Cristiane Ayala de Oliveira

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Produções bibliográficas

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• OLIVEIRA, C. A. . A Importância dos Serviços de Inspeção de Produtos de Origem Animal.. 2008. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

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• OLIVEIRA, C. A. ; MARIN, M. B. . Aspecto sócio-econômico da Zona Rural do Municipio de Alegrete. 2006. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

• OLIVEIRA, C. A. ; MARIN, M. B. ; BRAZ, J. ; FREITAS, D. ; KLEINA, D. ; RODRIGUES, C. C. C. ; DUTRA, C.M. ; SILVA, G. M. . Diagnóstico Sócio-Econômico-Ambiental da Atividade Agropecuária na Fronteira Oeste. 2006. (Apresentação de Trabalho/Conferência ou palestra).

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Outras produções

Projetos de pesquisa

• 2019 - Atual

  ELABORACAO DE CALDA A BASE DE SORO DE QUEIJO SABORIZADA COM POLPA DE UMBU (SPONDIAS TUBEROSA) PARA UTILIZACO EM BEBIDAS CARBONATADAS, Descrição: .. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Integrantes: Cristiane Ayala de Oliveira - Coordenador / Maria Angélica Leite Bila - Integrante.

• 2019 - Atual

  ELABORACAO DE BEBIDAS FERMENTADAS DE UVA UTILIZANDO MICROORGANISMO DO GENERO KEFIR, Descrição: .. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Integrantes: Cristiane Ayala de Oliveira - Coordenador / Shangela Sá Carneiro - Integrante.

• 2018 - 2019

  CARACTERIZAÇÃO DA QUALIDADE DA ÁGUA DE CISTERNAS DA COMUNIDADE DE CONCEIÇÃO DAS CRIOULAS/SALGUEIRO - PE, Descrição: Este projeto se propõe a analisar a qualidade da água das cisternas utilizadas na Comunidade de Conceição das Crioulas da cidade de Salgueiro-PE. Os parâmetros de qualidade analisados serão: pH, condutividade elétrica, cor, turbidez, Sólidos Totais Dissolvidos (STD), coliformes totais e bactérias heterotróficas. Os parâmetros de pH, condutividade elétrica, e sólidos dissolvidos irá utilizar o phametro portátil, onde será feito a verificação no ato da coleta, já para constatação da turbidez irá utilizar o turbidímetro, para a cor o especfotômetro, , coliformes totais será utilizado o método dos tubos múltiplos e para as bactérias heterotróficas a contagem de colônias. Todos os métodos utilizados para análise seguirá os procedimentos do Standard Methods. De mão dos resultados das analises irá ser feito uma comparação dos resultados nas duas épocas diferentes, como também será feito uma análise estatística básica. Após isto os resultados serão comparados com os limites estabelecidos na legislação de acordo com cada uso. E então será sugerido ações que minimizem a contaminação e melhorem a qualidade.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Integrantes: Cristiane Ayala de Oliveira - Coordenador / GABRIEL CARREIRO MUNIZ CANTARELLI FEITOSA - Integrante.

• 2018 - 2019

  ELABORAÇÃO DE MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE LABORATORIAIS PARA O LABORATÓRIO DE FISICO-QUIMICA E ANÁLISES DE ALIMENTOS DO CAMPUS SALGUEIRO DO IF SERTÃO - PE, Descrição: .. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Cristiane Ayala de Oliveira - Coordenador / Jânio Eduardo de Araujo Alves - Integrante / ERICA CAMILA OLIVEIRA NEVES DE ARAUJO - Integrante.

• 2018 - 2019

  ELABORAÇÃO DE HAMBÚRGUER DE CARNE CAPRINA ADICIONADO DE SORO DE QUEIJO E FARINHA DA CACTÁCEA XIQUEXIQUE, Descrição: O hambúrguer é um alimento bastante apreciado pela população de diversas faixas etárias, sendo as crianças e adolescentes os maiores consumidores, mas os adultos também apresentam hábitos de consumo deste alimento. O consumo frequente deste tipo de produto pode apresentar como consequência um elevado índice de peso podendo causar a obesidade, riscos coronários, diabetes e até mesmo câncer. O xiquexique apresenta frutos atrativos que são consumidos in natura pela população, contudo ausência de dados na literatura sobre a composição físico-química desse fruto mostra a falta de caracterização e informações nutricionais que permitam a recomendação desses alimentos de uma forma mais ampla. A polpa extraída do caule tem uma consistência que lembra o mamão verde, sendo utilizada por populações rurais na elaboração de biscoitos, bolos e doces, sem no entanto se ter conhecimento das suas características físico-químicas. Portanto, a elaboração de um hambúrguer a base de carne caprina pode vir a ser um excelente produto para a incorporação de soro de queijo na formulação, uma vez que o sabor mais forte deste produto pode mascarar o gosto oriundo da adição de soro e a adição da farinha do xiquexique propiciará a redução no conteúdo de gordura, além de propiciar ganhos nutricionais. Para os setores de laticínios a proposta prevê um destino economicamente mais vantajoso para o soro obtido da fabricação de queijos. A distribuição ou revenda do soro de queijo para o uso em produtos cárneos permite reduzir o custo com o tratamento de efluentes e, até mesmo, gerar receita para o setor.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Integrantes: Cristiane Ayala de Oliveira - Coordenador / Maria Angélica Leite Bila - Integrante.

• 2017 - 2018

  ELABORAÇÃO DE BEBIDAS A PARTIR DO SORO PRODUZIDO PELO MICROORGANISMO KEFIR CULTIVADO EM DIFERENTES SUBSTRATOS, Descrição: kefir, também conhecido como quefir, tibicos, cogumelos tibetanos, plantas de iogurte, cogumelos do iogurte, é um leite fermentado produzido a partir dos grãos de kefir. Nas últimas décadas, o kefir tornou-se popular em vários países da Europa Central e de lá para outros continentes. No Brasil é conhecido em escala familiar e vem conquistando adeptos em várias regiões do país nos últimos anos, devido a suas características sensori ais e suas propriedades terapêuticas. Os grãos de Kefir são semelhantes a pedaços de couve-flor constituídos por um conjunto complexo de mais de 40 espécies de bactérias do ácido lático e leveduras que se encontram firmemente aderidas e encapsuladas por uma trama de polissacarídeos insolúveis que são secretados por algumas destas espécies. Essa matriz polissacarídica, também chamada de kefirano, retém uma comunidade relativamente estável e constante de microrganismos. Portanto, tendo em vista os benefícios deste microorganismo a elaboração de bebidas a partir do soro produzido pelo Kefir pode vir a ser um excelente produto para a incorporação desse microorganismo probiótico na dieta, diversificando sua aplicação e propiciando ganhos nutricionais ao ser humano.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (3) . , Integrantes: Cristiane Ayala de Oliveira - Coordenador / Dailane Raquel S. Gomes - Integrante / Maria Angélica Leite Bila - Integrante / Silbery de Moura Gomes - Integrante.

