Priscilla Moura Rolim

Pós-doutorado

Formação complementar

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Orientou

Produções bibliográficas

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• FREITAS, E.P.S. ; CARDONHA, A.M.S ; ROLIM, P. M. ; COELHO, N.C.M. . AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE MÉIS PRODUZIDOS NO ESTADO DO RIO GRANDE DO NORTE. In: XXII CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 2010, SALVADOR. XXII CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 2010.

• ROLIM, P. M. ; CARDONHA, A.M.S ; FREITAS, E.P.S. ; COELHO, N.C.M. . ESTUDO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE SORVETES COMERCIALIZADOS NA CIDADE DE NATAL-RN. In: XXII CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 2010, SALVADOR. XXII CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 2010.

• PADILHA, V.M. ; ROLIM, P. M. ; SALGADO, S. M. ; LIVERA, A.V. ; GUERRA, N.B. ; ANDRADE, S. A. C. . Qualidade sensorial de bolos de chocolate prebióticos. In: Encontro Nacional de Analistas de Alimentos, 2009, Belo Horizonte. Anais do ENAAL, 2009.

• ROLIM, P. M. ; PADILHA, V.M. ; SALGADO, S. M. ; LIVERA, A.V. ; GUERRA, N.B. ; ANDRADE, S. A. C. . Caracterização Química e Perfil Glicêmico de pães com farinha de yacon. In: Encontro Nacional de Analistas de Alimentos, 2009, Belo Horizonte. Anais do ENAAL, 2009.

• ROLIM, P. M. ; PADILHA, V.M ; PADILHA, V.M. ; LIVERA, A.V. . Qualidade sensorial de pães formulados com ingrediente prebiótico. In: I SIMPOSIO INTERNACIONAL DE PREBIOTICOS E PROBIOTICOS EM PRODUTOS LÁCTEOS, 2008, CAMPINAS. ANAIS DO I SIMPOSIO INTERNACIONAL DE PREBIOTICOS E PROBIOTICOS EM PRODUTOS LÁCTEOS. CAMPINAS: ITAL, 2008.

• ROLIM, P. M. ; CARDONHA, A.M.S ; Filgueira, L.P . Influência da solução clorada no controle higiênico-sanitário de saladas cruas produzidas em UAN Hospitalar.. In: XX Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos, 2006, Curitiba. Anais 2006 XXCBCTA - sbCTA. Curitiba: TecArt, 2006.

• ROLIM, P. M. ; Silva, L.C. . AVALIAÇÃO DO ESTADO NUTRICIONAL DE PACIENTES SUBMETIDOS À QUIMIOTERAPIA. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE MASTOLOGIA, 2006, NATAL. ANAIS 2006, 2006.

• PEREIRA, Ana Carolina Lúcio. ; ROLIM, P. M. ; CARDONHA, A.M.S . Análise microbiológica de sanduiches comercializados por ambulantes em Natal, RN.. In: XX Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos, 2006, Curitiba. Anais XXCBCTA, 2006.

• ROLIM, P. M. ; Campos, A.K.C ; Souza, K.M ; Filgueira, L.P ; Silva, L.C. . ESTUDO DO INDÍCE DE RESTO INGESTÃO EM PACIENTES PEDIÁTRICOS PORTADORES DE CÂNCER INTERNADOS EM UM HOSPITAL ONCOLÓGICO DE NATAL, RN.. In: Congresso Brasileiro de Nutrição Enteral e Parenteral, 2005, Fortaleza. Revista Brasileira de Nutrição Clínica, 2005.

• ROLIM, P. M. ; Campos, A.K.C ; Souza, K.M ; Filgueira, L.P ; Silva, L.C. . Gastronomia Hospitalar: implantação de receitas infantis através de fichas técnicas e registros fotográficos em uma Unidade de Alimentação e Nutrição Hospitalar, Natal, RN.. In: Congresso Brasileiro de Nutrição enteral e parenteral, 2005, Fortaleza. Revista Brasileira de Nutrição Clínica, 2005.

• ROLIM, P. M. ; Campos, A.K.C ; Souza, K.M ; Filgueira, L.P ; Silva, L.C. . Perfil Nutricional de Crianças Portadoras de Neoplasia Internadas em Hospital Oncológico de Natal, RN.. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE NUTRIÇÃO ENTERAL E PARENTERAL, 2005, FORTALEZA. REVISTA BRASILEIRA DE NUTRIÇÃO CLÍNICA, 2005.

• ROLIM, P. M. ; CUNHA, M.A ; CAVALCANTI, A.K.A . Consumo de ferro, alimentar e suplementar, pelas gestantes atendidas na maternidade escola Januário Cicco, Natal, RN.. In: SIMPÓSIO DE ATUALIZAÇÃO EM NUTRIÇÃO CLÍNICA, 2004. Anais do Simpósio, 2004. v. 2.

• ROLIM, P. M. ; JACOB, M. C. M. ; PORCIUNCULA, L. ; MARTINS, A. ; MARCHIONI, DIRCE MARIA ; ROCHA, C. . Food systems in higher education Nutrition programs: evidence from a scoping review and a Brazilian case study. REVISTA DE NUTRIÇÃO , 2026.

