Alexia Kércia da Silva Lima

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Projetos de pesquisa

• 2020 - 2021

  Caracterização físico- química, determinação de compostos bioativos e aplicação do bacupari-do- cerrado (Salacia crassifolia) no desenvolvimento de gelado comestível tipo sorbet., Descrição: O cerrado é um dos maiores biomas do Brasil e é composto por várias espécies frutíferas queapresenta características sensoriais únicas e pouco exploradas do ponto de vista comercial ecientifico. Com significante valor nutricional esses frutos possuem em sua constituiçãocompostos bioativos como: compostos fenólicos, carotenoides e vitaminas A, C e E. ASalacia crassifolia (Mart. ex Schult.) G. Don, conhecido também popularmente comobacupari de caapuêra e é um fruto nativo do cerrado que apresenta polpa branca a alaranjadaquando maduro, podendo ser de textura lisa ou rugosa e formato periforme ou arredondando.O fruto apresenta sutil acidez e sabor sui generis, podendo ser consumido tanto na sua formain natura quanto processada por meio de sucos, sorvetes, geleias e licores. Este trabalho tevecomo objetivo desenvolver a produção de um gelado comestível tipo sorbet (duasformulações diferentes), através da polpa do fruto do bacupari do cerrado. Foi avaliada acomposição centesimal (umidade, proteínas, carboidratos, lipídeos cinzas e fibras) da polpado fruto e dos sorbets produzidos. Foi realizada também a dosagem de compostos bioativos(fenólicos totais e carotenoides) na polpa, sorbets e também na casca do fruto. Os frutosapresentaram teor de umidade (85,17 5,58), sólidos solúveis em Brix a 28.8C (12,75 0), a média de pH foi de (6,4 0,02), a média de lipídeos na polpa foi de (0,2 0,06),valor menor do que foi obtido nos sorbets, com aditivo (0,6 0,05) e sem aditivo(0,040,04), a média do teor de cinza na polpa foi de (6,37 0,9) e a de fibras (2,35 0,8). A dosagem dos compostos bioativos, demostrou que a maior concentração doscarotenoides está presente na casca do bacupari e a polpa apresentou valor significativo defenólicos totais se comparada a casca e sorbets do fruto. Dessa forma, conclui-se que o frutopossui características químicas, físicas e nutricionais bastante promissoras que permitem oseu consumo tanto in natura como através da formulação de novos produtos, como: geleias, doces, sorbets e sucos.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Integrantes: Alexia kércia da Silva Lima - Integrante / Volnei Brito de Souza - Coordenador / Fabricio luiz tulini - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Bolsa.