• 2017 - 2018

  Elaboração e caracterização físico-quimica e sensorial de geleia de maxixe (Cucumis anguria L.) adicionada de gengibre, Descrição: Esta proposta prevê um destino economicamente vantajoso para o fruto do maxixe e objetiva a caracterização físico-química de uma farinha elaborada com estes frutos e a sua aplicação na elaboração e padronização de uma formulação de massa alimentícia, além da caracterização físico-quimica dos produtos elaborados. O presente estudo será realizado no laboratório de Processamento de Vegetais do Setor de Tecnologia em Alimentos do IF-Sertão- PE: Campus Salgueiro. O experimento prevê a avaliação de uma massa fresca, cujo a quantidade de farinha de trigo da formulação será substituída por concentrações crescentes de farinha de maxixe: controle (Controle 0%), F1: maxixe/trigo 15% (M/T ? 15%); F2: maxixe/trigo 25% (M/T ? 25%); F3: maxixe/trigo 35% (M/T ? 35%) e F4: maxixe/trigo 45% (M/T ? 45%). O maxixe para a elaboração da farinha e demais ingredientes serão obtidos no mercado local. O experimento será realizado seguindo um Delineamento Inteiramente Casualizado (DIC), onde cada substituição de farinha de trigo por farinha de maxixe corresponde a um tratamento. Todo o experimento será realizado em 3 repetições. Os dados obtidos em todas as análises físico-quimicas, serão analisados no programa SAS System, utilizando a análise de variância (ANOVA), observando se há ou não diferença significativa (p<0,05) em relação às diferentes porcentagens de maxixe adicionados a formulação das massas. Espera-se com isso a utilização do e aproveitamento do fruto do maxixe, agregando valor a esta matéria-prima pouco aproveitada, possibilitando a geração de renda para seu produtores, além de produzir um produto com interessantes qualidades nutricionais, com características funcionais e de preço relativamente baixo, além de promover o enriquecimento de massas frescas alimentícias favorecendo ainda mais a qualidade nutricional do produto, contribuindo para as propriedades tecnológicas do mesmo e privilegiando a qualidade.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) / Especialização: (1) / Mestrado acadêmico: (1) / Doutorado: (4) . , Integrantes: Cristiane Ayala de Oliveira - Coordenador / Luciana Façanha Marques - Integrante / Jânio Eduardo de Araujo Alves - Integrante / Liliane Dária Félix - Integrante / Maria da Conceição Martins Ribeiro - Integrante / Cicera Cavalcante Lisboa - Integrante / Rachel Lira - Integrante / Marylane Sousa - Integrante / Francisco Das Chagas Sousa - Integrante.

• 2017 - 2018

  Utilização de Fécula de Mandioca como revestimento superficial da casca para preservação da qualidade interna de ovos de poedeiras comerciais., Descrição: O ovo de galinha (Gallus domesticus) é um dos produtos de grande aporte proteico/calórico e vitamínico, de baixo preço e fácil produção. O aumento do consumo de ovos e a utilização de suas vantagens nutricionais pela população dependem da qualidade do produto oferecido ao consumidor. O ovo começa a perder sua qualidade interna logo após a postura, caso não sejam tomadas medidas adequadas para sua conservação. A perda de qualidade é um processo inevitável e contínuo ao longo do tempo, mas que pode ser agravado por diversos fatores, alguns deles controláveis durante a pós-colheita. A qualidade do ovo pode ser definida como um conjunto de características responsáveis pela sua aceitabilidade no mercado, podendo estas ser físicas ou sensoriais. Pesquisas mostram que o ovo recém posto é de excelente qualidade, entretanto, esta é acentuadamente reduzida durante a comercialização deste produto. O ovo é um alimento perecível, e começa a perder qualidade interna imediatamente após a postura. O prazo de validade em pós-colheita de ovos é curto, o que desencadeia uma série de dificuldades na logística de comercialização. O uso de películas (filmes) comestíveis é uma proposta que vem sendo usada com a mesma finalidade do óleo mineral. Nesta técnica são utilizados, como matéria prima, os derivados do amido, da celulose ou do colágeno. Podem ser usadas diretamente sobre os alimentos, que poderão ser consumidos ainda com a película. A fécula de mandioca é considerada a matéria-prima mais adequada na elaboração de filmes comestíveis, por formar películas resistentes e transparentes, por serem eficientes barreiras à perda de água, proporcionando bom aspecto e brilho intenso, tornando frutos e hortaliças comercialmente atrativos. Resultados positivos com a utiliza- ção de fécula de mandioca, para prolongar a vida útil são relatados para vários produtos, tais como goiaba, tomate, morango, pepino e mamão. Dessa maneira, esta proposta tem como objetivo avaliar a qualidade de ovos submetidos a três formas de revestimento, por um período de 28 dias e armazenados a uma temperatura ambiente.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) / Especialização: (1) / Mestrado acadêmico: (2) / Doutorado: (4) . , Integrantes: Cristiane Ayala de Oliveira - Coordenador / Luciana Façanha Marques - Integrante / Jânio Eduardo de Araujo Alves - Integrante / Maria da Conceição Martins Ribeiro - Integrante / Gabriela Araújo de Oliveira Maia - Integrante / Cicera Cavalcante Lisboa - Integrante / Rachel Lira - Integrante / Marylane Sousa - Integrante / Francisco Das Chagas Sousa - Integrante.