• ROLIM, PRISCILLA M . Sustentabilidade na produção de refeições. 2025. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

• ROLIM, P. M. . PALESTRA: Indicadores ambientais na alimentação coletiva. 2024. (Apresentação de Trabalho/Congresso).

• RABELO, D. J. N. ; SOUSA, A. M. ; SEABRA, L. M. J. ; SOUSA JUNIOR, F. C. ; Passos, T.S. ; ROLIM, P. M. . ANÁLISE DA COMPOSIÇÃO CENTESIMAL E PROPRIEDADES TECNOLÓGICAS DE FARINHA DE SEMENTE DE UMBU PARA VALORIZAÇÃO SUSTENTÁVEL DO RESÍDUO. 2024. (Apresentação de Trabalho/Congresso).

• SILVA, T. M. ; ARAUJO, B. L. C. ; SEABRA, L. M. J. ; ROLIM, P. M. . AVALIAÇÃO DA COMBINAÇÃO ALIMENTAR ?ARROZ E FEIJÃO? QUANTO AO POTENCIAL RISCO DE CONTAMINAÇÃO POR RESÍDUOS DE AGROTÓXICOS. 2024. (Apresentação de Trabalho/Congresso).

• ROLIM, P. M. . Impacto dos agrotóxicos na alimentação coletiva. 2022. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

• ROLIM, P. M. . Sustentabilidade na produção de refeições. 2022. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

• ROLIM, P. M. . Sustentabilidade em produção de refeições: tendências e desafios. 2017. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

• ROLIM, P. M. ; ALBUQUERQUE, E.N ; FERREIRA, D.Q. . ALIMENTOS FUNCIONAIS E DOENÇAS CARDIOVASCULARES 2004 (TRABALHO CIENTÍFICO).

Outras produções

Projetos de pesquisa

• 2022 - Atual

  ALIMENTAÇÃO COLETIVA E SUSTENTABILIDADE: ESTUDOS PARA O ALCANCE DO DESENVOLVIMENTO SUSTENTÁVEL COM ÊNFASE NA DIMENSÃO SAÚDE, Descrição: O tema sustentabilidade faz parte da agenda mundial com metas de assegurar padrões de produção e consumo sustentáveis e promover saúde e bem-estar. Nutricionistas são profissionais fundamentais para a promoção da saúde e de sistemas alimentares sustentáveis, com potencial para proporcionar reflexões sobre os impactos ambientais, sociais e econômicos da produção e consumo de alimentos, estabelecendo conexões com a saúde, qualidade da alimentação e sustentabilidade. O estudo objetiva avaliar as práticas de sustentabilidade desenvolvidas por nutricionistas do Brasil, considerando especialmente o alcance do objetivo do desenvolvimento sustentável 3. Ressalta-se o segmento de refeições coletivas como ambientes alimentares importantes na promoção de ações sustentáveis com impactos em toda a cadeia da produção. Será elaborado e validado um instrumento de avaliação das práticas de sustentabilidade adotadas por nutricionistas em uma análise da dimensão de saúde. Esta pesquisa também avaliará cardápios de 6 restaurantes institucionais do estado do RN quanto ao risco de exposição crônica à resíduos de agrotóxicos potencialmente presente nos alimentos. Serão utilizadas fontes de dados do banco de monografias de agrotóxicos da ANVISA, do CODEX ALIMENTARIUS, a partir de indicadores como Limite Máximo do Resíduos (LMR), Ingestão Diária Máxima Teórica (IDMT) e Ingestão Diária Aceitável (IDA). Espera-se que os dados desta pesquisa incentivem nutricionistas e gestores para a promoção do desenvolvimento sustentável na alimentação coletiva, bem como possa subsidiar ações que fomentem a garantia da segurança alimentar e nutricional na perspectiva da saúde e bem-estar da população. Ademais, o desenvolvimento de pesquisas nesta temática pode contribuir com a geração de dados e informações sobre a possível contaminação dos alimentos com os agrotóxicos, visando fomentar ações de educação alimentar e mudanças quanto à aquisição de gêneros para compor cardápios, além de subsidiar políticas públicas de transformação do sistema alimentar atual.. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) / Mestrado acadêmico: (2) . , Integrantes: Priscilla Moura Rolim - Coordenador / Larissa Mont'Alverne Jucá Seabra - Integrante / DIOGO TIMOTHEO DA CUNHA - Integrante., Número de produções C, T & A: 2

