Eduardo Huber

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Produções bibliográficas

• BIASI, V. ; HUBER, Eduardo ; BARRETO, P. L. M. . Goldenberry powder processing: analysis by a response surface methodology. ACTA SCIENTIARUM. TECHNOLOGY (ONLINE) , v. 45, p. 1-11, 2023.

• BIASI, VANESSA ; HUBER, EDUARDO ; GOLDONI, THAINÁ SABRINA HAEFLIGER ; DE MELO, ANA PAULA ZAPELINI ; HOFF, RODRIGO BARCELLOS ; VERRUCK, SILVANI ; BARRETO, PEDRO LUIZ MANIQUE . Goldenberry flour as a natural antioxidant in Bologna-type mortadella during refrigerated storage and in vitro digestion. MEAT SCIENCE , v. 196, p. 109041, 2023.

• BIASI, VANESSA ; HUBER, EDUARDO . Intervenção pedagógica nas aulas de Química: utilização da experimentação para conectar teoria e prática. CONTRAPONTO: Discussões científicas e pedagógicas em Ciências, Matemática e Educação , v. 4, p. 131-143, 2023.

• BIASI, VANESSA ; HUBER, EDUARDO ; DE MELO, ANA PAULA ZAPELINI ; HOFF, RODRIGO BARCELLOS ; VERRUCK, SILVANI ; BARRETO, PEDRO LUIZ MANIQUE . Antioxidant effect of blueberry flour on the digestibility and storage of Bologna-type mortadella. FOOD RESEARCH INTERNATIONAL , v. 163, p. 112210, 2023.

• HUBER, EDUARDO ; BIASI, VANESSA . Intervenções pedagógicas em espaços não formais de aprendizagem: o supermercado como ambiente de ensino profissional. CONTRAPONTO: Discussões científicas e pedagógicas em Ciências, Matemática e Educação , v. 3, p. 107-122, 2022.

• BIASI, VANESSA ; HUBER, EDUARDO ; BARRETO, PEDRO LUIZ MANIQUE . Optimization of blueberry flour processing and anthocyanin extraction. PESQUISA AGROPECUÁRIA BRASILEIRA (ONLINE) , v. 57, p. e02537, 2022.

• FACCIO, C. ; GILIOLI, A. ; HUBER, Eduardo ; POHLMANN, T. ; BARP, T. R. . Comparação de métodos para determinação de cafeína em cafés industrializados.. BRAZILIAN JOURNAL OF FOOD RESEARCH , v. 11, p. 156-170, 2020.

• HUBER, EDUARDO ; FRANCIO, DIEGO LUCAS ; BIASI, VANESSA ; MEZZOMO, NATÁLIA ; FERREIRA, SANDRA REGINA SALVADOR . Characterization of vegetable fiber and its use in chicken burger formulation. Journal of Food Science and Technology , v. 53, p. 3043-3052, 2016.

• JÚNIOR, ALVARO VARGAS ; FRONZA, Nei ; FORALOSSO, FABIANA BORTOLINI ; DEZEN, DIÓGENES ; HUBER, EDUARDO ; DOS SANTOS, JOÃO HENRIQUE ZIMNOCH ; MACHADO, RICARDO ANTÔNIO FRANCISCO ; QUADRI, MARA GABRIELA NOVY . Biodegradable Duo-functional Active Film: Antioxidant and Antimicrobial Actions for the Conservation of Beef. Food and Bioprocess Technology (Print) , v. Online, p. 1935-5149, 2014.

• BIASI, V. ; PIANOVSKI, P. B. ; BORTOLINI, Fabiana ; HUBER, Eduardo . Fermentação láctica - uma introdução. Revista Nacional da Carne , v. 360, p. 108-112, 2007.

• BIASI, V. ; PIANOVSKI, P. B. ; BORTOLINI, Fabiana ; HUBER, Eduardo . Estudo do efeito da cultura starter sobre a microbiota da carne durante a fabricação de salame tipo Italiano. Revista Nacional da Carne , v. 361, p. 114-122, 2007.

• HUBER, Eduardo ; SOARES, L. P. ; CARCIOFI, Bruno ; HENSE, Haiko ; LAURINDO, João Borges . Vacuum Cooling of Cooked Mussels (Perna perna). Food Science and Technology International , Estados Unidos, v. 12, n.1, p. 19-25, 2006.

• HUBER, Eduardo ; LAURINDO, João Borges . Determination of Mass Transfer Coefficients During the Vacuum Cooling of Pre-Cooked Meat Cuts. International Journal of Food Properties , Estados Unidos, v. 9, n.2, p. 287-298, 2006.

• ZANOELLO, E. F. ; HUBER, Eduardo ; CICHOSKI, A. L. . Avaliação da Qualidade de Carcaças Suínas no Período de Resfriamento. Higiene Alimentar , v. 20, p. 106-111, 2006.

• HUBER, Eduardo ; LAURINDO, João Borges . WEIGHT LOSS OF PRECOOKED CHICKEN BREAST COOLED BY VACUUM APPLICATION. Journal of Food Process Engineering , Estados Unidos, v. 28, n.3, p. 299-312, 2005.

• CARBONERA, L. ; CARCIOFI, Bruno Augusto Matar ; HUBER, Eduardo ; LAURINDO, João Borges . Determinação Experimental da Difusividade Térmica de uma Massa de Tomate Comercial. Brazilian Journal of Food Technology (Preprint Series) , Brasil, v. 6, n.2, p. 285-290, 2003.

• HUBER, Eduardo ; SOARES, L. P. ; LAURINDO, João Borges . Resfriamento a Vácuo de Mexilhões Pré-cozidos para Produção em Pequena Escala. Revista Alimentos e Nutrição, Brasil, v. 14, n.2, p. 165-170, 2003.

• Feddern, Vivian ; HUBER, EDUARDO ; BIASI, VANESSA ; Kawski, Vicky Lilge . Emulsified Meat Product with Fibers for Reducing Fat Content. In: Silvani Verruck; Eliane Teixeira Marsico. (Org.). Methods and Protocols in Food Science. 1ed.: Springer US, 2024, v. , p. 81-94.

• FACCIO, C. ; HUBER, Eduardo ; POHLMANN, T. ; AMORIM, M. P. ; FAGUNDES, C. ; BIASI, VANESSA . Avaliação da influência dos parâmetros de secagem na análise de umidade por micro-ondas. In: Editora Poisson. (Org.). Ciência e Tecnologia dos Alimentos ? Volume 14. 1ed.Belo Horizonte: Editora Poisson, 2022, v. 14, p. 105-116.

• GIRON, J. ; HUBER, EDUARDO . Controle de Qualidade: um estudo de caso das agroindústrias familiares do município de Ipumirim (SC). In: Eduardo João Moro. (Org.). Desenvolvimento territorial, agricultura familiar e meio ambiente no Alto Uruguai Catarinense. 1ed.Blumenau: IFC, 2015, v. 1, p. 100-112.

• CASAGRANDE, Karine ; HUBER, Eduardo . Avaliação sensorial de empanado de frango elaborado com fibras vegetais adicionadas como substitutos de gordura. In: II Mostra de Pesquisa e Extensão, 2012, Rio do Sul. Anais da II MPE, 2012.

• HUBER, Eduardo ; SOARES, L. P. ; CARCIOFI, Bruno Augusto Matar ; HENSE, Haiko ; LAURINDO, João Borges . Vacuum Cooling of Cooked Mussels. In: IX International Conference on Engineering and Food, 2004, Montpellier. Proceedings of International Conference on Engineering and Foods, 2004. v. 1. p. 1-6.

• HUBER, Eduardo ; CARBONERA, L. ; HENSE, Haiko ; LAURINDO, João Borges . Aplicação da Técnica de Resfriamento a Vácuo em Cortes de Frango. In: II Simpósio em Ciência de Alimentos - Alimentos e Saúde, 2003, Florianópolis. II SIMPOCAL, 2003.

• HUBER, Eduardo ; SOARES, L. P. ; LAURINDO, João Borges . Determinação Experimental do Calor Específico do Mexilhão Perna perna Cozido.. In: XVIII Congresso Regional de Iniciação Científica e Tecnológica em Engenharia, 2003, Itajaí. Anais do XVIII Congresso Regional de Iniciação Científica e Tecnológica em Engenharia, 2003.

• ZANOELO, E. F. ; HUBER, Eduardo ; CICHOSKI, A. L. . Influência do Método de Resfriamento sob a Perda Exsudativa nas Carcaças Suínas durante o Estágio de Pré-Resfriamento. In: XVIII Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos, 2002, Porto Alegre. XVIII CBCTA, 2002.

• DUARTE, L. ; ROIESKI, A. C. G. ; BIASI, V. ; ROSA, R. G. ; HUBER, Eduardo ; LARROQUE, G. W. ; BORTOLINI, Fabiana . Avaliação da atividade antioxidante de farinha de mirtilo (Vaccinium myrtillus) aplicada em uma linguiça frescal. In: Encontro Nacional de Analistas de Alimentos (ENAAL), 2019, Florianópolis. Anais do XXI Encontro Nacional de Analistas de Alimentos (ENAAL), 2019.

• RICHETTI, A. E. ; PEDROTTI, V. ; BIASI, V. ; HUBER, Eduardo . Efeito da conservação da semente sobre a composição centesimal da farinha de pinhão (Araucaria angustifolia). In: I Congresso Sul-Brasileiro de Engenharia de Alimentos, 2014, Pinhalzinho. Anais do I Congresso Sul-Brasileiro de Engenharia de Alimentos, 2014.

• RIBEIRO, Marcos Pinto ; HUBER, Eduardo . Defeitos na Qualidade da Carne Suína. In: III Encontro Regional de Química Industrial de Alimentos - II Simpósio de Ciência de Tecnologia de Alimentos - I Encontro Regional de Nutrição, 2006, Concórdia. Anais do III Encontro Regional de Química Industrial de Alimentos - II Simpósio de Ciência de Tecnologia de Alimentos - I Encontro Regional de Nutrição, 2006.

• SIMIONI, Kety Cícera ; BORTOLINI, Fabiana ; HUBER, Eduardo . Redução de Alterações Sensoriais causadas pelo Excesso de Escaldagem em Peitos de Frango. In: III Encontro Regional de Química Industrial de Alimentos - II Simpósio de Ciência de Tecnologia de Alimentos - I Encontro Regional de Nutrição, 2006, Concórdia. Anais do III Encontro Regional de Química Industrial de Alimentos - II Simpósio de Ciência de Tecnologia de Alimentos - I Encontro Regional de Nutrição, 2006.

