Daniel Corrêa

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Projetos de pesquisa

• 2016 - 2017

  Efeito da substituição de nitrito e nitrato para a produção de apresuntados, Descrição: Os nitritos e nitratos são importantes conservantes utilizados como aditivos intencionais pela indústria de alimentos. Como as principais funções desses sais de cura no processo destacam-se a conferência de cor e sabor a carnes curadas e inibição do crescimento de Clostridium botulinum, microrganismo responsável pela produção da toxina botulínica. Entretanto, há riscos diretamente relacionados ao consumo constante de nitritos e nitratos, destacando-se a formação de compostos n-nitrosos, como a nitrosamina, que apresenta efeito cancerígeno. Esta pesquisa busca desenvolver um apresuntado com substituição dos sais de cura por extrato de aipo, fonte natural de nitritos e nitratos, analisando a viabilidade da substituição total ou parcial destes. Para tal irá analisar o efeito da substituição através de análises físico ? químicas e análises sensoriais que permitirão identificar as alterações na cor, sabor e textura do produto, além de sua aceitação pelo consumidor. A produção e as análises foram realizadas nos laboratórios da Faculdade de Engenharia de Alimentos do Centro Universitário de Jaguariúna (Unifaj) a nível piloto. A partir da produção e análise, constatou-se a eficácia na substituição dos sais de cura por extrato de aipo, sendo necessária apenas um posterior estudo para a adição de corantes naturais para conceder coloração característica ao apresuntado.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (4) . , Integrantes: Daniel Corrêa - Integrante / Jennifer Tuani de Oliveira - Integrante / Mariana Rodrigues - Integrante / Ronald Ademir Tosco - Integrante / Izael Gressoni Junior - Coordenador.