• 2021 - 2022

  Insegurança alimentar, estado nutricional e estilo de vida na comunidade acadêmica durante a pandemia de COVID-19 BRAZUCA COVID, Descrição: No enfrentamento da pandemia por COVID-19, foram tomadas medidas com grande impacto nas atividades e cotidiano dos indivíduos, com amplo impacto na saúde e na economia. No Brasil, uma das medidas foi a suspensão das aulas em todas as escolas, inclusive nas Universidades, com possíveis impactos nos hábitos de vida de um vasto contingente que formam a comunidade acadêmica. Este projeto tem como objetivo investigar a insegurança alimentar, consumo de bebidas alcoólicas, qualidade do sono, qualidade da dieta, aspectos relacionados à compra de alimentos e gestão dos resíduos alimentares, dados antropométricos e de saúde mental em estudantes, docentes e servidores técnico-administrativo da Universidade Federal do Rio Grande do Norte durante a pandemia de COVID-19. Os participantes foram convidados a responder um questionário online, desenvolvido na plataforma Google Forms. Os instrumentos utilizados foram: EBIA, para segurança alimentar; para dieta, ESQUADA, para averiguar a qualidade da dieta e perguntas do módulo de alimentação do VIGITEL, além de peso e altura auto referidos. Adicionalmente, questões sobre sono, consumo de bebidas alcoólicas e escala validada de estresse percebido adaptadas do VIGITEL e da Pesquisa Nacional de Saúde, 2013 foram utilizadas. Foram coletados dados de 2049 voluntários de pesquisa entre outubro de 2020 e fevereiro de 2021. O projeto encontra-se em fase de finalização com análise e interpretação de dados, bem como escrita de manuscritos para publicação.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Mestrado acadêmico: (1) . , Integrantes: Priscilla Moura Rolim - Integrante / Bruna Leal Lima Maciel - Coordenador / Clélia de Oliveira Lyra - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Auxílio financeiro., Número de produções C, T & A: 1

• 2021 - Atual

  Bioprospecção nutricional e funcional de alimentos da sociobiodiversidade do semiárido para desenvolvimento de novos produtos, Descrição: A inserção de alimentos regionais e da sociobiodiversidade do semiárido na alimentação da população constitui-se aspecto fundamental para o alcance da segurança alimentar e atendimento aos Objetivos do Desenvolvimento Sustentável propostos pela Organização das Nações Unidas. A valorização de espécies nativas e/ou adaptadas ao semiárido é uma estratégia importante para estímulo de cadeias produtivas familiares, que podem impactar as práticas alimentares da população e gerar menores danos ao meio ambiente. Neste sentido, o objetivo deste estudo será avaliar potencial nutricional e funcional de alimentos da sociobiodiversidade do semiárido (umbu, cajá, jambolão, melão, tamarindo e faveleira) e sua aplicação no desenvolvimento de novos produtos. Inicialmente, os frutos e sementes serão caracterizados quanto à composição nutricional, concentração de compostos bioativos e atividades antioxidantes e antimicrobianas. Além disso, os frutos e/ou sementes do semiárido serão aplicados no desenvolvimento de novos produtos (sucos e geléias probióticas, antioxidantes, antimicrobianos, aditivos alimentares e produtos de panificação). Por fim, estes novos produtos serão avaliados quanto ao potencial nutricional, aplicação tecnológica, bioatividade e aceitação. Os resultados obtidos no projeto possibilitarão maior conhecimento e divulgação das características nutricionais e funcionais de frutos e/ou sementes da sociobiodiversidade do semiárido, colaborando para a popularização desses alimentos e fortalecimento da economia local, além de agregar benefícios econômicos, de saúde e sustentabilidade, em consonância com os Objetivos de Desenvolvimento Sustentável da Organização das Nações Unidas para 2030. Espera-se, também, desenvolver produtos alimentícios inovadores, atrativos e nutritivos, possibilitando novas alternativas de consumo de alimentos regionais com atividades funcionais. O apoio pretendido contribuirá potencialmente para o fortalecimento da linha de pesquisa de Qualidade de Alimentos do Programa de Pós-Graduação em Nutrição, tornando-se essencial para a consolidação desse programa emergente no cenário regional e nacional. Ademais, este projeto contribuirá na formação de recursos humanos para atuação em diversas etapas de caracterização e aplicação de frutos e sementes da sociobiodiversidade do semiárido. Projeto contemplado no EDITAL N 12/2021 FAPERN/CAPES, APOIO A PROGRAMAS DE PÓS-GRADUAÇÃO EMERGENTES DO RN NA ÁREA DE DESENVOLVIMENTO DO SEMIÁRIDO.. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) / Mestrado acadêmico: (1) . , Integrantes: Priscilla Moura Rolim - Integrante / Karla Suzanne Chaves Damasceno - Integrante / Ana Heloneida Araújo Morais - Coordenador / Francisco Canindé de Sousa Júnior - Integrante / Thais Souza Passos - Integrante / Clélia de Oliveira Lyra - Integrante / juliana kelly da silva maia - Integrante / llarissa mont'alverne jucá seabra - Integrante / cristiane fernandes de assis - Integrante.

