Victor Pedroza Rodrigues

Mestrando (em estágio probatório) pelo Programa de Pós-Graduação em Nutrição da UNIFESP. Membro do GT "Alimentação Brasileira - Mandioca" do Sustentarea (FSP-USP). Confeiteiro (intermitente) na confeitaria/bistrô Sweet Tour. Bacharel em Nutrição pela Universidade Federal de São Paulo (2024). Graduado em Gastronomia pelo Centro Universitário São Judas Tadeu - Campus UNIMONTE (2017). Técnico em Nutrição e Dietética pela Dona Escolástica Rosa - ETEC Centro Paula Souza (2017), que com o meu trabalho de conclusão de curso (TCC) Desmistificando a Aquafaba - Uma simples água do cozimento do grão de bico com poder de aeração, fui premiado pelo Neorama (Santos) e pela FETEPS (Feira Tecnológica do Centro Paula Souza). Técnico em Confeitaria pelo SENAC Santos (Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial) (2019). Membro do Laboratório de Dietética Experimental (LaDEx) da UNIFESP desde 2019. Ex-extensionista dos Projetos de Extensão AMBNUT (Ambiente e Nutrição) (UNIFESP - 2024) e COUNUT (Comer, Unir e Nutrir) (UNIFESP - 2022). Bolsista PIBIC 2021-2022. Fui docente temporário de Gastronomia do SENAC Santos (2017), docente fixo e substituto do Instituto Gastronômico das Américas de Santos (IGA) (2018). Fiz estágio voluntário na confeitaria GastronoBia de Beatriz Benati (2016). Principais áreas de interesse: gastronomia (confeitaria e técnicas culinárias) e nutrição (técnica dietética e estudos relacionados à aquafaba). Sócio do projeto Mesa Inclusiva. Idealizador do @blogdovictor (instagram), blog de dicas culinárias e literárias. E-mail: victorpedrozarodrigues@gmail.com

Informações coletadas do Lattes em 07/04/2025

Acadêmico

Formação acadêmica

Graduação em Nutrição

2020 - 2023

Universidade Federal de São Paulo
Título: Substituição de ovos por aquafaba de grão-de-bico em bolo de método espumoso: propriedades físicas e análise sensorial
Orientador: Semíramis Martins Álvares Domene

Graduação em Gastronomia

2015 - 2017

Centro Universitário São Judas Tadeu - Campus UNIMONTE
Título: A Comida Baiana De Jorge Amado
Orientador: Ronaldo Gioia Ruffo
Bolsista do(a): Programa Universidade Para Todos, PROUNI, Brasil.

Ensino Médio (2º grau)

2012 - 2014

Escola Estadual Professor Ary de Oliveira Garcia

Ensino Fundamental (1º grau)

2003 - 2011

Unidade Municipal De Ensino Jõao Ramalho

Formação complementar

2019 - 2023

Inglês. , Centro de Cultura Anglo Americana, CCAA, Brasil.

2022 - 2022

Cozinha Paulista. (Carga horária: 96h). , Instituto Federal de São Paulo, IFSP, Brasil.

2020 - 2020

Panificação - EaD. (Carga horária: 30h). , Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Sul, IFRS, Brasil.

2020 - 2020

Espanhol On-line 1. (Carga horária: 40h). , Centro Paula Souza, CPS, Brasil.

2020 - 2020

Aproveitamento Integral de Alimentos - EaD. (Carga horária: 20h). , Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial - PR, SENAC/PR, Brasil.

2020 - 2020

Gastronomia: Eventos - EaD. (Carga horária: 25h). , Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Sul, IFRS, Brasil.

2020 - 2020

Confeitaria - EaD. (Carga horária: 20h). , Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Sul, IFRS, Brasil.

2020 - 2020

Análise Sensorial - EaD. (Carga horária: 30h). , Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Sul, IFRS, Brasil.

2020 - 2020

Fortalecimento de Sistemas Alimentares Saudáveis e Sustentáveis - EaD. (Carga horária: 40h). , Universidade Federal de Santa Catarina, UFSC, Brasil.

2020 - 2020

Gastronomia: História - EaD. (Carga horária: 20h). , Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Sul, IFRS, Brasil.

2020 - 2020

Congelamento de Alimentos - EaD. (Carga horária: 20h). , Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial - PR, SENAC/PR, Brasil.

2020 - 2020

Produção de Hortaliças PANC para Consumo Doméstico. (Carga horária: 12h). , Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária, EMBRAPA, Brasil.

2019 - 2019

Circuito das Sensações. (Carga horária: 1h). , Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial - Senac Santos, SENAC, Brasil.

2019 - 2019

Cardápio de ingrediente: Mandioca. (Carga horária: 1h). , Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial - Senac Santos, SENAC, Brasil.