• GUEDES, G. P. ; RADIN, D. ; TOCHETTO, A. ; BOSCO, C. ; ROSA, A. D. ; FRONZA, Nei ; FORALOSSO, F. B. ; SILVEIRA, S. M. ; HUBER, Eduardo ; VARGAS JUNIOR, A. . Aplicação de natamicina para conservação pós-colheita de morangos. In: II Congreso Euroamericano de Procesos y Productos Alimentarios, 2023, Online. Anais do II Congreso Euroamericano de Procesos y Productos Alimentarios, 2023.

• SCHIAVINI, M. C. M. ; PRIGOL, A. V. B. ; DEZINI, E. C. ; CARLIN, M. E. V. ; PEREIRA, M. V. R. ; BIASI, V. ; HUBER, Eduardo ; FORALOSSO, F. B. . Desenvolvimento de geleia de figo-da-Índia e butiá. In: IV Semana de Ensino, Pesquisa e Extensão, 2023, Concórdia. Anais da IV Semana de Ensino, Pesquisa e Extensão, 2023.

• GOLDONI, THAINÁ SABRINA HAEFLIGER ; HUBER, Eduardo . Avaliação dos parâmetros instrumentais de cor de uma mortadela com adição de farinha de fisális (Physalis peruviana L.). In: XII MIC - Mostra de Iniciação Científica, 2022, Concórdia. Anais da XII MIC - Mostra de Iniciação Científica, 2022. v. 12.

• PERETTI, M. E. ; HUBER, Eduardo . Avaliação instrumental de cor de diferentes formulações de salame tipo Italiano durante os estágios de fermentação e de maturação. In: XII MIC - Mostra de Iniciação Científica, 2022, Concórdia. Anais da XII MIC - Mostra de Iniciação Científica, 2022. v. 12.

• ZANETTI, V. C. ; ROCHA, M. S. ; FAGUNDES, C. ; GILIOLI, A. ; FORALOSSO, FABIANA BORTOLINI ; HUBER, Eduardo ; GONZALEZ, S. L. . Desenvolvimento e caracterização de bala mastigável com adição de inulina e Lactobacillus acidophilus (simbiótica). In: X MIC - Mostra de Iniciação Científica, 2021, Concórdia. Anais da X MIC - Mostra de Iniciação Científica, 2021.

• ROSA, R. G. ; BIASI, V. ; HUBER, Eduardo ; FACCIO, Carina . Desenvolvimento e caracterização de um ingrediente alimentício obtido a partir de frutos de physalis (physalis angulata). In: Semana de Ensino, Pesquisa e Extensão 2019, 2019, Concórdia. Anais da Semana de Ensino, Pesquisa e Extensão do IFC Campus Concórdia, 2019.

• POHLMANN, T. ; FACCIO, Carina ; HUBER, Eduardo ; FAGUNDES, C. ; BIASI, V. . Estudos preliminares de umidade utilizando secagem por micro-ondas em alimentos. In: Semana de Ensino, Pesquisa e Extensão 2019, 2019, Concórdia. Anais da Semana de Ensino, Pesquisa e Extensão do IFC Campus Concórdia, 2019.

• ROIESKI, A. C. G. ; BIASI, V. ; HUBER, Eduardo ; LARROQUE, G. W. ; DUARTE, L. ; FRONZA, Nei ; VARGAS JUNIOR, A. ; GONZALEZ, S. L. ; FORALOSSO, FABIANA BORTOLINI ; FACCIO, Carina ; ROSA, R. G. . Avaliação da capacidade antioxidante de farinha de mirtilo (vaccinium myrtillus) aplicada em uma linguiça frescal suína. In: Semana de Ensino, Pesquisa e Extensão 2019, 2019, Concórdia. Anais da Semana de Ensino, Pesquisa e Extensão do IFC Campus Concórdia, 2019.

• PERETTI, M. E. ; FORALOSSO, FABIANA BORTOLINI ; HAAS, C. M. ; VESCOVI, M. P. ; FILIPPIN, F. ; FRONZA, Nei ; VARGAS JUNIOR, A. ; HUBER, Eduardo ; BIASI, V. ; SILVEIRA, S. M. . Estudo comparativo de diferentes métodos de conservação pelo uso do calor aplicados em vegetais prontos para consumo e seus impactos sobre a qualidade microbiológica, físico-química e nutricional. In: Semana de Ensino, Pesquisa e Extensão do IFC Campus Concórdia, 2018, Concórdia. Anais da Semana de Ensino, Pesquisa e Extensão do IFC Campus Concórdia, 2018.

• ROSA, R. G. ; HUBER, Eduardo ; BIASI, V. ; DUARTE, L. . Estudo da quantidade de nitrito total residual de produtos cárneos desenvolvidos por pequenas e médias agroindústrias da região da AMAUC (Associação dos Municípios do Alto Uruguai Catarinense). In: Semana de Ensino, Pesquisa e Extensão do IFC Campus Concórdia, 2018, Concórdia. Anais da Semana de Ensino, Pesquisa e Extensão do IFC Campus Concórdia, 2018.

• HAAS, C. M. ; FORALOSSO, FABIANA BORTOLINI ; PERETTI, M. E. ; VESCOVI, M. P. ; FRONZA, Nei ; VARGAS JUNIOR, A. ; SILVEIRA, S. M. ; HUBER, Eduardo . Utilização da tecnologia sous vide no processamento térmico a vácuo de vegetais: inovação para a preservação da qualidade de alimentos processados em comparação com os processos tradicionais de conservação. In: Semana de Ensino, Pesquisa e Extensão do IFC Campus Concórdia, 2018, Concórdia. Anais da Semana de Ensino, Pesquisa e Extensão do IFC Campus Concórdia, 2018.

• RITTER, M. E. ; GONCALVES, T. S. ; GILIOLI, A. ; FACCIO, Carina ; HUBER, Eduardo ; GONZALEZ, S. L. ; FAGUNDES, C. ; FORALOSSO, FABIANA BORTOLINI ; SILVEIRA, S. M. . Utilização de planilhas eletrônicas afim de correlacionar conceitos apresentados durante o desenvolvimento de disciplinas. In: Semana de Ensino, Pesquisa e Extensão do IFC Campus Concórdia, 2018, Concórdia. Anais da Semana de Ensino, Pesquisa e Extensão do IFC Campus Concórdia, 2018.

• HUBER, Eduardo ; DUARTE, L. ; GONZALEZ, S. L. ; BIASI, V. ; SIOIA, V. H. . Avaliação do teor de nitrito total residual de produtos cárneos desenvolvidos na unidade de processamento de carnes e derivados do Instituto Federal Catarinense ? campus Concórdia. In: VII Mostra de Iniciação Científica, 2017, Concórdia. Anais da IVV Mostra de Iniciação Científica - IFC Concórdia, 2017.

• GILIOLI, A. ; FAGUNDES, C. ; HUBER, Eduardo ; GONCALVES, R. P. ; GONZALEZ, S. L. ; BIASI, V. . Comportamento de óleos e gordura vegetal durante o processo de fritura. In: VII Mostra de Iniciação Científica - IFC Concórdia, 2017, Concórdia. Anais da VII Mostra de Iniciação Científica, 2017.

• HUBER, Eduardo ; SOUZA, L. F. S. ; DUARTE, L. ; BIASI, V. ; SIOIA, V. H. . Estudo comparativo entre métodos analíticos para determinação de cloretos por volumetria em produtos cárneos. In: VII Mostra de Iniciação Científica - IFC Concórdia, 2017, Concórdia. Anais da VII Mostra de Iniciação Científica, 2017.

• DUARTE, L. ; BIASI, V. ; HUBER, Eduardo ; GONZALEZ, S. L. ; SANTOS, L. I. . Preparo e ativação de coluna de cádmio para determinação espectrofotométrica de nitrato e nitrito em produtos cárneos. In: VI Mostra de Iniciação Científica - IFC Concórdia, 2016, Concórdia. Anais da VI Mostra de Iniciação Científica, 2016.

• HAAS, K. P. ; HUBER, Eduardo . Resfriamento a vácuo de cortes de carne bovina cozidos. In: VI Mostra de Iniciação Científica - IFC Concórdia, 2016, Concórdia. Anais da VI Mostra de Iniciação Científica, 2016.

• CARNIEL, T. ; BORTOLINI, Fabiana ; FACCIO, Carina ; HUBER, Eduardo ; GIOVANNI, R. N. ; FRONZA, Nei ; ROSA, A. D. . Avaliação da migração de ácido cítrico de matrizes poliméricas biodegradáveis ativas. In: V Mostra de Iniciação Científica, 2015, Concórdia. Anais da V MIC, 2015.

• TONSAK, C. ; RICHETTI, A. E. ; HUBER, Eduardo ; BIASI, V. . Avaliação instrumental de propriedades sensoriais (cor e textura) de mortadelas desenvolvidas com farinha de pinhão (Araucaria angustifolia) como fonte de amido.. In: V Mostra de Iniciação Científica, 2015, Concórdia. Anais da V MIC, 2015.

• PEDROTTI, V. ; HUBER, Eduardo ; RICHETTI, A. E. ; BIASI, V. . Obtenção e determinação da composição centesimal de farinha de semente de pinhão (Araucaria angustifólia). In: IV Mostra de Iniciação Científica, 2014, Concórdia. Anais Da IV MIC, 2014.

• BIEGALSKI, M. J. ; FRONZA, Nei ; ROSA, A. D. ; BORTOLINI, Fabiana ; HUBER, Eduardo ; BIASI, V. ; DEZEN, DIÓGENES ; VARGAS JUNIOR, A. . Avaliação da biodegradabilidade de plásticos elaborados a partir de blendas de amido de milho e polietileno. In: IV Mostra de Iniciação Científica, 2014, Concórdia. Anais da IV MIC, 2014.

• BORTOLOTTO, S. ; HUBER, Eduardo ; BIASI, V. . Elaboração de produtos cárneos industrializados (linguiça tipo Calabresa e presunto cozido) para consumo institucional. In: IV Mostra de Iniciação Científica, 2014, Concórdia. Anais da IV MIC, 2014.

• HUBER, Eduardo ; CORREIA, C. C. . O papel do técnico em alimentos no setor de fracionamento de produtos de origem animal. In: Mostra de Iniciação Científica, 2013, Concórdia. Anais da III MIC, 2013.