• 2020 - 2022

  Da Escolha à Escola: Análise da Aquisição de Alimentos em Escolas Públicas do Rio Grande do Norte, Descrição: Descrição: Considerando que o Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) é um dos mais importantes programas de promoção da saúde do país, fato evidenciado por sua contribuição para a formação de hábitos alimentares saudáveis dos alunos da rede pública de educação básica (Brasil, 2013), seus princípios e diretrizes devem ser executados integralmente pelos agentes envolvidos. Porém, algumas dificuldades na execução do programa são relatadas, como por exemplo o baixo percentual de compras de alimentos provenientes da agricultura familiar e a presença de alimentos de baixa qualidade nutricional (Saraiva et al 2013; Gabriel et al., 2012). O objetivo da presente pesquisa é avaliar a aquisição de alimentos para o PNAE do ponto de vista nutricional, regulamentar e sustentável em escolas da rede pública do Rio Grande do Norte (RN). Serão avaliadas licitações e chamadas públicas para fornecimento de gêneros alimentícios para o PNAE ? RN durante o ano de 2019. Será avaliada também a composição dos Kits de alimentos distribuídos às famílias dos estudantes beneficiários do PNAE durante a suspensão das aulas devido a situação de emergência causada pelo novo coronavírus. Os dados serão coletados por meio de consultas aos sites oficiais e por meio de consulta aos dados do Centro Colaborador em Alimentação e Nutrição do Escolar da Universidade Federal do Rio Grande do Norte (CECANE-RN)... , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Mestrado acadêmico: (1) . , Integrantes: Priscilla Moura Rolim - Integrante / Larissa Mont'Alverne Jucá Seabra - Coordenador / LIANA BACURAU GALVÃO PINHEIRO - Integrante / RENATA ALEXANDRA NEVES - Integrante.

• 2020 - 2022

  ANÁLISE DO PERFIL SOCIODEMOGRÁFICO E DE HÁBITOS RELACIONADOS À ALIMENTAÇÃO EM ESTUDANTES DE INSTITUTOS FEDERAIS DO RN: INTERFACE COM A NUTRIÇÃO SUSTENTÁVEL, Descrição: A alimentação está diretamente relacionada à prevenção de riscos para o desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis, bem como exerce impactos diretos no âmbito da sustentabilidade. Conhecimentos sobre origem e qualidade dos alimentos, bem como associação da alimentação com dimensões sociais, ambientais e de saúde, são parâmetros importantes para o alcance da nutrição sustentável. Ao considerar o período atual de pandemia ocasionada pelo vírus SARS-Cov-2, com medidas de isolamento social, evidencia-se o papel fundamental de alimentação adequada e da higiene dos alimentos, visando promoção da saúde. O objetivo desta pesquisa será analisar o perfil socioeconômico e hábitos relacionados à alimentação por estudantes de instituto federal de ensino no Rio Grande do Norte numa abordagem sustentável. O estudo será do tipo transversal, descritivo e exploratório, com a participação de estudantes matriculados em institutos federais do RN. Para coleta de dados será disponibilizado questionário online contendo blocos temáticos: aspectos sociodemográficos, hábitos sobre alimentação e compra de alimentos; informações sobre estado de saúde, peso, estatura e percepção corporal e alimentação em tempos de pandemia de COVID-19. A execução desta pesquisa propiciará o levantamento de informações relevantes para melhoria da qualidade da alimentação e estado nutricional dos estudantes de rede pública de ensino do RN, uma vez que poderá subsidiar a elaboração de intervenções nutricionais sustentáveis e até políticas públicas.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Priscilla Moura Rolim - Coordenador / Larissa Mont'Alverne Jucá Seabra - Integrante / Diogo Vale - Integrante., Número de produções C, T & A: 1

• 2020 - Atual

  Merenda tropicana, eu quero teu sabor: caracterização nutricional e funcional de umbu (Spondias tuberosa) e cajá (Spondias mombin) produzidos no Rio Grande do Norte, Descrição: A utilização de alimentos regionais e da sociobiodiversidade na alimentação de escolares constitui-se aspecto fundamental para segurança alimentar e atendimento aos objetivos do desenvolvimento sustentável. Além disso, propicia maior identidade cultural, aceitabilidade das preparações e facilidades na produção e distribuição de alimentos. O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) possui como uma de suas diretrizes respeitar e valorizar a cultura alimentar, bem como dinamizar a economia local por meio da compra de alimentos produzidos pela agricultura familiar. Neste sentido, o objetivo deste estudo será avaliar as potencialidades nutricionais e funcionais de frutos da sociobiodiversidade do RN, umbu e cajá, na perspectiva de incentivar sua produção e consumo. Está sendo desenvolvida uma revisão integrativa da literatura e estudos sobre aplicações culinárias do umbu e cajá na alimentação coletiva. Os resultados esperados desta pesquisa são: Conhecer os benefícios nutricionais de frutos da sociobiodiversidade do RN, umbu e cajá, bem como suas sementes, possibilitando maior aplicabilidade desses frutos no fortalecimento da economia local, fornecimento para alimentação escolar e agregação de valor ao resíduo; elaboração de receitas culinárias para desenvolvimento de produtos com umbu e cajá; Realizar a submissão de artigos científicos em periódicos nacionais e internacionais e divulgação em eventos científicos, na perspectiva de contribuir com o avanço do campo de pesquisa referente ao problema proposto; Promover a capacitação em nível de graduação (iniciação científica), estimulando a realização de pós-graduação na área. Espera-se com esta pesquisa agregar valor à alimentos regionais e da sociobiodiversidade, fortalecendo a economia local e diversificando a alimentação escolar no RN.. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) . , Integrantes: Priscilla Moura Rolim - Coordenador / Karla Suzanne Chaves Damasceno - Integrante / Larissa Mont'Alverne Jucá Seabra - Integrante / Francisco Canindé de Sousa Júnior - Integrante / RENATA ALEXANDRA NEVES - Integrante.