• 2017 - 2018

  CARACTERIZAÇÃO DA QUALIDADE DA ÁGUA DAS CISTERNAS DA ZONA RURAL DA CIDADE DE CABROBÓ - PE, Descrição: Este projeto se propõe a analisar a qualidade da água das cisternas utilizadas na zona rural da cidade de Cabrobó-PE. Os parâmetros de qualidade analisados serão: pH, condutividade elétrica, cor, turbidez, Sólidos Totais Dissolvidos (STD), coliformes totais e bactérias heterotróficas. Os parâmetros de pH, condutividade elétrica, e sólidos dissolvidos irá utilizar o phametro portátil, onde será feito a verificação no ato da coleta, já para constatação da turbidez irá utilizar o turbidímetro, para a cor o especfotômetro, , coliformes totais será utilizado o método dos tubos múltiplos e para as bactérias heterotróficas a contagem de colônias. Todos os métodos utilizados para análise seguirá os procedimentos do Standard Methods. De mão dos resultados das analises irá ser feito uma comparação dos resultados nas duas épocas diferentes, como também será feito uma análise estatística básica. Após isto os resultados serão comparados com os limites estabelecidos na legislação de acordo com cada uso. E então será sugerido ações que minimizem a contaminação e melhorem a qualidade.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Integrantes: Cristiane Ayala de Oliveira - Coordenador / Mariana Pires de Sá - Integrante.

• 2017 - 2018

  ELABORAÇÃO DE BIOFILMES COMESTÍVEIS COM INCORPORAÇÃO DE SORO DE KEFIR, Descrição: A necessidade de prolongar a vida útil dos alimentos é desejável não apenas por motivos econômicos, mas também por mudanças ocorridas no perfil do mercado e do consumidor. Uma alternativa será o uso de filmes e revestimentos comestíveis. Os biofilmes são materiais de fina espessura, preparados a partir de macromoléculas biológicas, que agem como barreira a elementos externos. Este biofilme é a base de quitosana um polissacarídeo com excelentes propriedades, antimicrobiana, antifúngica e formação de revestimento permeável e resistente. Para agregar propriedades funcionais ao revestimento comestível, estudar-se-á a incorporação de Kefir, alimento probiótico natural, além de ser um alimento acessível, de fácil preparo, de baixo custo, com propriedades funcionais tais como: modulador do sistema imunológico, atividade anticarcinogênica, regulação da flora intestinal, modulação da colesterolemia. O presente projeto objetiva elaborar um revestimento comestível à base de quitosana, com a incorporação de soro de Kefir com propriedades funcionais, substâncias antimicrobianas e/ou antioxidantes para a conservação e aplicação em alimentos. Esta proposta também engloba a vantagem da redução de embalagens plásticas, as quais necessitam de centenas de anos para sua degradação, como também a substituição de aditivos sintéticos utilizados para auxiliar na preservação dos alimentos. Características físico-químicas e microbiológicas serão acompanhadas durante o preparo do biofilme e após aplicação em produtos vegetais.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Integrantes: Cristiane Ayala de Oliveira - Coordenador / Luciana Façanha Marques - Integrante / Carolaine Gomes dos Reis - Integrante / Jânio E. de Araújo Alves - Integrante / Maria da Conceição Martins Ribeiro - Integrante / Marylane Sousa - Integrante / Francisco Das Chagas Sousa - Integrante / Cicera Gomes Cavalcante de Lisbôa - Integrante.

• 2016 - 2017

  Elaboração de patê adicionado de microrganismo probiótico do gênero kefir e enriquecido com biomassa de banana verde, Descrição: Atualmente, é crescente o interesse do consumidor por alimentos que, além de satisfazer requerimentos nutricionais e sensoriais básicos, desempenhem efeitos fisiológicos benéficos, o que tem aberto novos nichos de mercado para as indústrias alimentícias. Nos últimos anos têm-se intensificado as pesquisas em relação aos microorganismos presentes no intestino humano que podem influenciar positivamente a saúde, sendo colocados no mercado suplementos alimentares, conhecidos como funcionais, que promovem o balanço desta microbiota, com efeitos profiláticos e terapêuticos. Estes alimentos são formulados a base de microorganismos vivos, denominados probióticos, ou contém ingredientes não absorvidos na porção superior do trato intestinal, mas metabolizáveis pelas bactérias benéficas do intestino humano, denominados prebióticos. O kefir, também conhecido como quefir, tibicos, cogumelos tibetanos, plantas de iogurte, cogumelos do iogurte, é um leite fermentado produzido a partir dos grãos de kefir. Nas últimas décadas, o kefir tornou-se popular em vários países da Europa Central e de lá para outros continentes. No Brasil é conhecido em escala familiar e vem conquistando adeptos em várias regiões do país nos últimos anos, devido a suas características sensori ais e suas propriedades terapêuticas. A biomassa da banana verde é um espessante alimentar funcional, insípido e inodoro, que serve para preparações doces ou salgadas e tem como matéria-prima a banana verde processada no dia seguinte à colheita. Além disso, apresenta elevadas proporções de vitaminas e sais minerais. Vem sendo utilizada como elemento importante em substituição a diversos ingredientes tidos como não saudáveis. A grande quantidade de amido resiste e fibras que não são hidrolisadas no intestino delgado humano, mas podem ser metabolizadas por micro-organismos no intestino grosso, a torna nutricionalmente importante, pois mantém o funcionamento normal do trato gastrointestinal, aumentando o volume das fezes, o que reduz o tempo de transito intestinal e ajuda a prevenir a constipação (SOUZA, 2009). Surge como uma opção para a substituição de espessantes tradicionais como trigo, soja, fécula de mandioca e amido de milho. Portanto, a elaboração de um patê pode vir a ser um excelente produto para a incorporação de desse microorganismo probiótico, e a adição da biomassa da banana verde propiciará a redução no conteúdo de gordura, além de propiciar ganhos nutricionais pode melhorar as propriedades tecnológicas do produto, privilegiando a qualidade.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Integrantes: Cristiane Ayala de Oliveira - Coordenador / Jânio Eduardo de Araujo Alves - Integrante / Dailane Raquel S. Gomes - Integrante.