2019 - 2019

Cora Coralina e a Cozinha de Goiás - Empadão goiano e ambrosia. (Carga horária: 3h). , Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial - Senac Santos, SENAC, Brasil.

2019 - 2019

Harmonização com queijos mineiros. (Carga horária: 3h). , Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial - Senac Santos, SENAC, Brasil.

2019 - 2019

Cora Coralina e a Cozinha de Goiás - Galinhada e bolo de milho. (Carga horária: 3h). , Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial - Senac Santos, SENAC, Brasil.

2019 - 2019

Curso Livre de Macarons. (Carga horária: 4h). , Le Cordon Bleu São Paulo, LCB SP, Brasil.

2019 - 2019

Workshop de Confeitaria. (Carga horária: 6h). , Academia Bunge, AB, Brasil.

2018 - 2019

Técnico em Confeitaria. , Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial ? SP, Senac Registro, Brasil.

2018 - 2018

Forno Combinado Rational. (Carga horária: 9h). , Sindicato de Hoteis, Restaurantes, Bares e Similares, SINHORES, Brasil.

2017 - 2017

Técnicas em Congelamento. (Carga horária: 15h). , Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial ? SP, Senac Registro, Brasil.

2017 - 2017

Pães de Fermentação Natural. (Carga horária: 9h). , Centro Universitário São Judas Tadeu - Campus UNIMONTE, CSJT, Brasil.

2017 - 2017

Formação inicial - Confeiteiro. (Carga horária: 32h). , SEBRAE ER SANTOS, SEBRAE SANTOS, Brasil.

2015 - 2017

Nutrição e Dietética. , Escola Tecnica Estadual Dona Escolastica Rosa, ETEC Escolastica, Brasil.

2013 - 2014

Espanhol. (Carga horária: 266h). , Centro de Cultura Anglo Americana, CCAA, Brasil.

2013 - 2014

Técnico em Logística. , Etec Centro Paula Souza - Cubatão, ETEC, Brasil.

2011 - 2012

Espanhol. (Carga horária: 140h). , Centro de Línguas da Prefeitura Municipal de Cubatão, CL, Brasil.

Idiomas

Inglês

Compreende Razoavelmente, Fala Razoavelmente, Lê Razoavelmente, Escreve Razoavelmente.

Espanhol

Compreende Bem, Fala Razoavelmente, Lê Bem, Escreve Razoavelmente.

Português

Compreende Bem, Fala Bem, Lê Bem, Escreve Bem.

Áreas de atuação

Grande área: Ciências da Saúde / Área: Nutrição.

Grande área: Ciências da Saúde / Área: Nutrição / Subárea: Gastronomia.

Grande área: Ciências da Saúde / Área: Nutrição / Subárea: Educação.

Participação em eventos

4º Encontro de Pesquisa em Gastronomia do Brasil. 2024. (Encontro).

Celebração do Dia Mundial da Alimentação: o direito à alimentação adequada e sustentável e as interfaces da nutrição. Substituição de ovos por aquafaba de grão-de-bico em bolo de método espumoso: propriedades físicas e análise sensorial. 2023. (Exposição).

Congresso Acadêmico Unifesp 2023: Universidade na reconstrução da nação. AMBNUT - Ambiente e Nutrição. 2023. (Congresso).

Congresso Acadêmico Unifesp 2022: Universidade, conhecimento e democracia. Efeito da substituição de ovos por aquafaba de grão-de-bico nas propriedades físicas de bolo de método espumoso. 2022. (Congresso).

Práticas com alimentos e estudo de técnicas culinárias I.Práticas com alimentos e estudo de técnicas culinárias I. 2022. (Outra).

2º Encontro de Pesquisa em Gastronomia do Brasil. 2021. (Encontro).

Cine Comida: A Festa de Babette.Cine Comida: A Festa de Babette. 2021. (Encontro).

Congresso Acadêmico Unifesp 2021: Universidade em Defesa da Vida. Dietética e segurança alimentar e nutricional. 2021. (Congresso).

II sarau virtual: criar, cultivar, comer, cativar.II sarau virtual: criar, cultivar, comer, cativar. 2021. (Outra).

Oficina de Afogamentos. 2021. (Oficina).

Oficina de Asfixia por Corpo Estranho. 2021. (Oficina).

Oficina de Criação de Sites. 2021. (Oficina).

XIX Congreso Latinoamericano de Nutrición (SLAN) - Virtual. Caracterização Centesimal da Aquafaba de Grão-de-bico. 2021. (Congresso).

Congresso Acadêmico Unifesp 2020. 2020. (Congresso).

Oficina online: guia alimentar para a população brasileira. 2020. (Oficina).

Oficina Online: Guia Alimentar Para a População Brasileira. 2020. (Oficina).

Congresso Acadêmico Unifesp 2019. 2019. (Congresso).