• 2020 - Atual

  NOS RASTROS DA ALIMENTAÇÃO: AVALIAÇÃO DE PEGADAS AMBIENTAIS DEIXADAS PELO CONSUMO ALIMENTAR DE ADULTOS E IDOSOS DE NATAL-RN, Descrição: As mudanças climáticas estão na iminência de entrar em um caminho sem volta e as pandemias de obesidade e de desnutrição ameaçam a segurança alimentar de grande parcela da população mundial. As complexas interações entre esses três problemas geram o que se chama de ?Sindemia Global?. Superar esse paradigma representa reequilibrar as forças que estimulam dietas mais saudáveis, priorizam o uso da terra para uma agricultura justa, limpa e sustentável, e reduzem substancialmente as emissões de gases de efeito estufa (Liporace, 2019). O conceito de ?nutrição sustentável? diz respeito a uma alimentação saudável que abrange a saúde, sociedade, economia, cultura, bem como o meio ambiente; além de levar em consideração todos os estágios que compõe a cadeia de produção dos alimentos (Von Koerber et al., 2017; Von Koeber, 2013). Sabe-se que os sistemas alimentares predominantes na atualidade privilegiam técnicas que trazem danos ambientais, priorizam a monocultura, diminuindo a biodiversidade nativa, e estimulam consumo de alimentos que ao mesmo tempo causam danos à saúde e impactam negativamente o meio ambiente. Assim, o conhecimento do impacto ambiental decorrente do consumo alimentar de uma população é imprescindível para subsidiar ações no sentido de promover escolhas alimentares mais conscientes, saudáveis e sustentáveis. Nesse contexto, o presente projeto se propõe a identificar as relações entre aspectos do consumo alimentar de indivíduos da grande Natal com indicadores ambientais: as pegadas hídrica, de carbono e ecológica.. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) / Mestrado acadêmico: (1) . , Integrantes: Priscilla Moura Rolim - Integrante / Larissa Mont'Alverne Jucá Seabra - Coordenador / Maria Hatjiathanassiadou - Integrante / Severina Carla Cunha Lima - Integrante / Clélia de Oliveira Lyra - Integrante / Dirce Maria Lobo Marchioni - Integrante.

• 2019 - 2021

  Unidades de Alimentação Institucionais: avaliação da produção de refeições sob a ótica sustentável, Descrição: As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) são responsáveis pela produção de refeições seguras para coletividade, devendo seguir recomendações nutricionais específicas para a clientela atendida e adotar um processo produtivo que leve em consideração o uso racional dos recursos naturais. A produção de refeições engloba várias etapas de manipulação e transformação de alimentos, gerando quantidades significativas de resíduos sólidos e utilizando recursos naturais como água e energia. Neste sentido, a responsabilidade ambiental das UAN torna-se imprescindível, tendo em vista os problemas ambientais evidenciados nos últimos anos. Esta pesquisa objetiva avaliar a produção de refeições em restaurantes institucionais sob a ótica sustentável, nas dimensões ambiental, econômico-produtivo, social e de saúde. Restaurantes de instituições de ensino do estado do Rio Grande do Norte serão avaliados quanto ao planejamento de cardápios, com foco na aquisição sustentável de gêneros alimentícios e adequação nutricional, além da avaliação da utilização de recursos naturais no processo produtivo. Este projeto de pesquisa apresentará um diagnóstico das ações desenvolvidas pelos restaurantes institucionais de universidades e institutos de ensino, inerentes a produção de refeições, de forma a propiciar intervenções por parte dos gestores para minimizar desperdício e promover uma alimentação saudável e com menor impacto ambiental. Assim, esta pesquisa almeja contribuir para o fornecimento de refeições mais saudáveis e sustentáveis, ao avaliar o planejamento de cardápios dos restaurantes, com uma visão abrangente, no sentido de valorizar a aquisição de gêneros da agricultura familiar local e alimentos regionais. Espera-se com este projeto promover o desenvolvimento sustentável na produção de refeições coletivas, despertando um olhar mais sensível ao uso de recursos naturais por parte dos atores envolvidos nesse processo.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) / Mestrado acadêmico: (1) . , Integrantes: Priscilla Moura Rolim - Integrante / Larissa Mont'Alverne Jucá Seabra - Coordenador / Ingrid Wilza Leal Bezerra - Integrante / Maria Hatjiathanassiadou - Integrante / Josimara Pereira - Integrante., Número de produções C, T & A: 2

