonçalves

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Produções bibliográficas

• GONÇALVES, M. S. ; GOMES, A. F. ; OLIVEIRA, R. L. ; SENRA, F. M. ; MORAES, G. L. ; SILVA, R. R. . Análises físico-quimicas e microbiológicas de sorvete à base de casca de abacaxi com adição de inulina e calda de hortelã. 2013. (Apresentação de Trabalho/Outra).

• GONÇALVES, M. S. ; SILVA, V. R. O. ; PALHARES, P. C. ; SILVA, B. E. T. ; FERREIRA, F. M. A. . AVALIAÇÃO SENSORIAL DE BIFE DE HAMBÚRGUER BOVINO ADICIONADO DE SEMENTE DE CHIA (SALVIA HISPANICA L.) E ENZIMA TRANSGLUTAMINASE. 2013. (Apresentação de Trabalho/Simpósio).

• ARTUSO, L. F. C. ; GONÇALVES, M. S. ; PADOVANI, T. ; ANANIAS, L. B. ; LANDIM, A. P. M. ; MARTINS, A. D. O. . Aplicação de Chek-List em uma unidade processadora de produtos cárneos artesanais em Rio Pomba-MG. 2012. (Apresentação de Trabalho/Outra).

Projetos de pesquisa

• 2013 - Atual

  Elaboração de bebida alcoólica fermentada mista de laranja com beterraba, Descrição: O Brasil é um dos países com maior produção mundial de frutas, porém estima-se que entre a colheita e a chegada à mesa do consumidor, ocorram perdas de até 40 % das frutas e hortaliças produzidas (DIAS et al., 2009). As bebidas fermentadas de frutas apresentam-se como alternativa para redução das perdas pós-colheita de frutos perecíveis, ao mesmo tempo em que permitem o desenvolvimento de tecnologias para a obtenção de produtos derivados com maior período de vida útil e maior valor agregado (SANDHU e JOSHI, 1995; DIAS et al, 2003). Além disso, com a produção de bebidas fermentadas de frutas propõe-se buscar vantagens que possibilitam a diferenciação dos produtos no mercado altamente competitivo, com intuito de lançar um produto novo, com características diferenciadas.. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Integrantes: Marcela da Silva Gonçalves - Coordenador / Ana Paula Miguel Landim - Integrante / Nathânia de Sá Mendes - Integrante / Fabíola Cristina Oliveira - Integrante.

• 2012 - 2013

  ELABORAÇÃO E AVALIAÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS, FÍSICO-QUÍMICAS E SENSORIAIS DE BIFE DE HAMBÚRGUER BOVINO ADICIONADO DE SEMENTE DE CHIA (SALVIA HISPANICA L.) E ENZIMA TRANSGLUTAMINASE., Descrição: Atualmente, é visível a busca dos consumidores por alimentos cada vez mais saudáveis, de fácil preparo, sabor agradável e com teores reduzidos de gordura. Uma alternativa à substituição da gordura em produtos cárneos, como o hambúrguer, é a adição de fibras. A fração da fibra de semente de chia (salvia hispanica l.) tem ganhado atenção como um componente alimentar, principalmente devido ao seu alto teor de óleo insaturado e suas características dietéticas, com baixa digestibilidade e baixo conteúdo calórico. Entretanto a substituição da gordura pela adição de fibras implica geralmente em problemas tecnológicos, tornando os produtos mais quebradiços, com perda excessiva de água, baixo rendimento, além de problemas sensoriais, reduzindo os atributos de qualidade como maciez, suculência e textura. Uma alternativa para solucionar este problema é a adição da fibra juntamente com a enzima transglutaminase, pois devido sua capacidade de reter água, aumenta a resistência física dos produtos, melhora a textura e a suculência. Dessa forma, este trabalho propõe a elaboração de bife de hambúrguer bovino adicionado de semente de chia e enzima transglutaminase, além de avaliar o efeito destes compostos sobre a qualidade físico-química, microbiológica e sensorial desse produto.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Integrantes: Marcela da Silva Gonçalves - Coordenador / Vanessa Riani Olmi Silva - Integrante / Priscila Cotta Palhares - Integrante / Bruna Eloisa Teixeira Silva - Integrante.