Empreenda com um olhar na inclusão e diversidade. 2019. (Outra).

Festival Sabor de São Paulo - Chef Paulo Shin. 2018. (Outra).

Ação Social - Domingo de Lazer.Ação Social - Domingo de Lazer. 2016. (Encontro).

Cidade-se.Cidade-se Unimonte 2016. 2016. (Oficina).

Produções bibliográficas

RODRIGUES, V. P. ; MEDEIROS, C. C. ; SOUZA, N. V. . Desenvolvimento de pesquisa e produção científica da aquafaba de grão-de-bico: do técnico à universidade. 2024. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).
SOUZA, N. V. ; NEVES-GONCALVES, T. M. ; RODRIGUES, V. P. ; MEDEIROS, C. C. ; ZENTHOFER, B. P. ; DOMENE, S. M. A. . Capacidade de formação de espuma de uma formulação de aquafaba de grão-de-bico. 2024. (Apresentação de Trabalho/Congresso).
RODRIGUES, V. P. ; MEDEIROS, C. C. ; SOUZA, N. V. . A contribuição da aquafaba de grão-de-bico para a dietética contemporânea. 2024. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).
RODRIGUES, V. P. ; MEDEIROS, C. C. ; SOUZA, N. V. ; NEVES-GONCALVES, T. M. . A contribuição da aquafaba de grão-de-bico para a dietética contemporânea. 2024. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).
RODRIGUES, V. P. ; MEDEIROS, C. C. ; SOUZA, N. V. . Desmistificando a Aquafaba. 2022. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).
RODRIGUES, V. P. ; MEDEIROS, C. C. ; SOUZA, N. V. . Desmistificando a Aquafaba. 2021. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).
RODRIGUES, V. P. . Pâte à choux e Crème pâtissière - Bases clássicas da confeitaria francesa. 2020. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).
RODRIGUES, V. P. ; ALBUQUERQUE NETO, W. T. . Análise Sensorial de Sucos de Frutas Brasileiras. 2019. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).
MEDEIROS, C. C. ; RODRIGUES, V. P. . Desmistificando a Aquafaba. 2019. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).
RODRIGUES, V. P. ; MEDEIROS, C. C. . Conversa com o Chef. 2018. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

Outras produções

RODRIGUES, V. P. . As Receitas do Blog do Victor. 2018; Tema: Gastronomia e Literatura Gastronômica. (Blog).

RODRIGUES, V. P. . @blogdovictor. 2015; Tema: Gastronomia e Literatura Gastronômica. (Rede social).

RODRIGUES, V. P. . Como fazer ricota. 2024. (Desenvolvimento de material didático ou instrucional - Desenvolvimento de material instrucional).

RODRIGUES, V. P. . Bolo de banana. 2024. (Desenvolvimento de material didático ou instrucional - Desenvolvimento de material instrucional).

RODRIGUES, V. P. . Brigadeiro de tahine. 2024. (Desenvolvimento de material didático ou instrucional - Desenvolvimento de material instrucional).

SILVA, A. L. ; FERREIRA, C. C. P. ; FILHO, P. S. ; ALMEIDA, R. C. ; CIRILLI, T. Y. ; RODRIGUES, V. P. . Videoaula sobre Conservas - Chutney de manga, sunomono e salada no pote. 2016. (Desenvolvimento de material didático ou instrucional - Projeto aplicado apresentado a Universidade São Judas Tadeu - Campus UNIMONTE.).

RODRIGUES, V. P. ; SILVA, A. L. ; FERREIRA, C. C. P. ; CONCEIÇÃO, E. M. C. ; FILHO, P. S. ; ALMEIDA, R. C. ; CIRILLI, T. Y. . Videoaula sobre Conservas - Chutney de manga, sunomono e salada no pote. 2016. (Desenvolvimento de material didático ou instrucional - Projeto aplicado apresentado a Universidade São Judas Tadeu - Campus UNIMONTE.).

Projetos de pesquisa

2021 - 2023

Substituição de ovos por aquafaba de grão-de-bico em bolo de método espumoso: propriedades físicas e análise sensorial, Descrição: Estudar o efeito da substituição do ovo pela aquafaba de grão-de-bico nas propriedades físicas de bolo de método espumoso. A receita tradicional de bolo de método espumoso foi adaptada para a substituição de ovos por aquafaba de grão-de-bico. As análises ocorreram em duas etapas: inicialmente, as formulações teste foram avaliadas quanto às propriedades físicas (consistência, massa, volume, volume específico, umidade). Na etapa seguinte, a amostra com melhor desempenho foi submetida à análise sensorial. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (4) / Doutorado: (1) . , Integrantes: Victor Pedroza Rodrigues - Integrante / Cristiane Caitano Medeiros - Integrante / Nathália Valentim de Souza - Integrante / Bárbara Pereira Zenthöfer - Integrante / Thaís de Moura Neves-Gonçalves - Integrante / Semíramis Martins Álvares Domene - Coordenador.