• BITENCOURT, S. A. M. A. ; HUBER, Eduardo ; BIASI, V. . Redução do percentual de descartes de matéria-prima para elaboração de copa maturada. In: III Mostra de Iniciação Científica, 2013, Concórdia. Anais da III MIC, 2013.

• SANTOS, G. M. ; KIRST, E. B. ; VASCO, D. R. ; HUBER, Eduardo . Influência das práticas de bem-estar animal na qualidade final da carne. In: III Mostra de Iniciação Científica, 2013, Concórdia. Anais da III MIC, 2013.

• RIBEIRO, J. A. ; HUBER, Eduardo ; BIASI, V. . Elaboração de um hambúrguer de carne bovina para consumo institucional. In: III Mostra de Iniciação Científica, 2013, Concórdia. Anais da III MIC, 2013.

• HUBER, Eduardo ; CASAGRANDE, Karine ; FERREIRA, S. R. S. . Sensory evaluation of chicken nuggets with vegetable fiber added as fat substitute. In: 16th IUFOST - World Congress of Food Science and Technology, 2012, Foz do Iguaçu. World Congress of Food Science and Technology, 2012.

• CASAGRANDE, Karine ; HUBER, Eduardo . Adição de fibras vegetais de ervilha, bambu e trigo como substitutos de gordura em um empanado de frango. In: II Mostra de Iniciação Científica, 2012, Concórdia. Anais da II MIC, 2012.

• CASAGRANDE, Karine ; HUBER, Eduardo . Adição de fibras vegetais de ervilha, bambu e trigo como substitutos de gordura em um empanado de frango. In: II MIC - Mostra de Iniciação Científica do IFC, 2012, Concórdia. Anais da II MIC - Mostra de Iniciação Científica do IFC - Instituto Federal Catarinense - Campus Concórdia, 2012.

• FRANCIO, D. L. ; CASAGRANDE, Karine ; HUBER, Eduardo . Desenvolvimento de um hambúrguer light com adição de fibras de bambu e ervilha como substitutos de gordura. In: IV Jornada de Produção Científica da Educação Profissional e Tecnológica da Região Sul, 2011, Blumenau. Anais da IV Jornada Sul, 2011. p. 288-288.

• RIBEIRO, Marcos Pinto ; HUBER, Eduardo . Avaliação da Formação de Carne tipo PSE em Suínos submetidos a diferentes tempos de espera no abatedouro. In: XX Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos, 2006, Curitiba. Anais do XX Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos, 2006.

• HUBER, Eduardo ; RIBEIRO, Marcos Pinto ; SERPA, Mauro . Avaliação do efeito da adição de cloreto de cálcio (CaCl2) sobre a melhoria da maciez da carne de frango (Pectoralis major). In: XX Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos, 2006, Curitiba. Anais do XX Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos, 2006.

• CANTELLI, Lucas ; GROSS, Kety Simioni ; HUBER, Eduardo ; BORTOLINI, Fabiana . Redução de Alterações Sensoriais causadas pelo excesso de escaldagem em peitos de frango. In: XX Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos, 2006, Curitiba. Anais do XX Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos, 2006.

• SERPA, Mauro ; HUBER, Eduardo ; YUNES, João Felipe Ferraz . Avaliação do efeito da adição de cloreto de cálcio sobre a melhoria da maciez da carne de frango. In: II Encontro Regional de Química Industrial de Alimentos - I Simpósio de Ciência de Tecnologia de Alimentos, 2005, Concórdia. Resumos do II Encontro Regional de Química Industrial de Alimentos - I Simpósio de Ciência de Tecnologia de Alimentos, 2005. p. 38-38.

• FABRIN, Daniela Cristina ; HUBER, Eduardo ; GONÇALVES, José Ricardo . Avaliação preliminar das condições de cozimento na qualidade e na vida útil de amostras de carne bovina. In: II Encontro Regional de Química Industrial de Alimentos - I Simpósio de Ciência de Tecnologia de Alimentos, 2005, Concórdia. Resumos do II Encontro Regional de Química Industrial de Alimentos - I Simpósio de Ciência de Tecnologia de Alimentos, 2005. p. 39-39.

• LUNKES, Denice ; HUBER, Eduardo ; PEREIRA, Marcelo . Estudo da variabilidade da temperatura de emulsão e sua influência na textura da mortadela. In: II Encontro Regional de Química Industrial de Alimentos - I Simpósio de Ciência de Tecnologia de Alimentos, 2005, Concórdia. Resumos do II Encontro Regional de Química Industrial de Alimentos - I Simpósio de Ciência de Tecnologia de Alimentos, 2005. p. 40-40.

• SCUSSEL, Katigia ; HUBER, Eduardo . Avaliação microbiológica e físico-química das matérias-primas de frango para industrialização submetidas à radiação gama. In: II Encontro Regional de Química Industrial de Alimentos - I Simpósio de Ciência de Tecnologia de Alimentos, 2005, Concórdia. Resumos do II Encontro Regional de Química Industrial de Alimentos - I Simpósio de Ciência de Tecnologia de Alimentos, 2005. p. 48-48.

• GASPARETTO, Cléio Luis ; HUBER, Eduardo ; PASTRE, Ediane . Redução da variabilidade da coloração de gomos de salsicha. In: I Encontro Regional de Química Industrial de Alimentos, 2004, Concórdia. Caderno de Resumos do I Encontro Regional de Química Industrial de Alimentos, 2004. p. 21.

• PIGOSSO, Ivete Pimentel ; HUBER, Eduardo ; SILVA, Renata Ribeiro da . Avaliação da Qualidade Físico-química de Embutidos Cárneos Cozidos (Salsicha). In: I Encontro Regional de Química Industrial de Alimentos, 2004, Concórdia. Caderno de Resumos do I Encontro Regional de Química Industrial de Alimentos, 2004. p. 22.

• TASCA, Marcelo ; HUBER, Eduardo ; YUNES, João Felipe Ferraz . Estudo da Variabilidade da Composição Centesimal e da textura de Mortadelas Populares. In: I Encontro Regional de Química Industrial de Alimentos, 2004, Concórdia. Caderno de Resumos do I Encontro Regional de Química Industrial de Alimentos, 2004. p. 23.

• SALMON, Tiago Xavier ; HUBER, Eduardo ; STEFANNELO, Luciana Amaral . Otimização da Produção de Gel de Pele Suína. In: I Encontro Regional de Química Industrial de Alimentos, 2004, Concórdia. Caderno de Resumos do I Encontro Regional de Química Industrial de Alimentos, 2004. p. 28.

• HUBER, Eduardo ; LORENZETTI, Sandro Marcelo ; BATISTA, Fábio Bardemaker . Desenvolvimento de um Embutido Cozido (Salsicha) com Aroma Diferenciado. In: I Encontro Regional de Química Industrial de Alimentos, 2004, Concórdia. Caderno de Resumos do I Encontro Regional de Química Industrial de Alimentos, 2004. p. 31.

• RENNER, Valmir Paulo ; HUBER, Eduardo ; PASTRE, Ediane . Identificação das variáveis que influenciam na formação de manchas escuras na coloração do presunto cozido. In: I Encontro Regional e II Semana Acadêmica de Química Industrial de Alimentos, 2004, Concórdia. Livro de resumos do I Encontro Regional e II Semana Acadêmica de Química Industrial de Alimentos, 2004.

• HUBER, Eduardo ; SOARES, L. P. ; HENSE, Haiko ; LAURINDO, João Borges . Avaliação do Resfriamento e da Perda de Massa de Cortes de Frango Resfriados a Vácuo.. In: IV Congreso Iberoamericano de Ingeniería de Alimentos, 2003, Valparaíso. Libro de Resúmenes: IV Congresso Iberoamericano de Ingeniería de Alimentos, 2003. p. 142-142.

• HUBER, Eduardo ; SOARES, L. P. ; LAURINDO, João Borges . Influência da Taxa de Redução de Pressão no Resfriamento a Vácuo de Cortes de Peito de Frango Cozido.. In: V Simpósio Latino Americano de Ciência de Alimentos, 2003, Campinas. Anais do V SLACA, 2003.

• HUBER, EDUARDO ; CARBONERA, L. ; HENSE, Haiko ; LAURINDO, João Borges . Aplicação da técnica de resfriamento a vácuo em cortes de frango. In: II Simpósio em Ciência de Alimentos: Alimentos e Saúde, 2003, Florianópolis. Anais do II SIMPOCAL, 2003.

• HUBER, Eduardo . Controle de Qualidade na Indústria de Carne Suína. In: II Fórum de Ciência e Tecnologia de Alimentos do Alto Uruguai Catarinense, 2001, Concórdia. II Fórum de Ciência e Tecnologia de Alimentos do Alto Uruguai Catarinense, 2001. p. 05-06.

• HUBER, Eduardo ; NOGUERA, J. O. C. ; ROSA, M. R. ; RIZATTI, M. Z. . Estudo da Implantação e Otimização de Setores de um Abatedouro de Aves na Região de Santa Maria. In: IV Jornada Integrada de Pesquisa, Extensão e Ensino, 1997, Santa Maria. IV Jornada Integrada de Pesquisa, Extensão e Ensino, 1996.

• HUBER, Eduardo ; GERLOFF, J. ; BORIN, M. F. ; PASSOS, W. . Estudo das Propriedades Inibidoras do Molibdato de Amônio em Função do pH, da Concentração do Íon Cloreto e da Temperatura. In: XIII Congresso Regional de Iniciação Científica e Tecnológica em Engenharia, 1997, Porto Alegre. XIII Congresso Regional de Iniciação Científica e Tecnológica em Engenharia, 1997.

• BORIN, M. F. ; HUBER, Eduardo ; GERLOFF, J. ; PASSOS, W. . Associação de Inibidor Orgânico (Tiouréia) e Inorgânico (Bórax) na Inibição da Corrosão do Aço Baixo Carbono em Presença de Íons Cloreto. In: XIII Congresso Regional de Iniciação Científica e Tecnológica em Engenharia, 1997, Porto Alegre. XIII Congresso Regional de Iniciação Científica e Tecnológica em Engenharia, 1997.

• HUBER, Eduardo ; PASSOS, W. . Verificação Experimental da Equação de Clausius-Clapeyron a partir da Montagem de um Sistema de Mudança de Fase. In: III Jornada Integrada de Pesquisa, Extensão e Ensino, 1996, Santa Maria. III Jornada Integrada de Pesquisa, Extensão e Ensino, 1996.