• 2015 - 2016

  Caracterização da polpa do xiquexique (Pilosocereus gounellei (F.A.C.Weber) Byles & G.D. Rowley ) e aproveitamento tecnológico na elaboração de um doce em calda., Descrição: O xiquexique (P. gounellei) é uma cactácea bastante comum no semi-árido nordestino, desenvolvendo-se muito bem nas áreas mais secas da região semi-árida; cresce em solos rasos, em cima de rochas e se multiplica regularmente, cobrindo extensas áreas. Por sua beleza, rusticidade e baixa exigência de água, apresenta elevado potencial tanto para uso no paisagismo, na época da seca essa planta é utilizada pelos agropecuaristas, como uma alternativa para alimentação dos animais. O xiquexique apresenta frutos atrativos que são consumidos in natura pela população, contudo ausência de dados na literatura sobre a composição físico-química desse fruto mostra a falta de caracterização e informações nutricionais que permitam a recomendação desses alimentos de uma forma mais ampla. A polpa extraída do caule tem uma consistência que lembra o mamão verde, sendo utilizada por populações rurais na elaboração de biscoitos, bolos e doces, sem no entanto se ter conhecimento das suas características físico-químicas. Seca e transformada em pó apresenta aroma agradável e delicado, podendo ser incorporada ao trigo para a elaboração de produtos de panificação. Por ser uma planta excepcionalmente adaptada às condições do semi-árido nordestino, merece ser objeto de trabalhos que estimulem seu aproveitamento como fonte de alimento e renda, visto que pode ser produzida em escala, aproveitando a vantagem comparativa que advém de sua adaptação ao clima e solo. Portanto, esta proposta tem por objetivo de caracterizar a polpa do xiquexique (P. gounellei), bem como buscar alternativas para seu aproveitamento através da produção e padronização de um doce e caracterizar o produto elaborado.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Integrantes: Cristiane Ayala de Oliveira - Coordenador / Simone Carvalho Leite - Integrante / Naelly Pires de Sá - Integrante / Jânio Eduardo de Araujo Alves - Integrante / Marilia Gicele Holanda Alves - Integrante / Daiana Maria Vieira - Integrante / Francidalva Maria Santos - Integrante.

• 2015 - 2016

  Utilização de gelatina, quitosana como revestimento superficial da casca para preservação da qualidade interna de ovos de poedeiras comerciais., Descrição: A qualidade do ovo pode ser definida como um conjunto de características responsáveis pela sua aceitabilidade no mercado, podendo estas ser físicas ou sensoriais. Pesquisas mostram que o ovo recém posto é de excelente qualidade, entretanto, esta é acentuadamente reduzida durante a comercialização deste produto. O ovo é um alimento perecível, e começa a perder qualidade interna imediatamente após a postura. O prazo de validade em pós-colheita de ovos é curto, o que desencadeia uma série de dificuldades na logística de comercialização. A utilização de tecnologias para preservar a qualidade interna de ovos como, a imersão em óleo mineral ou a adição de coberturas tem sido objeto de estudos, visto que normalmente os ovos têm sido comercializados in natura e sem refrigeração. A quitosana é um componente não tóxico, biodegradável, biofuncional e biocompatível, e a capacidade formadora de filme permite sua aplicação diretamente como um revestimento de materiais de embalagem sem a necessidade de uma matriz transportadora. Os revestimentos a base de quitosana são fortes, de longa duração, flexíveis e difíceis de rasgar apresentando, ainda, a vantagem de serem comestíveis. Dessa maneira, esta proposta tem como objetivo avaliar a qualidade de ovos submetidos a quatro formas de revestimento: (1) Óleo Mineral; (2) Gelatina 1,5% + Glicerol 1,5%; (3) Gelatina 1,5% + Quitosana 1,5% e (4) glicerol 1,5% + Quitosana 1,5%, por um período de 28 dias e armazenados a uma temperatura ambiente.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (9) / Doutorado: (1) . , Integrantes: Cristiane Ayala de Oliveira - Coordenador / Simone Carvalho Leite - Integrante / Bruna Farias de Souza - Integrante / Naelly Pires de Sá - Integrante / Jânio Eduardo de Araujo Alves - Integrante / Marilia Gicele Holanda Alves - Integrante / Daiana Maria Vieira - Integrante / Camila Natalia Gonçalves de Barros - Integrante / Francidalva Maria Santos - Integrante / Liliane Dária Félix - Integrante., Financiador(es): Instituto Federal do Sertão Pernambucano - Auxílio financeiro.

• 2015 - 2016

  Caracterização da qualidade da água das cisternas da zona rural da cidade de Salgueiro - PE, Descrição: Segundo o Ministério de Desenvolvimento Social, o Semiárido brasileiro é a região semiárida mais populosa do mundo, sendo esta uma região de elevadas temperaturas onde o regime pluvial é bastante irregular, com longos períodos secos e chuvas ocasionais concentradas em poucos meses do ano. Contudo, é possível a adaptação dos moradores ao ambiente, fazendo uso de técnicas simples e baratas. Uma dessas técnicas muito utilizadas são as cisternas que captam e armazenam água da chuva. O aproveitamento da água da chuva é uma alternativa interessante para combater os efeitos da estiagem, uma vez que pode ser captada com equipamentos simples e baseada em técnicas populares de armazenamento de água, ser de custo acessível e de nível tecnológico apropriado para pequena escala, com capacidade de produzir resultados imediatos. Diante disto, este projeto se propõe a analisar a qualidade da água das cisternas utilizadas na zona rural da cidade de Salgueiro-PE. Os parâmetros de qualidade analisados serão: pH, condutividade elétrica, cor, turbidez, Sólidos Totais Dissolvidos (STD), coliformes totais e bactérias heterotróficas. Os parâmetros de pH, condutividade elétrica, e sólidos dissolvidos irá utilizar o phametro portátil, onde será feito a verificação no ato da coleta, já para constatação da turbidez irá utilizar o turbidímetro, para a cor o especfotômetro, , coliformes totais será utilizado o método dos tubos múltiplos e para as bactérias heterotróficas a contagem de colônias. Todos os métodos utilizados para análise seguirá os procedimentos do Standard Methods. De mão dos resultados das analises irá ser feito uma comparação dos resultados nas duas épocas diferentes, como também será feito uma análise estatística básica. Após isto os resultados serão comparados com os limites estabelecidos na legislação de acordo com cada uso. E então será sugerido ações que minimizem a contaminação e melhorem a qualidade.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (5) / Mestrado acadêmico: (1) / Doutorado: (1) . , Integrantes: Cristiane Ayala de Oliveira - Coordenador / Simone Carvalho Leite - Integrante / Camila Macêdo Medeiros - Integrante / Jânio Eduardo de Araujo Alves - Integrante / Daiana Maria Vieira - Integrante / Camila Natalia Gonçalves de Barros - Integrante / Francidalva Maria Santos - Integrante.

• 2014 - 2015

  Caracterização do mercado consumidor de carnes ovina e caprina do município de Salgueiro e sua percepção sobre os aspectos de higiene e comercialização., Descrição: Com esta pesquisa, busca-se caracterizar o mercado consumidor de carne caprina e ovina do município de Salgueiro e sua percepção sobre os aspectos de higiene e comercialização, identificando as percepções do consumidor sobre a segurança do alimento, analisando as variáveis de decisão do consumidor no momento de escolha entre um produto e outro, além de identificar um perfil de consumidor voltado para questões relacionadas à saúde alimentar, tentando contribuir para uma melhor leitura do mercado consumidor e propor estratégias para a melhoria dos pontos de venda visando auxiliar nas decisões estratégicas de marketing a serem elaboradas pelos agentes das cadeias produtivas desses tipos de carne.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) . , Integrantes: Cristiane Ayala de Oliveira - Coordenador / Cícera Emiliane Pereira da Silva - Integrante / Marília Gicelle Alves Holanda - Integrante.