• 2018 - 2020

  SUSTENTABILIDADE NA PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES COLETIVAS: ÊNFASE NAS DIMENSÕES AMBIENTAL E DE SAÚDE, Descrição: As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) são responsáveis pela produção de alimentos seguros, por meio de práticas nutricionais e ambientalmente corretas, para diferentes coletividades. A produção de refeições engloba várias etapas de manipulação e transformação de alimentos, gerando quantidades significativas de resíduos sólidos, principalmente do tipo orgânico, como os restos de alimentos e aparas de vegetais. Neste sentido, o enfoque da sustentabilidade em UAN torna-se relevante, tendo em vista os problemas ambientais evidenciados nos últimos anos. O objetivo deste trabalho é estabelecer ações de sustentabilidade em UAN visando o aproveitamento de resíduos orgânicos e o gerenciamento quanto aos aspectos ambientais, econômico-produtivos e de saúde. Inicialmente será estudada uma UAN coletiva, na qual serão pesquisados os aspectos quanto à politica de compras de gêneros, planejamento de cardápios, identificação e quantitativo de resíduos sólidos gerados, análise do índice de resto-ingestão e percentual de sobras como indicadores do desperdício. A partir deste diagnóstico será realizada capacitação sobre gerenciamento de resíduos com os funcionários das unidades, bem como ações de educação ambiental para os comensais. Como alternativa para destinação final dos resíduos alimentares aproveitáveis será realizado o aproveitamento de resíduos, visando sua aplicação na elaboração de novos produtos e receitas para utilização na própria unidade e viabilizar ações de compostagem. Será elaborado um Plano de Gerenciamento de Resíduos para a UAN, conforme estabelece a lei federal 12.305/2010, como documento de gestão dos resíduos produzidos em todas as etapas de produção das refeições. Este projeto propiciará impactos positivos para o segmento de refeições coletivas, uma vez que aperfeiçoará as operações inerentes ao processamento de alimentos, reduzindo desperdício e custos. Em adição, esta pesquisa almeja contribuir para o fornecimento de refeições mais saudáveis e sustentáveis, ao avaliar o planejamento de cardápios da UAN com uma visão abrangente, no sentido de valorizar fornecedores locais e alimentos regionais. Diante do exposto, espera-se com este projeto o alcance do olhar para o desenvolvimento sustentável na produção de refeições coletivas.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) / Mestrado acadêmico: (1) . , Integrantes: Priscilla Moura Rolim - Coordenador / Larissa Mont'Alverne Jucá Seabra - Integrante / Maria Hatjiathanassiadou - Integrante / Josiane Araújo da Cunha - Integrante / Josimara Pereira - Integrante., Número de produções C, T & A: 2

• 2017 - 2019

  Aproveitamento de semente de melão para produção de farinha destinada à formulação de produtos de panificação, Descrição: Descrição: As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) possuem grande potencial para o aproveitamento de resíduos alimentares, sobretudo pelo elevado volume de resíduo gerado durante o processamento de alimentos. O objetivo deste estudo é contribuir com desenvolvimento sustentável em serviços de alimentação, ao aproveitar sementes de melão para elaboração de produtos alimentícios. Será elaborada uma farinha a partir de resíduo do processamento de melão (sementes) e realizada caracterização físico-química e microbiológica. A farinha de semente de melão será aplicada na formulação de bolos, com posterior caracterização físico-química, microbiológica e sensorial. Para a avaliação sensorial, será realizada a Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), utilizando 15 provadores treinados, os quais definirão 9 atributos sensoriais (cor, estrutura da massa, aroma, gosto doce, sabor, sabor residual, umectância, maciez e qualidade global). Também será realizada análise de aceitabilidade do bolo com provadores não treinados. Os resultados esperados com esta pesquisa incluem a obtenção de produtos alimentícios obtidos a partir de resíduo, comumente descartado na UAN, contribuindo na redução do desperdício de alimentos, além de promover melhora na qualidade nutricional, podendo ser utilizada como matéria-prima para a formulação de produtos alimentícios. Espera-se também que o desenvolvimento de novo produto seja implantado no cardápio da UAN e que tenha boa aceitabilidade sensorial, sendo uma prática sustentável relevante na gestão de alimentação coletiva, tendo em vista o cenário atual de busca por sustentabilidade nas dimensões ambiental, econômica e de saúde... , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Mestrado acadêmico: (1) . , Integrantes: Priscilla Moura Rolim - Integrante / Karla Suzanne Chaves Damasceno - Integrante / Larissa Mont'Alverne Jucá Seabra - Coordenador / Francisco Canindé de Sousa Júnior - Integrante.

• 2017 - 2018

  Descrição: As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) possuem grande potencial para o aproveitamento de resíduos alimentares, sobretudo pelo elevado volume de resíduo gerado durante o processamento de alimentos. O objetivo deste estudo é contribuir com d, Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Priscilla Moura Rolim - Integrante / Larissa Mont'Alverne Jucá Seabra - Coordenador / Leda Maria Soares Matias de Almeida - Integrante.

• 2014 - 2018

  Agregação de valor ao resíduo de melão Cantaloupe., Descrição: Avaliação das potencialidades de cascas e sementes de melão Cantaloupe, visando aplicações no desenvolvimento de novos produtos alimentícios.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Integrantes: Priscilla Moura Rolim - Coordenador / Larissa Mont'Alverne Jucá Seabra - Integrante.