• PERETTI, M. E. ; HUBER, Eduardo . Avaliação instrumental de cor de diferentes formulações de salame tipo Italiano durante os estágios de fermentação e de maturação. 2022. (Apresentação de Trabalho/Outra).

• GOLDONI, THAINÁ SABRINA HAEFLIGER ; HUBER, Eduardo . Avaliação dos parâmetros instrumentais de cor de uma mortadela com adição de farinha de fisális (Physalis peruviana L.). 2022. (Apresentação de Trabalho/Outra).

• HUBER, Eduardo ; SOUZA, L. F. S. ; DUARTE, L. ; BIASI, V. ; SIOIA, V. H. . Estudo comparativo entre métodos analíticos para determinação de cloretos por volumetria em produtos cárneos. 2017. (Apresentação de Trabalho/Outra).

• HUBER, Eduardo . Substitutos de Gordura. 2011. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

• HUBER, EDUARDO . Minicurso de processamento de empanados. 2009. (Apresentação de Trabalho/Simpósio).

• HUBER, Eduardo . O papel do profissional da química na indústria cárnea. 2007. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

• HUBER, Eduardo . Aspectos Gerais e Controle de Qualidade na Indústria de Processamento de Produtos Cárneos. 2004. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

Outras produções

Projetos de pesquisa

• 2021 - Atual

  Desenvolvimento e avaliação físico-química de produto cárneo com aplicação de antioxidantes naturais, Descrição: O consumidor atual possui uma preocupação maior em relação à alimentação e a saúde do que há tempos atrás. A busca por alimentos naturais ou a processados que possuam aditivos naturais em sua composição é crescente, principalmente em produtos cárneos. A indústria tem como desafio buscar alternativas para diminuir o uso de aditivos químicos, sem causar prejuízo à qualidade e à segurança alimentar dos produtos. O desenvolvimento de produtos cárneos com substituição parcial ou total de alguns ingredientes por substâncias naturais é uma tendência na área. A utilização de fontes vegetais, ricas em compostos bioativos, como as frutas, é uma forma de agregar valor à sua produção e aumentar o valor nutritivo do produto final. A desidratação de frutos e sua transformação em farinhas, além de prolongar sua vida útil, concentra substâncias como polifenóis, flavonoides e carotenoides, que podem atuar como antioxidantes naturais. Os frutos mirtilo (Vaccinium corymbosum) e fisális (Physalis peruviana) são exemplos disto, e sua produção vem se destacando no sul do Brasil, com grandes potencialidades de aplicação. Desta forma, a proposta deste trabalho é utilizar farinhas de mirtilo e fisális como ingredientes na formulação de um produto cárneo emulsionado, em substituição aos antioxidantes sintéticos. O produto desenvolvido será caracterizado para verificar o cumprimento da legislação vigente, além de outros requisitos de qualidade, principalmente relacionados com a estabilidade frente à oxidação lipídica. Espera-se desenvolver um produto com antioxidantes naturais alternativos para a indústria cárnea, como forma de contribuir com a saúde dos consumidores e como fonte de renda para pequenos produtores destes frutos que estão em ascensão por suas características bioativas.. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Eduardo Huber - Coordenador / Nei Fronza - Integrante / Carina Faccio - Integrante / Álvaro Vargas Júnior - Integrante / Samantha Lemke Gonzalez - Integrante / FORALOSSO, FABIANA BORTOLINI - Integrante / Cristiane Fagundes - Integrante / Andressa Gilioli - Integrante / Tiago dos Santos Gonçalves - Integrante / Helen Marina Rahmeier Signor - Integrante.

• 2020 - Atual

  Influência da posição relativa entre corpo (embalagem em conjunto com alimento) e fluido sobre o processo de transferência de calor por convecção, Descrição: Processos de troca térmica em alimentos apresentam grande importância na conservação dos mesmos, diminuindo desperdício de comida e com o aumento da segurança aos consumidores. Todavia o conhecimento insuficiente sobre os processos denvolvidos pode gerar aumentos de custos energéticos e até mesmo alterações significativas nas características organolépticas dos mesmos. Assim, o objetivo deste trabalho é a avaliação do efeito da posição relativa do alimento em relação ao fluido de troca térmica para que seja possível projetar processos mais eficientes e que atendam às restrições das mais variadas ordens, sejam de custo energético, de segurança alimentar e de aceitação em análises sensoriais. Propriedades termofísicas dos alimentos são uma função de sua composição centesimal e também influenciam os movimentos de convecção interna quando embalados, podendo assim aumentar o efeito de troca térmica com o fluido externo. Essas variáveis serão avaliadas ao observar o perfil de temperatura de um alimento ao longo de 10.000 segundos de troca térmica em uma geladeira e os dados coletado com tratamento em função de duas metodologias (Lei de Resfriamento de Newton e Transporte de Calor em Estado Transiente), apresentando como objetivo avaliar mudanças nas constantes de processos (Lei de Resfriamento de Newton) e coeficiente de troca térmica por convecção efetiva (Transporte de Calor em Estado Transiente).. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Integrantes: Eduardo Huber - Integrante / FORALOSSO, FABIANA BORTOLINI - Integrante / Tiago dos Santos Gonçalves - Coordenador.

• 2020 - Atual

  Estimativa da densidade do CO2 em estado supercrítico através de equações de estado, Descrição: Atualmente a extração por CO2 em estado supercrítico é demandada por causa de seu alto rendimento, baixa toxicidade e grande pureza dos compostos por ele extraídos. Porém, para dimensionamento de equipamentos, uma variável importante é a densidade do mesmo, que se altera em função de seu estado (temperatura e pressão). Para facilitar o processamento de dados com a utilização de grandes tabelas e técnicas de interpolação, podem ser utilizadas equações de estado para a predição da densidade do gás carbônico. Para este trabalho serão utilizadas 4 equações de estado: Soave-Redlich-Kwong (SRK), Peng-Robinson (PR), Redlich-Kwong (RK), van der Waals (vdW), cujos resultados serão analisados com 60.701 pontos experimentais catalogados dentro de uma faixa de 310 K - 410 K e 75 atm - 250 atm, com a finalidade de avaliar qual equação apresenta o melhor grau de predição da densidade do CO2 em estado supercrítico.. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Integrantes: Eduardo Huber - Integrante / Tiago dos Santos Gonçalves - Coordenador.

• 2019 - 2020

  Elaboração e caracterização de pré-misturas para pães de queijo com adição de farinha de yacon (Smallanthus sonchifolius), Descrição: O pão de queijo pode ser definido como uma receita típica brasileira, de Minas Gerais, feita com polvilho azedo, doce ou fécula de mandioca pré-gelatinizada, queijo, ovos, leite/água, óleo e sal. No mercado encontra-se nas formas de produto assado, massa moldada e congelada e as pré-misturas, estas aumentam a praticidade e conveniência. A população tem se preocupado mais com a qualidade da sua alimentação, levando um aumento no consumo de produtos que beneficiam à saúde como os alimentos funcionais. A batata de yacon armazena os carboidratos na forma de frutanos do tipo inulina e, principalmente, do tipo frutooligossacarídeos, que são prebióticos. Essa raíz vem despertando grande interesse devido a suas propriedades funcionais, como ser rica em frutanos, apresentando efeito prebiótico, podendo ser utilizada como farinha de yacon em alimentos para enriquecer o produto. O presente trabalho tem como objetivo desenvolver e caracterizar pré-misturas de pães de queijo adicionados de farinha de yacon (Smallanthus sonchifolius), assim como avaliar o produto final após o forneamento. As pré-misturas de pão de queijo e os pães de queijos serão elaborados no Laboratório de Cereais no Instituto Federal Catarinense campus Concórdia - SC. A formulação base da pré-mistura de pão de queijo será composta por polvilho azedo ou fécula pré-gelatinizada, sal, queijo e leite em pó. A partir desta formulação será adicionado farinha de yacon em diferentes concentrações (0, 2 e 4 %) e realizará testes da quantidade de ingredientes úmidos (água, óleo e ovos) que devem ser adicionados para formação da massa de pão de queijo. Será realizado as análises de umidade, proteína, fibra bruta, lipídios, cinzas, pH, acidez e carboidratos na farinha de yacon, na pré-mistura de pão de queijo com farinha de yacon (0, 2 e 4 %) e nos pães de queijo forneados. Também será verificado o volume, volume específico, densidade e expansão do pão de queijo antes e após forneamento. A partir desta pesquisa deseja-se apresentar ao consumidor uma pré-mistura de pão de queijo com farinha de yacon, sendo este um produto prático, e que atenda a necessidade dos indivíduos que querem consumir produtos funcionais.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Integrantes: Eduardo Huber - Integrante / Samantha Lemke Gonzalez - Coordenador / Cristiane Fagundes - Integrante / Andressa Gilioli - Integrante / Vanessa Cortina Zanetti - Integrante / Rodrigo Picolotto Calderan - Integrante.

• 2019 - Atual

  Determinação de umidade em alimentos utilizando forno de micro-ondas doméstico, Descrição: A umidade representa a água contida no alimento. A determinação de umidade é uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise de alimentos, pois se relaciona com a estabilidade, qualidade e composição, além de influenciar algumas características do produto como: estocagem, embalagem e processamento. No Brasil, o método oficial para determinação de umidade em alimentos é o da secagem em estufa a 105ºC, estabelecido pelos órgãos de fiscalização como Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento - MAPA e Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA. É o método mais utilizado em alimentos e a água é retirada da amostra pelo processo de aquecimento, e por ser um método gravimétrico, o teor de umidade é calculado pela diferença de peso das amostras no início e ao final do procedimento. Esta diferença corresponde à quantidade de água. Como a condutividade térmica dos alimentos é geralmente baixa, costuma levar muito tempo para o calor atingir as porções mais internas do alimento, assim a análise pode levar várias horas. Uma alternativa a ser estudada é a utilização de forno de micro-ondas, que é um método novo e muito rápido, porém não é um método oficial. As micro-ondas podem aquecer a amostra mais rapidamente, sendo assim o estudo da viabilidade do uso de forno de micro-ondas doméstico para a determinação do teor de umidade em alimentos é extremamente promissor.. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Eduardo Huber - Integrante / Vanessa Biasi - Integrante / Carina Faccio - Coordenador / Cristiane Fagundes - Integrante / Taís Pohlmann - Integrante.