Prêmios

2017

Categoria Saúde e Segurança, Feteps - Feira Tecnológica do Centro Paula Souza.

2017

Modalidade Técnico Inovador - Tecnologia da química, de alimentos, da agroindústria, da bioenergia e da saúde, Neorama.

2016

Desempenho Acadêmico - Estudantes com média acima de 90 pontos no ano de 2015, Unimonte - Universidade Monte Serrat.

2016

Representante de turma do curso de Gastronomia, Unimonte - Universidade Monte Serrat.

Histórico profissional

Experiência profissional

2025 - Atual

Universidade de São Paulo

Vínculo: Extensionista, Enquadramento Funcional: Extensionista

2017 - 2017

Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial - SENAC Santos

Vínculo: Colaborador, Enquadramento Funcional: Docente Temporário, Carga horária: 4

Outras informações:
Aula ministrada de pizzas para o Curso Técnico em Cozinha.

2017 - 2017

Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial - SENAC Santos

Vínculo: Colaborador, Enquadramento Funcional: Docente Temporário, Carga horária: 106

Outras informações:
Gastronomia para o curso técnico em Nutrição e Dietética. Aulas (teóricas e práticas) ministradas de: Fundos, molhos e sopas; entradas e saladas; massas e molhos; pastelaria; panificação; confeitaria e suas técnicas clássicas francesa; gastronomia brasileira regional (Norte, Nordeste, Sul, Sudeste e Centro-Oeste) e gastronomia internacional (Alemanha, Espanha, França, Itália e Líbano).

2017 - 2017

Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial - SENAC Santos

Vínculo: Colaborador, Enquadramento Funcional: Docente Temporário, Carga horária: 8

Outras informações:
Aulas ministradas sobre quiches e ovos para o curso de Formação Básica em Gastronomia.

2018 - 2019

Instituto Gastronômico das Américas - Santos

Vínculo: Colaborador, Enquadramento Funcional: Docente Fixo e Substituto

Outras informações:
Docente substituto e fixo em aulas de Gastronomia, Confeitaria e Segurança e Higiene Alimentar. Aulas (teóricas e práticas) ministradas de: Tipos de cortes clássicos da gastronomia, transferência de calor e métodos de cocção; verrines (sobremesas em copos); cozinha espanhola clássica; água e sal; ovos; caldos de cozimento (fundos, seus tipos e acompanhamentos aromáticos), sopas/potages e leguminosas; leite, seus derivados e métodos de liga; lipídeos, vinagre e emulsões; introdução ao garde manger; amido e cereais; panificação em geral; feuilletage (massa folhada, de croissant e viennoiserie); massas batidas leves, massas batidas pesadas; cremes e seus derivados; massas quebradas (pâtes d' office) e açúcar; massas alimentícias; sobremesas aeradas; bolos com pasta americana.

2021 - Atual

Universidade Federal de São Paulo

Vínculo: Discente, Enquadramento Funcional: Discente

2024 - Atual

Sweet Tour

Vínculo: Celetista, Enquadramento Funcional: Confeiteiro, Carga horária: 21

Outras informações:
Confeiteiro com contrato de trabalho intermitente. Objetivo: observar na prática como funciona uma confeitaria/bistrô e adquirir novos conhecimentos técnicos através da elaboração de preparações culinárias doces (em grande parte, doces e técnicas culinárias da confeitaria francesa) e salgadas.

2016 - 2016

GastronoBia

Vínculo: Estagiário voluntário, Enquadramento Funcional: Confeiteiro (produções com pasta americana), Carga horária: 6

2023 - 2023

Centro de Nutrição e Saúde

Vínculo: Estagiário, Enquadramento Funcional: Nutrição clínica, Carga horária: 30

Outras informações:
Atendimento ao paciente, desenvolvimento e atualização de planos alimentares, desenvolvimento de documentos para o paciente, dentre outras atividades.

2023 - 2023

Estrela de Ouro Clube

Vínculo: Estagiário, Enquadramento Funcional: Gestão de Alimentação Coletiva, Carga horária: 30

Outras informações:
No estágio, foi realizado coleta de amostras, aferição de temperatura dos alimentos e refrigeradores, atualização e impressão de rótulos para as sobremesas do dia, dentre outras atividades.

2023 - 2023

ETEC Aristóteles Ferreira

Vínculo: Estagiário, Enquadramento Funcional: Nutrição em alimentação escolar, Carga horária: 30

Outras informações:
Desenvolvimento de fichas técnicas, teste de aceitabilidade (escala hedônica facial mista e resto-ingestão), atividade de educação alimentar e nutricional, elaboração de creme de chocolate com ricota para merenda escolar, avaliação antropométrica, dentre outras atividades.