• 2012 - 2018

  SUSTENTABILIDADE EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO: ASPECTOS AMBIENTAIS, ECONÔMICOS E DE SAÚDE, Descrição: As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) são responsáveis pela produção de alimentos seguros e de forma sustentável, para diferentes tipos de coletividades. A produção de refeições engloba várias etapas de manipulação e transformação de alimentos, gerando quantidades significativas de resíduos sólidos, principalmente do tipo orgânico, como restos de comida e aparas de carnes e vegetais. Neste sentido, o enfoque da sustentabilidade em UAN torna-se relevante, tendo em vista os problemas ambientais evidenciados nos últimos anos. O objetivo deste trabalho será estabelecer ações de sustentabilidade em UAN visando o gerenciamento dos resíduos quanto aos aspectos ambientais e econômicos, além de propiciar mecanismos para planejamento de cardápios sustentáveis. A pesquisa será realizada em (2) duas UAN conveniadas com a UFRN para realização de estágio curricular, nas quais serão pesquisados aspectos quanto ao planejamento de cardápios do almoço, pesagem direta dos resíduos sólidos gerados, análise do índice de resto-ingestão para avaliação do desperdício alimentar na unidade, além da avaliação de custos com desperdício. Será realizada também capacitação sobre gerenciamento de resíduos com os funcionários e usuários, visando sobretudo a redução dos resíduos na UAN. Serão ainda propostas estratégias para tentativa de redução, reutilização e reciclagem dos resíduos gerados nas UAN. Este projeto propiciará impactos positivos para o segmento de refeições coletivas, uma vez que otimizará as operações, reduzindo desperdícios e custos, por meio de sensibilização para redução e aproveitamento de resíduos, além de buscar o oferecimento de uma alimentação mais saudável aos comensais, por meio de um adequado planejamento de cardápios. Diante do exposto, espera-se com este projeto o alcance do olhar sustentável na produção de refeições coletivas.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Priscilla Moura Rolim - Integrante / Larissa Mont'Alverne Jucá Seabra - Coordenador / Gidyenne Christine Bandeira Silva - Integrante / Ingrid Wilza Leal Bezerra - Integrante., Número de produções C, T & A: 1

• 2012 - 2014

  AÇÕES INTEGRADAS NA PRODUÇÃO DA ?GINGA COM TAPIOCA?: ASPECTOS DIETÉTICOS, NUTRICIONAIS E CONTROLE DE QUALIDADE, Descrição: Em várias partes do mundo, a exploração de pescado voltado para a produção de alimentos tem uma importância considerável (ANDRADE, BISPO e DRUZIAN, 2009). No RN, devido a sua extensa zona litorânea, pratos típicos da culinária natalense elaborados com peixes e crustáceos, são extremamente apreciados pela população e vem apresentando aumento na sua comercialização em pontos turísticos da capital. A partir da década de 80, observa-se a geração de um novo mercado de trabalho no Rio Grande do Norte vinculado à expansão do setor turístico. O turismo passou a se constituir em uma das atividades econômicas mais importantes do Estado, não apenas pela renda econômica por ele gerada, mas principalmente pelo seu significado para o mercado de trabalho, contribuindo, assim, de forma decisiva para o processo de reprodução social (GOMES, 2002). Sendo um dos segmentos econômicos que mais cresce no mundo, a atividade turística, quando bem planejada, pode ser considerada importante para o desenvolvimento das sociedades. Além de gerar muitos benefícios, possibilita o aumento da renda e do consumo, refletindo na qualidade de vida e nas relações socioambientais (ANSARAH e NUNES, 2007). Iguarias da culinária potiguar se mostram valorizadas em bares e restaurantes, entre elas, a famosa preparação a base de pescado e goma de mandioca, a ginga com tapioca. A iguaria é referência da cultura natalense, e é bastante comercializada na praia da Redinha. A ?ginga com tapioca? é um prato típico do litoral Norte do RN, que atrai muitos turistas ao local. A ginga, nome popular para os pequenos peixes fritos e espetados em palitos de coqueiro, provém das águas salgadas do mar da Redinha e não existe uma espécie específica para sua fritura. Já a tapioca é feita da goma de mandioca, podendo apresentar côco na constituição. O presente projeto se propõe a desenvolver ações integradas de ensino, pesquisa e extensão tendo como cenário a produção de um prato típico potiguar ?Ginga com Tapioca? no mercado mu. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (3) . , Integrantes: Priscilla Moura Rolim - Coordenador / Karla Suzanne Chaves Damasceno - Integrante / Larissa Mont'Alverne Jucá Seabra - Integrante.

• 2011 - 2012

  Alimentacão Escolar: em busca da qualidade, Descrição: Avaliação das condições de produção de refeições do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) do estado do Rio Grande do Norte. Serão avaliados nesta pesquisa os aspectos higiênico-sanitários da produção das merendas escolares, com análises microbiológicas, análise de temperaturas, análise da estrutura física e funcional da Unidade de Alimentação e Nutrição. Os cardápios também serão avaliados quanto ao seu planejamento, execução e avaliação, por meio de análises química, per capitas, aceitação e desperdícios. Este trabalho também terá a proposta de formação continuada dos gestores e merendeiras do programa por meio de palestras, dinâmicas, capacitações sobre o PNAE e demais atividades acerca do fornecimento de uma alimentação saudável e segura para as crianças.. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (10) . , Integrantes: Priscilla Moura Rolim - Integrante / ANGELA MARIA SOARES CARDONHA - Coordenador.