• 2019 - Atual

  Desenvolvimento e caracterização de um ingrediente alimentício obtido a partir de frutos de physalis (Physalis angulata), Descrição: O cultivo de pequenas frutas no Brasil vem crescendo nas últimas décadas. O baixo custo de implantação e produção, além da boa adaptação ao clima da Região Sul, propiciou a inserção de frutos como physalis, mirtilo, framboesas, entre outros. Estes frutos, classificados como frutos finos, ainda são pouco explorados comercialmente, sendo consumidos principalmente, em sua forma in natura, ou como ingredientes em tortas, biscoitos e sorvetes. Possuem compostos bioativos muito importantes que atuam como antioxidantes, anticancerígenos, antimicrobianos, entre outros. No cenário atual, o consumidor está mais preocupado com sua alimentação, saúde e qualidade de vida. É crescente a busca por produtos mais saudáveis e o desinteresse por alimentos industrializados que contenham muitos aditivos químicos em sua formulação. Nesse contexto, o presente trabalho tem como objetivo desenvolver um ingrediente alimentício a partir de frutos de physalis e realizar a sua caracterização físico-química. Serão realizadas análises de composição centesimal, pH, cor, acidez titulável, atividade de água, teor de carotenoides e de vitamina C na amostra do ingrediente. Após, será realizado um estudo para sua possível aplicação como ingrediente bioativo em um produto cárneo, podendo atuar como antioxidante e/ou conservante.. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (3) . , Integrantes: Eduardo Huber - Coordenador / Vanessa Biasi - Integrante / Carina Faccio - Integrante / Andréia Dalla Rosa - Integrante / Rafael Gabriel da Rosa - Integrante / Ana Catarina Gasparetto Roieski - Integrante / Helen Marina Rahmeier Signor - Integrante.

• 2019 - Atual

  Aplicação de revestimentos comestíveis a base de amido/goma para retardar a retrogradação de pães de queijo, Descrição: Pão de queijo é um alimento amiláceo tradicional consumido popularmente em países como o Brasil. Dependendo da composição esse produto pode ser bastante nutritivo, no entanto, após assado sofre ressecamento e perda de umidade devido à retrogradação do amido, ocorrendo bastante desperdício desses pães. A retrogradação é causada pela recristalização de moléculas de amilose e amilopectina em amido nos alimentos. Vários fatores afetam a retrogradação do amido, incluindo tipo e estrutura, razão amilose/amilopectina, tempo de armazenamento e temperatura. Uma opção para retardar a retrogradação é a aplicação de revestimentos, constituídos de materiais comestíveis, na superfície dos produtos. O amido e as gomas têm sido amplamente utilizados como material de revestimento comestível devido ao custo baixo e à sua capacidade de formação de filme. O objetivo deste trabalho é desenvolver e aplicar coberturas comestíveis, a base de amido de milho ceroso (AMC) e gomas: guar (G), xantana (XAN) e pectina (PEC), em pães de queijo, para reduzir a retrogradação do amido e a perda de umidade produto. Será utilizado 6 diferentes formulações de coberturas comestíveis: (0,75 g AMC +1 g de G), (0,75 g AMC +1 g de XAN), (0,75 g AMC +1 g de PEC), (1 g AMC +1 g de G), (1 g AMC +1 g de XAN), (1 g AMC +1 g de PEC), o controle (C) não receberá cobertura. As amostras serão armazenadas durante 4 dias nas temperaturas de 23 e 40 ±1ºC, sob 75% de umidade relativa (UR). Serão realizadas análises dos parâmetros físicos dos produtos: umidade, atividade de água (aw), textura e cor. A Equação de Avrami será utilizada para determinação do grau de retrogradação dos pães de queijo. Um modelo polinomial de segunda ordem será aplicado para avaliar a influencia do tempo e da temperatura nos parâmetros físicos das amostras. Espera-se, que a aplicação das coberturas comestíveis retarde a retrogradação do amido e consequentes alterações nos parâmetros físicos dos pães de queijo, possibilitando maior aproveitamento do produto após assado.. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Eduardo Huber - Integrante / Nei Fronza - Integrante / Vanessa Biasi - Integrante / Carina Faccio - Integrante / Samantha Lemke Gonzalez - Integrante / JÚNIOR, ALVARO VARGAS - Integrante / FORALOSSO, FABIANA BORTOLINI - Integrante / Rodrigo Nogueira Giovanni - Integrante / Cristiane Fagundes - Coordenador / Andressa Gilioli - Integrante / Tiago dos Santos Gonçalves - Integrante / Sheila Melo da Silveira - Integrante / Vanessa Cortina Zanetti - Integrante.

• 2019 - Atual

  Aplicação do antifúngico Natamicina através da técnica de pulverização para conservação pós-colheita de morango, Descrição: A produção de morangos encontra-se em ascensão nos últimos anos. Aliado a isto as perdas com este produto apresentam o mesmo panorama devido a sua alta perecibilidade. Esta característica está relacionada a uma série de fatores, dentre os quais destaca-se a deterioração causada por fungos. Neste contexto, com o propósito de evitar perdas desta fruta, valorizar o processo produtivo e consequentemente seus impactos comerciais alguns processos/tecnologias podem ser aplicadas. Dentre as tecnologias que podem ser empregadas destacam-se desde a utilização de técnicas de produção, cuidados no processamento mínimo, o uso de embalagens com atmosfera modificada ou controlada até a aplicação direta em superfície de substâncias ativas tanto naturais quanto químicas. Em relação aos tratamentos superficiais, com foco a manutenção da qualidade de frutas, recebe destaque a aplicação de substâncias naturais. Assim, através da utilização de diferentes técnicas como por exemplo a pulverização, substâncias podem ser empregadas em frutas, dentre elas o morango, para auxiliar na manutenção das características desejáveis deste produto por mais tempo. Neste contexto, a natamicina (matéria-prima de origem natural reconhecida por diversos órgãos regulatórios como segura para consumo) é uma substância que apresenta uma significativa atividade antifúngica, a qual pode ser utilizada para este fim. Cabe destacar que em trabalhos realizados previamente no IFC - Campus Concórdia, utilizando uma técnica de aplicação de natamicina diferente - imersão, resultados motivadores quanto a conservação de morangos foram obtidos. Assim, justifica-se de forma relevante a aplicação de natamicina em morangos pela técnica de pulverização, com a avaliação das características físico-químicas e microbiológicas e das propriedades ópticas destas frutas durante o armazenamento. Estima-se que os resultados obtidos deste trabalho possam contribuir para na conservação de morangos, de forma segura e prática, com expansão da vida de prateleira.. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) . , Integrantes: Eduardo Huber - Integrante / Nei Fronza - Integrante / Samantha Lemke Gonzalez - Integrante / JÚNIOR, ALVARO VARGAS - Coordenador / FORALOSSO, FABIANA BORTOLINI - Integrante / Andréia Dalla Rosa - Integrante / Rodrigo Nogueira Giovanni - Integrante / Cristiane Fagundes - Integrante / Andressa Gilioli - Integrante / Tiago dos Santos Gonçalves - Integrante / Marina Perin Vescovi - Integrante / Caroline Bosco Strey - Integrante / Heloisa Fabian Battistella Lasta - Integrante / Milena Conte - Integrante / Sheila Mello da Silveira - Integrante.

• 2019 - Atual

  Desenvolvimento e caracterização de bala mastigável com adição de inulina e Lactobacillus acidophilus (simbiótica), Descrição: As balas de gelatina são confeitos muito populares na Europa e Estados Unidos. No Brasil as balas gelificadas são preferencialmente fabricadas com amido e outros produtos que contém gelatina representam uma pequena parcela nas vendas de balas e confeitos. Bala é o produto constituído por açúcar e/ou outros ingredientes. Pode apresentar recheio, cobertura, formato e consistência variados. Alimento funcional é todo o alimento ou ingrediente que, quando consumido, produz efeitos metabólicos e/ou fisiológicos benéficos à saúde. Os probióticos são organismos vivos que podem ser incluídos na fabricação de diversos produtos, conferindo benefícios a saúde. Os prebióticos são fibras que servem de substrato para os microrganismos presentes na flora intestinal. Quando os prebióticos são bons para os probióticos sua mistura é chamada de simbióse, afetando beneficamente o hospedeiro. O presente trabalho tem como objetivo desenvolver, caracterizar e avaliar sensorialmente uma bala adicionada de inulina e Lactobacillus acidophilus. A elaboração das balas será realizada no Laboratório de Cereais do IFC - campus Concórdia. Serão realizadas análises químicas de umidade, atividade de água, acidez total titulável, sólidos solúveis totais, cinzas, lipídeos, proteínas e fibra alimentar solúvel e insolúvel; análises físicas de textura, cor e turbidez. Também serão realizadas análises microbiológicas de coliformes termotolerantes e viabilidade de Lactobacillus e, análise sensorial das formulações. Com a presente pesquisa espera-se apresentar ao mercado consumidor um produto benéfico com características semelhantes a bala mastigável tradicional, que atenda as necessidades dos indivíduos que desejam consumir um produto funcional. A pesquisa se justifica por verificar que existe ausência de informações experimentais referente a utilização de inulina e Lactobacillus acidophilus em balas.. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Eduardo Huber - Integrante / Samantha Lemke Gonzalez - Coordenador / FORALOSSO, FABIANA BORTOLINI - Integrante / Cristiane Fagundes - Integrante / Andressa Gilioli - Integrante / Vanessa Cortina Zanetti - Integrante.