• 2014 - 2015

  Qualidade da água mineral comercializada na cidade de Salgueiro - PE, Descrição: Este projeto visa analisar a qualidade físico-química e microbiológica das principais marcas de água mineral comercializadas no município de Salgueiro, verificando se está adequada à legislação vigente, no que tange às análises supracitadas, bem como tentar verificar de onde provem a contaminação da água, se houver. A primeira etapa constituirá em aplicar um pequeno questionário visando identificar as marcas de água mineral mais consumidas na cidade de Salgueiro-PE e se estas estão sendo estocadas corretamente.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Cristiane Ayala de Oliveira - Integrante / Filipe Araújo de Carvalho - Integrante / Camila Macêdo Medeiros - Integrante / Adriana de Carvalho Figueiredo - Coordenador.

• 2014 - 2015

  Elaboração de apresuntado de carne caprina de descarte adicionado de soro de queijo, Descrição: A proposta visa o aproveitamento da carne de caprinos adultos bem como o soro obtido através da produção de queijo. O apresuntado pode ser considerado uma espécie de fiambre, sendo um produto mais nobre, uma vez que é obtido exclusivamente da carne suína, e amplamente consumido no Brasil. Contudo, a elaboração de um produto tipo apresuntado formulado com carne caprina pode vir a ser um excelente produto para a incorporação de soro de queijo na formulação, uma vez que o sabor mais forte deste produto pode mascarar o gosto oriundo da adição de soro.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Cristiane Ayala de Oliveira - Coordenador / Simone Carvalho Leite - Integrante / Bruna Farias de Souza - Integrante.

• 2014 - 2015

  Utilização de sementes de Moringa como agente coagulante no tratamento de águas residuárias provenientes de laticínios, Descrição: Este trabalho propõe-se a avaliar a eficiência do coagulante natural Moringa oleífera Lam na remoção de cor e turbidez em função da alteração da forma como esta é aplicada e dos tempos de misturas e sedimentação, a fim de se obter as condições de operação ideais para o tratamento do efluente proveniente da indústria de laticínios. As amostras de água residuária do laticínio serão coletadas em uma pequena agroindústria produtora de iogurtes no localizada no município de Salgueiro -PE.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Cristiane Ayala de Oliveira - Integrante / Camila Macêdo Medeiros - Integrante / Adriana de Carvalho Figueiredo - Coordenador / Leandro Cosmo Fonseca - Integrante.

• 2014 - 2015

  Caracterização da qualidade da água de cisternas da zona rural da cidade de Salgueiro - PE, Descrição: Este projeto se propõe a analisar a qualidade da água das cisternas utilizadas na zona rural da cidade de Salgueiro-PE. Os parâmetros de qualidade analisados serão: pH, condutividade elétrica, cor, turbidez, Sólidos Totais Dissolvidos (STD), coliformes totais e bactérias heterotróficas.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Cristiane Ayala de Oliveira - Integrante / Amanda Layanne Pinheiro dos Santos - Integrante / Camila Macêdo Medeiros - Coordenador.

• 2013 - 2014

  Elaboração e Implantação de Fichas Técnicas para a Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) Escolar do Instituto Federal do Sertão Pernambucano/Campus Salgueiro-PE., Descrição: Este projeto tem como objetivo aperfeiçoar o processo produtivo da UAN escolar do IF Sertão Pernambucano/campus Salgueiro através da elaboração das fichas técnicas e realização de treinamento para os funcionários responsáveis pela produção da alimentação escolar, minimizando desperdícios e impactos ambientais.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Cristiane Ayala de Oliveira - Coordenador / Nataly Roberta Bezerra Santana - Integrante / Fernanda Fernandes Pinheiro da Costa - Integrante / Filipe Araújo de Carvalho - Integrante.

• 2013 - 2014

  AVALIAÇÃO DAS PRÁTICAS ALIMENTARES DE ALUNOS DO INSTITUTO FEDERAL DO SERTÃO PERNAMBUCANO/ CAMPUS SALGUEIRO: UMA PROPOSTA DE EDUCAÇÃO ALIMENTAR, Descrição: Considerando o desenvolvimento cada vez mais precoce de doenças relacionadas a hábitos alimentares inadequados, este projeto teve como objetivos conhecer o comportamento alimentar, de alunos da instituição, bem como, a partir dos dados obtidos, desenvolver e propor um trabalho de educação alimentar contínuo no ambiente escolar a fim de orientar este público sobre hábitos alimentares saudáveis, contribuindo desta maneira na promoção da saúde e prevenção de doenças. O método utilizado foi o estudo de corte transversal realizado entre maio de 2013 e maio de 2014, onde os alunos do ensino médio integrado (EMI) aos cursos técnicos do IF Sertão-PE/campus Salgueiro foram orientados a preencherem um questionário padronizado, auto-administrado, elaborado pelo Ministério da Saúde e intitulado: ?Como está a sua Alimentação??.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Cristiane Ayala de Oliveira - Integrante / Nataly Roberta Bezerra Santana - Coordenador / Magna Carmo - Integrante.

• 2011 - 2015

  Efeito do processamento acelerado na qualidade da carne, Projeto certificado pelo(a) coordenador(a) Eduardo Mendes Ramos em 02/08/2016., Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) / Doutorado: (1) . , Integrantes: Cristiane Ayala de Oliveira - Integrante / Eduardo Mendes Ramos - Coordenador / Juan Rámon Perez - Integrante / Iraides Ferreira F. Garcia - Integrante / Paulo Rogério Fontes - Integrante / Lúcio Alberto de Miranda Gomide - Integrante / Alcinéia de Lemos Souza Ramos - Integrante.