• 2010 - 2013

  Boas Práticas de Manipulação: garantia de refeição segura?, Descrição: Com o objetivo de responder ao questionamento ?Boas Práticas de Manipulação: Garantia de refeição segura??, o presente projeto se propõe a desenvolver ações integradas de ensino-pesquisa-extensão tendo como cenário as Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) que recebem estagiários curriculares do curso de nutrição e como atores os alunos e professores envolvidos nos seguintes componentes curriculares: Administração de Serviços de Alimentação, Microbiologia de Alimentos e Estágio Supervisionado em Administração de Serviços de Alimentação. Para atingir o objetivo principal do projeto ? Avaliar as condições higiênico-sanitárias das UAN pesquisadas e intervir nos programas de Boas Práticas de Manipulação (BPM) visando garantir a produção de refeições seguras ? será necessária a realização de ações que valorizem a relação teoria/prática trabalhando de forma integrada os conteúdos dos componentes curriculares supracitados. Como resultado espera-se uma atuação mais participativa dos alunos, o envolvimento e o estímulo a iniciação a docência, a iniciação a pesquisa e o retorno a comunidade.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (4) . , Integrantes: Priscilla Moura Rolim - Integrante / Karla Suzanne Chaves Damasceno - Coordenador / Larissa Mont'Alverne Jucá Seabra - Integrante / Gidyenne Christine Bandeira Silva - Integrante / Ingrid Wilza - Integrante., Financiador(es): Universidade Federal do Rio Grande do Norte - Auxílio financeiro.

• 2010 - 2011

  Unidades de Alimentação e Nutrição nos Clubes de futebol, Descrição: A gestão de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) influencia diretamente na garantia da qualidade das refeições produzidas, podendo comprometer os resultados almejados. Com o profissionalismo dos clubes de futebol verifica-se uma crescente preocupação com os aspectos relacionados à gestão da alimentação e nutrição dos atletas do clube. Aspectos como: a. Valor nutricional das refeições consumidas pelos atletas; b. Controle higiênico sanitário da produção dessas refeições; c. Controle de estoque, custos e desperdícios. Assim, a presente pesquisa tem por objetivo geral avaliar as condições de produção de refeições em Unidades de Alimentação e Nutrição dos clubes de futebol de Natal/RN.O projeto será submetido a apreciação do Comitê de Ética do Hospital Universitário Onofre Lopes da UFRN para julgamento de acordo com a resolução CNS/MS n 196 - 96 (CNS, 1996). O campo de atuação será composto pelas Unidades de Alimentação e Nutrição dos 03 (três) clubes de futebol profissional da cidade de Natal/RN, onde serão realizadas visitas com preenchimento de lista de verificação, de planilhas de controle e realização de questionário para avaliação de controle higiênico-sanitário, avaliação de cardápios, avaliação de controle de estoque e custo e avaliação de desperdícios. Portanto, julga-se importante a realização da avaliação das condições de produção de refeições em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) dos clubes de futebol de Natal/RN, como uma primeira etapa, podendo contribuir com o funcionamento da UAN e trazendo benefícios para a academia através da publicação dos achados científicos e contribuindo com o aprendizado dos alunos que estarão envolvidos na pesquisa.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (4) . , Integrantes: Priscilla Moura Rolim - Integrante / Gidyenne Christine Bandeira Silva - Coordenador / Ingrid Wilza Leal Bezerra - Integrante / Annamaria Barbosa do Nascimento Nóbrega - Integrante.

• 2010 - 2011

  Gestão de Resíduos Sólidos em Unidades de Alimentação e Nutrição, Descrição: Evidenciando a questão ambiental atual, a produção de resíduos sólidos provenientes de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) em toda a cadeia de produção até a distribuição da refeição, constitui-se um fator preocupante, sobretudo por comprometer melhorias na qualidade de vida da sociedade. Julga-se necessário uma interação entre as ferramentas do gerenciamento destes resíduos com as rotinas operacionais dos serviços de alimentação, associando a consciência ambiental ao âmbito educacional. Este projeto objetiva caracterizar os resíduos sólidos produzidos em UAN, a qual possui convênio com a UFRN para realização de estágio obrigatório do curso de Nutrição. Os resíduos são caracterizados quanto ao tipo e volume produzido, bem como seus aspectos gerenciais, em consonância com as normas de gestão ambiental em vigor, visando uma maior conscientização dos colaboradores e gestores para o enfoque da sustentabilidade e preservação do meio ambiente.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) . , Integrantes: Priscilla Moura Rolim - Coordenador / Larissa Mont'Alverne Jucá Seabra - Integrante / Gidyenne Christine Bandeira Silva - Integrante / Ingrid Wilza Leal Bezerra - Integrante / Annamaria Barbosa do Nascimento Nóbrega - Integrante.

Prêmios