• 2018 - 2018

  Desenvolvimento de creme de mesa tipo maionese a base de biomassa: comparação com molho de maionese tradicional, Descrição: A rotina atarefada da maioria da população e a falta de tempo para cuidar da saúde, vêm fazendo com que a indústria alimentícia, desenvolva novos produtos, nos quais os alimentos funcionais ganham destaque, e dentre os ingredientes com propriedades benéficas, encontra-se o amido resistente, presente em grande concentração na banana verde. A biomassa de banana verde não possui sabor e possui poder espessante, podendo ser adicionada em diversas formulações, como um ingrediente funcional. A maionese é um produto industrializado muito popular em todo o mundo, e possui elevadas porcentagens de óleo em sua composição. Deste modo, o objetivo deste projeto será verificar a possibilidade do desenvolvimento de um molho tipo maionese com substituição do óleo vegetal por biomassa de banana verde, aliado ao objetivo de compará-la a um molho de maionese tradicional (controle). Serão desenvolvidas duas formulações, sendo uma delas controle (MC) e outra teste (MT), na qual será feita a substituição do óleo por biomassa. A biomassa será preparada a partir do cozimento das bananas verdes, trituradas com água aquecida. Para a determinação do valor nutricional, serão realizadas caracterizações físico-químicas (umidade, cinzas, lipídeos, proteínas e carboidratos), análises físicas (viscosidade e coloração) e análises de propriedades de conservação (pH e atividade de água), todas executadas nos laboratórios do Instituto Federal Catarinense - IFC Campus Concórdia. Os resultados serão interpretados estatisticamente por análise de variância seguida de teste de Tukey com 5% de significância. Assim espera-se que a maionese teste, com a substituição do óleo vegetal por biomassa de banana verde, seja uma alternativa viável nutricionalmente além de apresentar atributos sensoriais como textura e coloração. O consumidor atualmente está atento quanto aos produtos funcionais e este segmento ganha força no mercado atual, fazendo com que o desenvolvimento e produção de uma maionese funcional possam atingir grandes demandas e tornar-se uma alternativa saudável de consumo e também um próspero investimento industrial.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Integrantes: Eduardo Huber - Integrante / Nei Fronza - Coordenador / Fabiana Bortolini - Integrante / Álvaro Vargas Júnior - Integrante / Sheila Melo da Silveira - Integrante / Rosinaldo rabelo Aparício - Integrante / Maria Eduarda Peretti - Integrante / Ricardo Evandro Mendes - Integrante / Tauani Martins Schneider - Integrante.

• 2018 - 2018

  Estudo das potencialidades de mirtilo (Vaccinium myrtillus) in natura e de farinha de mirtilo e sua aplicação como substituinte parcial de nitrato e nitrito de sódio em um produto cárneo industrializado, Descrição: Com o aumento da preocupação da sociedade em relação à qualidade de vida e ao cuidado com a saúde, as indústrias de alimentos procuram corresponder e se adequar a estas exigências. A busca por produtos industrializados que sejam os mais ?naturais? possíveis, sem a presença de aditivos químicos, tem se destacado. O desenvolvimento de produtos cárneos com apelos saudáveis vem sendo cada vez mais apreciado pelos consumidores. A substituição dos conservantes nitrato e nitrito de sódio, aditivos considerados altamente carcinogênicos, por substâncias naturais presentes em alimentos que possuam alguma característica potencial e viável para a substituição destes, são relevantes estratégias a serem implementadas pela indústria de alimentos. Os sais de nitrito agem como conservantes e inibem a ação de bactérias patogênicas, são fixadores de cor e agentes de cura. A linguiça é um produto de apelo popular obtida de carnes de animais de açougue, adicionados ou não de tecidos adiposos, ingredientes, embutida em envoltório natural/artificial e submetida ao processo tecnológico. Diante deste cenário, o presente trabalho tem como objetivo estudar as potencialidades de mirtilo (Vaccinium myrtillus) in natura e de farinha de mirtilo e sua possível aplicação como substituinte natural de nitrato e nitrito de sódio em linguiça frescal. Essa avaliação do mirtilo poderá ser considerada uma inovação em relação às suas utilizações que, até o momento, são exclusivas para a fabricação de chás, tortas, bolos, sorvetes e geleias. As análises realizadas serão de pH, cor (L*, a*, b*), atividade de água, umidade, cinzas, gordura, proteína, fibras, glicídios, acidez, nitrito e nitrato de sódio da fruta in natura e da farinha de mirtilo. Após, será elaborada uma formulação e desenvolvimento de uma linguiça tipo frescal, com aplicação da fruta in natura e da farinha de mirtilo como substituintes parciais de nitrito e nitrato de sódio seguida de avaliação da estabilidade da cor no produto final através da determinação de pH, cor e aw durante 60 dias. Dessa forma, espera-se contribuir para um passo inicial na aplicação deste fruto em alimentos industrializados, promovendo a valorização do mesmo em nossa comunidade, pois ainda é pouco explorado no Brasil. Além disso, busca-se evidenciar suas características tecnológicas, onde se destaca seu alto potencial antioxidante, estudado em diversas pesquisas e que poderá ser investigado em trabalhos futuros, também em outros produtos cárneos.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (4) . , Integrantes: Eduardo Huber - Coordenador / Nei Fronza - Integrante / Fabiana Bortolini - Integrante / Vanessa Biasi - Integrante / Carina Faccio - Integrante / Álvaro Vargas Júnior - Integrante / Samantha Lemke Gonzalez - Integrante / Letícia Duarte - Integrante / Rafael Gabriel da Rosa - Integrante / Rosinaldo rabelo Aparício - Integrante / Gustavo Willers Larroque - Integrante / Ana Catarina Gasparetto Roieski - Integrante.

• 2018 - 2018

  Desenvolvimento de biofilme comestível com propriedade antimicrobiana para conservação de morangos, Descrição: A produção de morangos encontra-se em ascensão nos últimos anos. Aliado a isto as perdas com este produto apresentam o mesmo panorama devido a sua alta perecibilidade. Neste contexto, com o propósito de evitar perdas desta fruta e seus impactos comerciais alguns processos/tecnologias ganham força. Dentre as tecnologias que podem ser empregadas destacam-se desde cuidados com o processamento mínimo, tratamentos químicos, o uso de embalagens com atmosfera modificada ou controlada até o uso de coberturas (também denominados de biofilmes ? quando produzidas com polímeros naturais). Em relação as coberturas recebem destaque as comestíveis. Estas coberturas podem possuir em sua constituição substâncias que auxiliam na manutenção das características desejáveis do produto a ser embalado. Neste contexto, a natamicina (matéria-prima de origem natural reconhecida por diversos órgãos regulatórios como segura para consumo), é uma substância que apresenta uma significativa atividade antimicrobiana, a qual pode ser adicionada junto a coberturas base/biofilmes (como por exemplo gelatina) para proporcionarem ação conservadora no produto a ser recoberto, no caso morangos. Assim serão produzidas coberturas/biofilmes de gelatina aditivados com natamicina para aplicação por imersão e pulverização em morangos. Serão avaliadas as características físico-químicas e microbiológicas e as propriedades ópticas das frutas durante o armazenamento. Estima-se, que os resultados obtidos deste trabalho possam contribuir para o desenvolvimento de novos materiais/tecnologias de embalagem/conservação, com capacidade de melhoria da vida de prateleira dos morangos, além da formação de recursos humanos no sentido de formação acadêmica de iniciação científica.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (3) . , Integrantes: Eduardo Huber - Integrante / Nei Fronza - Integrante / Fabiana Bortolini - Integrante / Vanessa Biasi - Integrante / Álvaro Vargas Júnior - Coordenador / Rodrigo Nogueira Giovanni - Integrante / Cristiane Fagundes - Integrante / Andressa Gilioli - Integrante / Tiago dos Santos Gonçalves - Integrante / Sheila Melo da Silveira - Integrante / Rosinaldo rabelo Aparício - Integrante / Maria Eduarda da Silva - Integrante / Maria Eduarda Peretti - Integrante / Cauana Munique Haas - Integrante / Caio Campidele do Nascimento - Integrante / Ricardo Evandro Mendes - Integrante.

• 2018 - 2018

  Estudo comparativo dos impactos de diferentes tratamentos térmicos aplicados à vegetais prontos para consumo, Projeto certificado pelo(a) coordenador(a) Fabiana Bortolini Foralosso em 04/06/2018., Descrição: As novas tendências no consumo de alimentos, ocorridas devido as mudanças no estilo de vida da população dos grandes centros urbanos, indicam a necessidade do desenvolvimento de alimentos processados ou métodos de processamento que proporcionem novas alternativas incluindo praticidade, conveniência e consumo mais saudáveis. A manutenção das propriedades químicas, microbiológicas e nutricionais para esses alimentos é um desafio, uma vez que, logo após a colheita, reações biológicas, químicas e físicas passam a ocorrer e podem influenciar sua qualidade, especialmente para produtos de origem vegetal. Do mesmo modo, os processos industriais a que são submetidos antes do consumo, também poderão alterar suas características. Os métodos de conservação pelo uso do calor são apontados como sendo os principais determinantes da perda de nutrientes. A cocção promove trocas químicas, físico-químicas e estruturais nos componentes dos alimentos. De acordo com o tempo de cocção e a temperatura empregada, ocorrerá a destruição de micro-organismos e enzimas, modificações das propriedades sensoriais e nutricionais do produto cozido. Assim, se o tratamento térmico não for conduzido de maneira adequada, serão produzidos alimentos com qualidades inferiores àquelas esperadas pelo consumidor. Os dados referentes aos efeitos do uso do calor em alimentos processados são muito escassos, por isso, um estudo comparativo de diferentes tratamentos térmicos de conservação de alimentos e seus impactos sobre a qualidade nutricional de vegetais, permite uma discussão importante para a definição de escolhas que permitem maior preservação da qualidade desses produtos. Para isso, serão testados diferentes processos térmicos de conservação aplicados em vegetais, com variações de temperatura, tempo e método empregado, com diversos parâmetros de processo, comparando o uso de branqueamento, pasteurização, esterilização e o sistema ?sous vide?. Com isso, caracterizar as perdas nutricionais, a composição centesimal, cor, pH, sólidos solúveis totais e outros parâmetros físico-químicos e microbiológicos importantes, como parâmetros analíticos e de qualidade entre os diferentes processos e encontrar tratamentos térmicos que minimizem estas alterações são fundamentais para oferecer opções de alimentos mais saudáveis e seguros aos consumidores. Por fim, os resultados esperados vão variar de acordo com o rigor do tratamento térmico utilizado, permitindo ampliar a discussão científica e tecnológica sobre os impactos causados pelos métodos de conservação pelo uso do calor.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (4) / Mestrado profissional: (1) . , Integrantes: Eduardo Huber - Integrante / Nei Fronza - Integrante / Fabiana Bortolini - Coordenador / Vanessa Biasi - Integrante / Álvaro Vargas Júnior - Integrante / Sheila Melo da Silveira - Integrante / Luis Henrique Boff - Integrante / Neli Rizzolli Tochetto - Integrante / Maria Eduarda da Silva - Integrante / Vanessa Cortina Zanetti - Integrante / Maria Eduarda Peretti - Integrante / Cauana Munique Haas - Integrante.