• 2010 - 2011

  Embutido emulsionado com adição de isolado proteico de pescado (Micropogonias furnieri), Descrição: O pescado uma das principais fontes de proteínas na alimentação humana, dentre suas diversas espécies está à corvina (Micropogonias furnieri), esta possui baixo valor comercial, podendo ser utilizada para a produção de alimentos. Entre esses produtos que podem ser elaborados adicionando isolado protéico de pescado encontram-se os embutidos emulsionados. As proteínas exibem propriedades multifuncionais quando manipuladas adequadamente, sendo os principais componentes funcionais e estruturais de produtos cárneos processados e determinam as características de manuseio, textura e aspecto destes produtos. O presente trabalho tem como objetivo obter e caracterizar um produto embutido emulsionado a base de pescado, onde será realizada a substituição da carne de suíno por carne de corvina (Micropogonias fumieri) e do toucinho por um isolado protéico de pescado. Será realizado o processo de extração química, tratamento alcalino seguido de precipitação isoelétrica da proteína para a aplicação em produtos alimentícios. A matéria-prima e o isolado protéico de pescado (IPP) serão caracterizados através de análise física (pH e rendimento), químicas (umidade, proteínas, lipídios e cinzas), as analises microbiológicas (Staphylococcus coagulase positivo, Salmonella, Staphylococcus áureos) serão feitas para avaliação da matéria-prima e do produto final (embutido a base de pescado). Serão avaliadas as propriedades reológicas e funcionais apresentadas pelo embutido com adição de isolado protéico de pescado e comparando-as com um produto comercial. As variáveis concentração de IPP e concentração de antioxidade natural serão analisadas na elaboração do produto final, bem como a sua estabilidade lipídica frente à marcela (Achyrocline satureioides) como antioxidante natural. Será realizada análise sensorial pra verificar a aceitabilidade do produto mediante teste de aceitação juntamente com um teste de comparação múltipla para verificar se a diferença entre os níveis de antioxidadantes. , Situação: Em andamento; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) / Mestrado acadêmico: (2) . , Integrantes: Cristiane Ayala de Oliveira - Integrante / Ernesto Hashime Kubota - Coordenador / Nelcindo Nascimento Terra - Integrante / Maiara Moraes - Integrante / Simone Canabarro Palezi - Integrante.

• 2010 - 2011

  Elaboração de embutido cozido de carne de ovelha de descarte e ação antioxidante de extrato de erva-cidreira-de-arbusto (Lippia alba), Descrição: Desenvolver uma tecnologia para o aproveitamento da carne proveniente de ovelhas de descarte, através da elaboração de um produto cárneo similar ao apresuntado, bem como avaliar o extrato natural de erva-cidreira-de-arbusto (Lippia alba.) em relação a sua atividade antioxidante adicionado ao produto.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) / Mestrado acadêmico: (2) . , Integrantes: Cristiane Ayala de Oliveira - Integrante / Ernesto Hashime Kubota - Coordenador / Nelcindo Nascimento Terra - Integrante / Maiara Moraes - Integrante / Simone Canabarro Palezi - Integrante.

• 2007 - 2008

  Projeto Educação Ambiental e Qualidade de Vida - Propostas Para as Escolas de Alegrete, região da campanha., Descrição: Este projeto tem por meta extender à comunidade de Alegrete subsídios através da divulgação do conhecimento científico-acadêmico nas escolas da rede publica, sobre: qualidade de vida, ecologia, reciclagem, desenvolvimento auto-sustentável (horta na escola) entre outros cuidados ambientais.. , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) / Especialização: (1) . , Integrantes: Cristiane Ayala de Oliveira - Integrante / Aline Pires Rubim - Integrante / PAULO GARCEZ LEÃES - Integrante / Ingrid Kork Noal - Coordenador., Financiador(es): Universidade Estadual do Rio Grande do Sul - Auxílio financeiro.

• 2005 - 2006

  Diferenciação sócio-econômico-ambiental da Fronteira Oeste, Descrição: : Neste diagnóstico pretendeu-se estudar o desenvolvimento: do capital humano através de pesquisas de qualidade de vida e o nível de satisfação socio-econômico-ambiental da população urbana e rural; das atividades comercial, industrial e de serviços e do terceiro setor, através de um censo da organização social e das relações de trabalho no meio urbano; da atividade agropecuária, através de pesquisas quanto ao nível sócio-econômico e de conhecimento técnico dos produtores, principalmente a práticas que possam garantir uma maior sustentabilidade. Para completar o diagnóstico utilizou-se imagens de satélite da Região da Fronteira Oeste para estudar a evolução temporal e monitorar a atual uso dos recursos naturais pelas atividades agropecuárias... , Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. , Alunos envolvidos: Graduação: (24) . , Integrantes: Cristiane Ayala de Oliveira - Integrante / Michele Beatrice Marin - Integrante / Tisha Cristina Bordón - Integrante / Gustavo Martins da Silva - Integrante / Fernando Marvel Maia Ferreira - Integrante / Carlos Andre Torres Morel - Integrante / Iur Rodrigues Pinto - Integrante / Daniela Freitas - Integrante / Claudio Cezar cabreira Rodrigues - Integrante / Sandro Bonow - Integrante / Carlos Maximiliano Dutra - Coordenador / Leandro Marques dos Santos - Integrante / Jamila Munari Saleh - Integrante / Caroline Serwatka Alonso - Integrante / Ana Paula Bianchi - Integrante / José Rodrigo Fernández Caresani - Integrante / Marcia de Laiol Dutra - Integrante / Renata Rodrigues Moura - Integrante / Rodrigo Brasil Pinto - Integrante / Isiane Luana Wegner - Integrante / Juliana Silveira dos Santos - Integrante / Priscila Gualberto Lima - Integrante / Rosmarie Reinehr - Integrante / Daniele dos Anjos Schmitz - Integrante / Adriana Rodrigues Soares - Integrante / Maria Eugênia Robalo Lamas - Integrante / Juliani Suelen Rodrigues Brandolt - Integrante / Rafael Blasckesi Fernandes - Integrante / Ismael Mauri Gewehr Ramadam - Integrante., Financiador(es): FUNDACAO DE AMPARO A PESQUISA DO ESTADO DO RIO GRANDE DO SUL - Auxílio financeiro., Número de produções C, T & A: 1

Projetos de desenvolvimento

• 2013 - Atual

  Glossário de Tecnologia em Alimentos-Libras: uma ferramenta para formação/consulta de tradutores, docentes e acadêmicos., Descrição: A construção de um manual técnico detalhado contendo símbolos e convenções que possibilitem a adequação da língua instrumental para a LIBRAS a termos utilizados na tecnologia de alimentos, contendo a descrição dos conceitos, das convenções e simbologias utilizadas na área, direcionado para o deficiente auditivo, terá impacto positivo direto no que diz respeito a capacitação e habilitação do corpo docente envolvido no programa em metodologias de ensino específicas para este público-alvo. O projeto também terá impacto positivo para os profissionais no contato e interlocução (intérprete) com tal grupo, fazendo-os compreender e interagir com o mesmo suprindo-os com embasamento metodológico necessário para o procedimento dos cursos, seja do ponto de vista da língua instrumental em LIBRAS ou das metodologias de ensino específicas para esse grupo alvo.. , Situação: Em andamento; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Cristiane Ayala de Oliveira - Coordenador / PAULO GARCEZ LEÃES - Integrante / Maria Patrícia Lourenço Barros - Integrante / Cícero Carlos Orlando Vidal - Integrante.

• 2013 - Atual

  Glossário de Tecnologia em Alimentos-Libras: uma ferramenta para formação/consulta de tradutores, docentes e acadêmicos., Descrição: A construção de um manual técnico detalhado contendo símbolos e convenções que possibilitem a adequação da língua instrumental para a LIBRAS a termos utilizados na tecnologia de alimentos, contendo a descrição dos conceitos, das convenções e simbologias utilizadas na área, direcionado para o deficiente auditivo, terá impacto positivo direto no que diz respeito a capacitação e habilitação do corpo docente envolvido no programa em metodologias de ensino específicas para este público-alvo. O projeto também terá impacto positivo para os profissionais no contato e interlocução (intérprete) com tal grupo, fazendo-os compreender e interagir com o mesmo suprindo-os com embasamento metodológico necessário para o procedimento dos cursos, seja do ponto de vista da língua instrumental em LIBRAS ou das metodologias de ensino específicas para esse grupo alvo.. , Situação: Em andamento; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Cristiane Ayala de Oliveira - Coordenador / PAULO GARCEZ LEÃES - Integrante / Maria Patrícia Lourenço Barros - Integrante / Cícero Carlos Orlando Vidal - Integrante.

• 2013 - Atual

  Glossário de Tecnologia em Alimentos-Libras: uma ferramenta para formação/consulta de tradutores, docentes e acadêmicos., Descrição: A construção de um manual técnico detalhado contendo símbolos e convenções que possibilitem a adequação da língua instrumental para a LIBRAS a termos utilizados na tecnologia de alimentos, contendo a descrição dos conceitos, das convenções e simbologias utilizadas na área, direcionado para o deficiente auditivo, terá impacto positivo direto no que diz respeito a capacitação e habilitação do corpo docente envolvido no programa em metodologias de ensino específicas para este público-alvo. O projeto também terá impacto positivo para os profissionais no contato e interlocução (intérprete) com tal grupo, fazendo-os compreender e interagir com o mesmo suprindo-os com embasamento metodológico necessário para o procedimento dos cursos, seja do ponto de vista da língua instrumental em LIBRAS ou das metodologias de ensino específicas para esse grupo alvo.. , Situação: Em andamento; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Cristiane Ayala de Oliveira - Coordenador / PAULO GARCEZ LEÃES - Integrante / Maria Patrícia Lourenço Barros - Integrante / Cícero Carlos Orlando Vidal - Integrante.

• 2013 - Atual

  Glossário de Tecnologia em Alimentos-Libras: uma ferramenta para formação/consulta de tradutores, docentes e acadêmicos., Descrição: A construção de um manual técnico detalhado contendo símbolos e convenções que possibilitem a adequação da língua instrumental para a LIBRAS a termos utilizados na tecnologia de alimentos, contendo a descrição dos conceitos, das convenções e simbologias utilizadas na área, direcionado para o deficiente auditivo, terá impacto positivo direto no que diz respeito a capacitação e habilitação do corpo docente envolvido no programa em metodologias de ensino específicas para este público-alvo. O projeto também terá impacto positivo para os profissionais no contato e interlocução (intérprete) com tal grupo, fazendo-os compreender e interagir com o mesmo suprindo-os com embasamento metodológico necessário para o procedimento dos cursos, seja do ponto de vista da língua instrumental em LIBRAS ou das metodologias de ensino específicas para esse grupo alvo.. , Situação: Em andamento; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Cristiane Ayala de Oliveira - Coordenador / PAULO GARCEZ LEÃES - Integrante / Maria Patrícia Lourenço Barros - Integrante / Cícero Carlos Orlando Vidal - Integrante.

• 2015 - Atual

  ELABORAÇÃO DE BEBIDA CARBONATADA A BASE DE SORO DE QUEIJO SABORIZADA COM POLPA DE UMBU (Spondias tuberosa), Descrição: As bebidas carbonatadas a base de leite surgiram primeiramente no Japão em 1919, tendo como grande apelo de mercado a oferta de um produto diferente, saudável, rico em cálcio, refrescante, atrativo para os não consumidores de leite e flavorizado com sabores diversos, principalmente frutas cítricas (morango, laranja, limão, frutas vermelhas). Há um amplo espectro de utilização da carbonatação por ser um método simples, barato, reconhecido como seguro e viável em produtos lácteos. O Umbu (Spondias tuberosa), é uma fruta nativa, originária dos chapadões semi-áridos do Nordeste brasileiro. Os índices de perdas pós-colheita deste fruto são preocupantes e refletem negativamente na economia de algumas regiões do Brasil, principalmente do Nordeste brasileiro. Portanto, buscando-se evitar as perdas tanto de matéria-prima como de nutrientes, e reduzir gastos com tratamentos de resíduos e visando promover um aumento da receita, pretende-se com este trabalho desenvolver uma bebida carbonatada a base de soro de leite e saborizada com polpa de Umbu (Spondias tuberosa) e determinar suas características físico-químicas e microbiológicas.. , Situação: Em andamento; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Técnico de nível médio: (6) Doutorado: (1) . , Integrantes: Cristiane Ayala de Oliveira - Coordenador / Bruna Farias de Souza - Integrante / Naelly Pires de Sá - Integrante / Jânio Eduardo de Araujo Alves - Integrante / Marilia Gicele Holanda Alves - Integrante / Daiana Maria Vieira - Integrante / Francidalva Maria Santos - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Auxílio financeiro.