• 2017 - 2017

  Comportamento de óleos durante o processo de fritura, Descrição: O alimento frito apresenta características organolépticas e sensoriais únicas, incluindo textura, aparência e flavour, sendo atraente para o consumidor. O alimento fica submerso no óleo durante o processo de fritura ocorrendo a transferência de calor. Além do óleo ser absorvido pelo alimento. Neste processo vários são os fatores que podem determinar a qualidade do óleo como: temperatura, tempo de residência, tipo de óleo, relação entre a superfície da fritadeira e o volume do óleo em contato com o ar, tipo e material constituinte da fritadeira e tipo de alimento. No processo de fritura ocorre várias reações como hidrólise, oxidação e polimerização térmica, essas acarretam mudanças físicas e químicas no óleo. A reação de oxidação limita a qualidade do óleo afetando no aroma, cor, flavour e valor nutricional do mesmo, além da formação de compostos que causam risco a saúde do consumidor. Já a polimerização térmica, mecanismo complexo que ocorre em altas temperatura e em quantidade limitadas de oxigênio, resulta em compostos escuros como monômeros cíclicos, dímeros e polímeros. A degradação do óleo produz agentes potencialmente cancerígenos para o consumidor, tais como aldeídos, acroleína, aminas heterocíclicas, hidrocarbonetos aromáticos policíclicos, e acrilamida. Estudos demonstram que a ingestão de óleos oxidados por ratos acarretou em alteração metabólica como perda de peso, diminuição do tamanho do fígado e rins, supressão do crescimento, aumento da taxa de colesterol no fígado, má absorção de gorduras, redução na taxa de dessaturação dos ácidos graxos linoléico e a-linolênico e redução da fertilidade, já em humanos verificaram que o consumo regular de alimentos fritos ou expostos as altas temperaturas estão associados ao aumento do risco de câncer de próstata. No Brasil ainda não existe nenhum regulamento técnico que descreva o monitoramento do descarte para o óleo ou gordura utilizado no processo de fritura, mas acordo com Brasil (2004) as recomendações de boas práticas são: quantidade de ácidos graxos livres não seja superior a 0,9 %; o teor de compostos polares não seja maior que 25 %; e, os valores de ácido linolênico do óleo de fritura não devam ultrapassar o limite de 2 %. A presente pesquisa tem como objetivo estudar o processo de oxidação térmica de óleos submetido a altas temperaturas e diferentes tempos de exposição. Será feita a caraterização dos óleos vegetais (soja e algodão) através das análises de atividade de água (equipamento Labmaster da Novasima®), densidade relativa (método Cc 10a-25 da AOCS 2003), índice de acidez (AOAC Official Method 940.28), índice de iodo (AOCS número 1B-87 2003) e índice de peróxido (AOAC Official Method 965.33) e índice de refração (método Cc 7-25 da AOCS 2009). Já nos óleos e gordura vegetal oxidados por altas temperaturas será realizado análises de índice de acidez, saponificação (AOAC Official Method 920.160) e peróxido, índice de ácido tiobarbitúrico ? TBA (AOCS Official Method Cd 19-90 2001), cor objetiva (colorímetro Konica Minolta Chroma Meter CR-400) e índice de refração. Os experimentos de oxidação térmica serão realizados nos óleos vegetais e será verificado a influência da temperatura no processo (130, 150 e 180oC) e o período de exposição térmica (0,5; 1; 1,5; 2,5; 3,5; 4,5; 5,5; 6,5, e; 7,5 h). Este trabalho terá grande importância pelo caráter social, ou seja, estará avaliando o grau de oxidação dos óleos vegetais utilizados durante a produção de alimentos.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Eduardo Huber - Integrante / Vanessa Biasi - Integrante / Samantha Lemke Gonzalez - Coordenador / Cristiane Fagundes - Integrante / Andressa Gilioli - Integrante.

• 2015 - 2016

  Estudo do resfriamento a vácuo de cortes de carne bovina, Descrição: O resfriamento a vácuo é considerado um método de resfriamento rápido, sendo largamente já aplicado em vegetais folhosos, além de ser também empregado para o pré-resfriamento de flores após a colheita. O resfriamento é obtido pela evaporação da água do próprio produto, quando este é submetido a uma baixa pressão dentro de um sistema desenvolvido para este fim. O objetivo deste trabalho foi montar um sistema de bancada utilizando um dessecador de vidro como câmara de resfriamento, uma bomba de vácuo, um dispositivo de condensação e sensores de aquisição de dados, além de avaliar a perda de massa e o decréscimo de temperatura de amostras de carne bovina cozidas, resfriadas a vácuo. Cortes de alcatra bovina em formato retangular, com dimensões de 10x5 centímetros, foram utilizados para a preparação das amostras. Foram avaliadas duas diferentes espessuras de amostras (1,5 e 3,0 cm) que foram submetidas ao cozimento em micro-ondas por 45 segundos e 65 segundos, respectivamente. As peças foram pesadas antes e depois do cozimento e do resfriamento para avaliação da perda de massa. Um termopar acoplado à amostra efetuou o registro da temperatura interna durante todo o resfriamento (10 minutos). Os resultados mostraram que tanto as perdas de massa percentuais quanto as variações de temperatura foram consideradas estatisticamente iguais entre si ao nível de significância estipulado (95%). Isto indicou que, para o tempo utilizado, a espessura não exerceu influência significativa na quantidade de água evaporada e na variação de temperatura ocorrida. Foi confirmado que para alimentos com a mesma matriz porosa, a perda de massa se dá de forma uniforme e que o tempo utilizado neste experimento permitiu a completa remoção da água possível para as condições de vácuo e temperaturas utilizadas. Em apenas 10 minutos de resfriamento, sem o uso de frio, foi possível diminuir até 60ºC, indicando a eficiência da técnica como resfriamento rápido. Observou-se uma queda acentuada da temperatura durante os primeiros cem segundos, reduzindo cerca de 50% do seu valor inicial. Isso se deveu principalmente à rápida remoção da água livre próxima à superfície. Em seguida, tornou-se mais difícil a remoção de água dos sítios mais distantes (próximos ao centro geométrico), reduzindo gradativamente a queda de temperatura. Através deste trabalho foi possível, além da montagem do dispositivo para fins didáticos, avaliar o comportamento do resfriamento a vácuo de carnes.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) . , Integrantes: Eduardo Huber - Coordenador / Vanessa Biasi - Integrante / Catiane Tonsak - Integrante / Karen Pamela Haas - Integrante.

• 2014 - 2015

  Desenvolvimento de um produto cárneo emulsionado com adição de farinha de pinhão (Araucaria angustifolia) como fonte alternativa de amido., Descrição: A semente do pinheiro do Paraná (Araucaria angustifolia), conhecida como pinhão, é uma fonte de renda de produtores rurais, sendo comercializada como alimento na região sul do Brasil. Ela é rica em amido e o seu emprego em produtos alimentícios poderia ser uma forma de estímulo ao plantio da árvore, além de ser fornecida regularmente pelos agricultores. O objetivo deste trabalho foi verificar o impacto da estocagem do pinhão sobre as propriedades sensoriais (cor e textura) em mortadelas desenvolvidas com farinha como fonte de amido. A Legislação Brasileira permite a adição de agentes de liga e uma quantidade de 5,0% de amido presente em mortadelas. Foram desenvolvidas cinco diferentes mortadelas: uma controle sem a adição de amido, duas com 2,5% de farinha de pinhão (obtidas de sementes frescas e congeladas) e outras duas com 5,0% de farinha de pinhão. As análises de cor foram executadas com um colorímetro, utilizando o sistema CIE-Lab e as análises de textura foram realizadas em um texturômetro com uma sonda TA-4, onde foram avaliadas a dureza, a coesividade, a adesividade, a elasticidade e a mastigabilidade. Para a cor observou-se que a farinha de pinhão não alterou significativamente (p>0,05) os parâmetros a* (tonalidade vermelha) e b* (tonalidade amarela), porém para o parâmetro L* foram verificados os menores valores para as formulações que utilizaram as farinhas obtidas de pinhões congelados. A diferença estatística significativa (p<0,05) indicou uma tendência ao escurecimento ao empregar farinha de pinhão, cuja matéria-prima foi estocada. Na análise de textura não foram encontradas diferenças significativas entre as cinco mortadelas para a adesividade, elasticidade e coesividade, indicando que o amido exerceu o mesmo comportamento para diferentes formas de preparo e concentração da farinha empregada. As amostras com farinha de pinhão fresco apresentaram os maiores valores de mastigabilidade, estatisticamente iguais ao controle. Para o parâmetro dureza, as amostras com farinha de pinhão congelado apresentaram os menores valores quando comparados com as demais. Tais valores podem indicar a existência de alterações na estrutura física da semente quando congelada, gerando enfraquecimento da fibra e maciez do produto. Com este trabalho foi possível desenvolver uma opção de uso da farinha de pinhão, além de avaliar o impacto da estocagem da matéria-prima (necessária, devido à sazonalidade da semente) na cor e na textura das mortadelas desenvolvidas.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) . , Integrantes: Eduardo Huber - Coordenador / Vanessa Biasi - Integrante / Alisson Eduardo Richetti - Integrante / Catiane Tonsak - Integrante.

• 2013 - 2014

  Obtenção e caracterização físico-química e tecnológica de farinha de pinhão (Araucaria angustifolia) para aplicação em produtos cárneos, Descrição: A comercialização do pinhão, semente da Araucaria angustifolia, é considerada uma importante fonte de renda e alimento para diversas famílias, tanto no Paraná como em Santa Catarina. Para incentivar o cultivo sustentável da Araucária, considerada rara e ameaçada de extinção, técnicas de industrialização do pinhão devem ser desenvolvidas, visando tornar o seu mercado mais atraente, a exemplo do que ocorre na região Amazônica com a castanha do Brasil. Além disto, existe uma lacuna bibliográfica quanto a informações científicas sobre o uso desta semente para fins de industrialização. Propõe-se neste estudo o uso de uma das técnicas de preservação mais antigas utilizadas pelo homem: a desidratação dos alimentos. O procedimento de desidratação inviabiliza o desenvolvimento de microrganismos pela redução da taxa de respiração do alimento, deste modo retardando as deteriorações de natureza físico-químicas e enzimáticas. Ao contrário das sementes ortodoxas, a característica recalcitrante do pinhão inviabiliza sua capacidade de germinação após o dessecamento. Diante disso, esta pesquisa tem por objetivo principal obter uma farinha a partir do pinhão para uso como ingrediente na elaboração de produtos cárneos. Para isto, as sementes serão analisadas sob quatro condições: cruas frescas, cruas congeladas, cozidas frescas e cozidas congeladas; devido à sazonalidade da matéria-prima, onde em caso de industrialização, houver necessidade de eventuais períodos de estocagem. As amostras serão submetidas à secagem por circulação de ar forçada, para posteriormente serem moídas como farinhas. Após uma caracterização físico-química e tecnológica das quatro farinhas, será proposta uma aplicação como ingrediente na formulação de um hambúrguer bovino para aquela com o melhor desempenho nas análises. Espera-se desenvolver um insumo alternativo, que contribua não apenas como fonte de renda para pequenos produtores, mas como uma alternativa sustentável de preservação de uma espécie vegetal ameaçada de extinção.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) . , Integrantes: Eduardo Huber - Coordenador / Vanessa Biasi - Integrante / Vinícius Pedrotti - Integrante / Alisson Eduardo Richetti - Integrante., Número de produções C, T & A: 1

• 2013 - 2014

  Formulação e elaboração de produtos cárneos industrializados para consumo institucional, Descrição: A carne tem sido importante para a dieta humana, pelo menos há dois milhões de anos. A genética humana e as características humanas foram adaptadas há milhões de anos para a alimentação baseada em carnes. A necessidade de se conservar a carne e os seus produtos derivados levou ao uso dos aditivos, como os conservantes, os estabilizantes e os antioxidantes. No desenvolvimento de um produto cárneo, cabe ao técnico aliar ao custo de produção todos os parâmetros tecnológicos de processo e as características de qualidade que o item deve apresentar, sejam físico-químicas (atendimento à legislação, se houver comercialização) e sensoriais (satisfação do cliente). Este projeto tem como objetivo desenvolver produtos cárneos industrializados para produção em pequena escala e consumo institucional (refeitório). O mesmo será conduzido em três etapas, onde inicialmente os estudos serão realizados para o desenvolvimento de uma linguiça cozida, seguida de um hambúrguer e, por fim, de um presunto cozido. Espera-se promover o envolvimento do aluno bolsista através do contato com fontes bibliográficas que permitam ao mesmo, com a ajuda do professor coordenador, desenvolver formulações adequadas e avaliar sensorialmente os produtos obtidos. Tais resultados permitirão uma redução de custo devido ao fato da não necessidade de compra de itens processados, além da geração de resultados para a participação em eventos científicos que divulgarão o nome da instituição de ensino.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Integrantes: Eduardo Huber - Coordenador / Vanessa Biasi - Integrante / Juliana Andriolli Ribeiro - Integrante / Sabrina Bortolotto - Integrante., Número de produções C, T & A: 1

• 2011 - 2012

  Desenvolvimento de um produto cárneo (empanado de frango) com substituição total da gordura adicionada por fibras vegetais, Descrição: Este trabalho procurará avaliar a performance da adição de fibras vegetais (trigo, bambu e ervilha), previamente selecionadas durante uma fase de caracterização, no desenvolvimento de um produto reestruturado de frango (empanado tipo nuggets). As fibras vegetais atuarão como substitutos totais da gordura animal utilizada na formulação (pele de frango). Espera-se obter um produto com padrões físico-químicos aceitáveis em relação à Legislação Brasileira vigente, em concordância com os requisitos microbiológicos para consumo e sensorialmente aceitável por uma equipe de provadores. Técnicas de análise e ferramentas estatísticas serão utilizadas para avaliação dos dados obtidos experimentalmente. O desenvolvimento de um produto deste tipo poderá estimular a ingestão de fibras alimentares através do consumo de um produto atrativo sensorialmente e saudável sob o ponto de vista nutricional.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Eduardo Huber - Coordenador / Karine Casagrande - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Bolsa.

• 2010 - 2011

  Caracterização de fibras alimentares vegetais e sua aplicação em um alimento funcional (hambúrguer de frango), Descrição: O baixo consumo de fibras alimentares ou de alimentos que as contenham tem feito com que as indústrias de alimentos foquem nos benefícios de uma alimentação com base nestes componentes. Atualmente, uma variedade de fibras alimentares é disponibilizada no mercado, porém uma boa escolha de quais delas são ideais para aplicação em alimentos é necessária, devido às diferentes características físico-químicas e tecnológicas que as mesmas possuem. Um campo de interesse para a utilização de fibras alimentares é a indústria de produtos cárneos. Com a finalidade de reduzir a gordura, considerada a responsável pelo grande aumento da obesidade, das doenças cardiovasculares e de alguns tipos de câncer, as fibras poderiam ser empregadas como eficientes substitutos de gordura animal. Dentre os produtos cárneos, o hambúrguer é amplamente consumido por diferentes consumidores, independente de faixa etária ou classe social, devido à sua praticidade de preparo e baixo custo de industrialização e venda. Este trabalho procurará caracterizar diferentes tipos de fibras vegetais (ervilha, maçã, batata, bambu, aveia e trigo), em relação às suas propriedades físico-químicas e tecnológicas e correlacionar os resultados procurando definir aquelas que possuem potencial aplicação em produtos cárneos. Em uma segunda etapa será avaliada a performance de fibras vegetais, selecionadas durante a fase de caracterização, no desenvolvimento de um produto reestruturado de frango (hambúrguer). As fibras vegetais atuarão como substitutos da gordura animal utilizada na formulação (pele de frango). Espera-se obter um produto com padrões físico-químicos aceitáveis em relação à Legislação Brasileira vigente, em concordância com os requisitos microbiológicos para consumo e sensorialmente aceitável por uma equipe de provadores. Técnicas de análise e ferramentas estatísticas serão utilizadas para avaliação dos dados obtidos experimentalmente. O desenvolvimento de um produto deste tipo poderá estimular a ingestão. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Eduardo Huber - Coordenador / Diego Lucas Francio - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Bolsa.

• 2008 - 2009

  Efeito do Uso de Antioxidantes Naturais nas características de uma Linguiça tipo Calabresa Cozida, Descrição: Hoje, a linguiça, juntamente com os demais embutidos cárneos, ocupa posição privilegiada em relação às demais carnes processadas. Este produto, devido ao seu alto percentual de gordura, está sujeito a alterações de características sensoriais, como a rancidez. Este trabalho teve como objetivo a avaliação de aditivos (antioxidantes) com função de retardar a rancidez oxidativa.Foram avaliados os índices de peróxido, índice de acidez e índice TBA. Todos tiveram resultados próximos, com uma pequena diferença no produto ?3? (Extrato vegetal cítrico), onde o nível de peróxido apresentou-se intermediário em relação ao padrão e ao teste "2" (Extrato de alecrim), mas o pH manteve-se mais estável durante os estudos.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Eduardo Huber - Coordenador / Marcos Lodi - Integrante., Financiador(es): Fundo de Apoio à Pesquisa - UnC - Bolsa.

• 2007 - 2008

  Efeito do Uso de Conservantes nas Características Sensoriais e Microbiológicas de uma Linguiça tipo Calabresa Cozida e Defumada, Descrição: O processamento industrial de carnes iniciou com a elaboração de um embutido simples, a lingüiça, que dispensava a preparação de emulsões e equipamentos sofisticados. Hoje, a lingüiça, juntamente com os demais embutidos cárneos, ocupa posição privilegiada em relação às demais carnes processadas. Este trabalho teve como objetivo a avaliação de aditivos com função de conservar uma lingüiça cozida tipo calabresa. O uso de métodos estatísticos permitiu uma melhor visualização das diferenças e semelhanças contidas entre os diferentes tipos de conservantes, sendo que o conservante comercial ?A? apresentou um melhor desempenho e diferenciou-se dos demais. Fatores como a origem da carne e a formulação do produto podem contribuir para a variação na contaminação microbiológica.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Eduardo Huber - Coordenador / Marcos Lodi - Integrante., Financiador(es): Fundo de Apoio à Pesquisa - UnC - Bolsa.

• 2005 - 2006

  Efeito da Adição de Fibra natural de Colágeno nas Características Sensoriais de Embutidos Cárneos Cozidos (Mortadela), Descrição: Este projeto possui como objetivo geral a Avaliação do impacto da adição de fibra natural de colágeno na formulação de um embutido cozido (mortadela) sobre as características sensoriais do mesmo. Possui como objetivos específicos: - Desenvolver a formulação de um embutido cozido de massa fina (mortadela), substituindo parte da proteína muscular (carne) por fibra natural de colágeno; - Definir as variáveis de processamento (equipamentos, tempos, temperaturas, embalagens), através da elaboração do embutido cozido na usina-piloto de Tecnologia de Produtos de Origem Animal da UnC Concórdia; - Avaliar as características sensoriais dos produtos embutidos elaborados com fibra natural de colágeno, sempre em comparação com um produto padrão (mortadela com formulação industrial); - Gerar subsídios técnicos através do conhecimento e da utilização de uma nova matéria-prima e divulgar os resultados obtidos através de publicações na área de Ciência e Tecnologia da Carne .. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) / Especialização: (0) / Mestrado acadêmico: (0) / Mestrado profissional: (0) / Doutorado: (0) . , Integrantes: Eduardo Huber - Coordenador / Kety Cícera Simioni - Integrante., Financiador(es): Fundação de Apoio à Pesquisa Santa Catarina - Bolsa.

• 2004 - 2005

  Defumação de Produtos Cárneos Embutidos, Descrição: O objetivo deste projeto é desenvolver e implementar uma linha de pesquisa na área de elaboração de produtos cárneos defumados na estrutura física da UnC Concórdia (usina-piloto). Possui como objetivos específicos: - Construir sistema para defumação de produtos cárneos embutidos e não-embutidos; - Desenvolver formulações para produtos que passarão pelo processo de defumação; - Avaliar características sensoriais dos produtos cárneos defumados elaborados; - Prestar auxílio técnico aos pequenos produtores e as unidades frigoríficas da região oeste de Santa Catarina na área de produtos defumados.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) / Especialização: (0) / Mestrado acadêmico: (0) / Mestrado profissional: (0) / Doutorado: (0) . , Integrantes: Eduardo Huber - Coordenador / Denice Lunkes - Integrante., Financiador(es): Fundação de Apoio à Pesquisa Santa Catarina - Bolsa.

Prêmios