• 2015 - Atual

  ELABORAÇÃO DE SALAMES TIPO MILANO ENRIQUECIDOS COM LACTULOSE, Descrição: A incorporação da lactulose na formulação de salames apresenta a vantagem de reduzir o conteúdo de gordura, além de conferir ao produto melhores propriedades nutricionais, sem, contudo deixar de atender às expectativas do consumidor quanto à qualidade sensorial. O objetivo desta proposta é de avaliar o efeito da incorporação da lactulose na elaboração de salames sobre características tecnológicas, nutricionais e funcionais. Acompanhar o efeito das diferentes concentrações da lactulose sobre parâmetros tecnológicos importantes como pH, acidez, perda de peso e atividade de água dos produtos durante o processamento e caracterizar os salames, elaborados com as diferentes concentrações de lactulose, quanto a características de qualidade como composição centesimal (umidade, proteína, lipídeos e cinzas), cor e textura objetiva e índice de rancidez (teste de TBARs).. , Situação: Em andamento; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Técnico de nível médio: (6) Doutorado: (1) . , Integrantes: Cristiane Ayala de Oliveira - Coordenador / Simone Carvalho Leite - Integrante / Bruna Farias de Souza - Integrante / Jânio Eduardo de Araujo Alves - Integrante / Marilia Gicele Holanda Alves - Integrante / Camila Natalia Gonçalves de Barros - Integrante / Francidalva Maria Santos - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Auxílio financeiro.

• 2015 - Atual

  Elaboração de patê de carne de caprino adulto adicionado de soro de queijo e lactulose, Descrição: Patê ou pasta é definido pela legislação vigente como: o produto cárneo industrializado obtido a partir de carnes e/ou produtos cárneos e/ou miúdos comestíveis, das diferentes espécies de animais de açougue, transformados em pasta, adicionado de ingredientes e submetido a um processo térmico adequado. É um produto cozido, com tradições gastronômicas importantes e com características sensoriais bastante apreciadas. Os primeiros patês foram feitos com fígado de ganso (?foie-grass?) e fígado de porco. Ao longo do tempo surgiram novos sabores, como frango, atum, presunto, entre outros.O soro é o subproduto do processamento do queijo, da caseína ou de produtos do leite dessorado ou acidificado, e contém aproximadamente 20% das proteínas totais do leite. Constituído de, em média, 4,9% de lactose, 0,6% de sais minerais, 0,3% de gordura e 0,00012% de riboflavina, representa uma mistura de proteínas (0,9%) com importantes propriedades físicas, químicas e funcionais, desempenhando papel na nutrição, como uma fonte excepcionalmente rica e balanceada de aminoácidos essenciais de elevada digestibilidade e rápida absorção. Atualmente também, é crescente o interesse do consumidor por alimentos que, além de satisfazer requerimentos nutricionais e sensoriais básicos, desempenhem efeitos fisiológicos benéficos, o que tem aberto novos nichos de mercado para as indústrias alimentícias. A lactulose é um dissacarídeo constituído de glicose e frutose e com ação prébiótica, devido a seu efeito como promotor de crescimento de bifidobacteria no trato gastrointestinal. A lactulose não é metabolizada nem absorvida no intestino delgado, estando disponível para as bactérias no intestino grosso onde é metabolizada por inúmeros microorganismos, incluindo bifidobactéria. Esse oligossacarídeo é utilizado como suplemento alimentar, devido aos benefícios provenientes do aumento da população de bifidobacteria no cólon . Portanto, a elaboração de um patê a base de carne caprina pode vir a ser um excelente produto para a incorporação de soro de queijo na formulação, uma vez que o sabor mais forte deste produto pode mascarar o gosto oriundo da adição de soro e a adição da lactulose propiciará a redução no conteúdo de gordura, além de propiciar ganhos nutricionais.. , Situação: Em andamento; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Técnico de nível médio: (6) Doutorado: (1) . , Integrantes: Cristiane Ayala de Oliveira - Coordenador / Naelly Pires de Sá - Integrante / Jânio Eduardo de Araujo Alves - Integrante / Marilia Gicele Holanda Alves - Integrante / Daiana Maria Vieira - Integrante / Camila Natalia Gonçalves de Barros - Integrante / Francidalva Maria Santos - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Auxílio financeiro.

• 2015 - Atual

  Elaboração de Apresuntado de Carne Caprina de Descarte adicionado de Soro de Queijo e biomassa de banana verde (Musa spp)., Descrição: A proposta visa a elaboração de um produto tipo apresuntado elaborado com carne caprina que pode vir a ser um excelente produto para a incorporação de soro de queijo na formulação, uma vez que o sabor mais forte deste produto pode mascarar o gosto oriundo da adição de soro e a adição da biomassa da banana verde propiciará a redução no conteúdo de gordura, além de propiciar ganhos nutricionais.. , Situação: Em andamento; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Técnico de nível médio: (6) Doutorado: (1) . , Integrantes: Cristiane Ayala de Oliveira - Coordenador / Simone Carvalho Leite - Integrante / Bruna Farias de Souza - Integrante / Jânio Eduardo de Araujo Alves - Integrante / Daiana Maria Vieira - Integrante / Camila Natalia Gonçalves de Barros - Integrante / Francidalva Maria Santos - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Auxílio financeiro.

• 2013 - 2015

  Glossário de Tecnologia em Alimentos-Libras: uma ferramenta para formação/consulta de tradutores, docentes e acadêmicos., Descrição: A construção de um manual técnico detalhado contendo símbolos e convenções que possibilitem a adequação da língua instrumental para a LIBRAS a termos utilizados na tecnologia de alimentos, contendo a descrição dos conceitos, das convenções e simbologias utilizadas na área, direcionado para o deficiente auditivo, terá impacto positivo direto no que diz respeito a capacitação e habilitação do corpo docente envolvido no programa em metodologias de ensino específicas para este público-alvo. O projeto também terá impacto positivo para os profissionais no contato e interlocução (intérprete) com tal grupo, fazendo-os compreender e interagir com o mesmo suprindo-os com embasamento metodológico necessário para o procedimento dos cursos, seja do ponto de vista da língua instrumental em LIBRAS ou das metodologias de ensino específicas para esse grupo alvo.. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Cristiane Ayala de Oliveira - Coordenador / PAULO GARCEZ LEÃES - Integrante / Maria Patrícia Lourenço Barros - Integrante / Cícero Carlos Orlando Vidal - Integrante.

• 2015 - Atual

  ELABORAÇÃO DE BEBIDA CARBONATADA A BASE DE SORO DE QUEIJO SABORIZADA COM POLPA DE UMBU (Spondias tuberosa), Descrição: As bebidas carbonatadas a base de leite surgiram primeiramente no Japão em 1919, tendo como grande apelo de mercado a oferta de um produto diferente, saudável, rico em cálcio, refrescante, atrativo para os não consumidores de leite e flavorizado com sabores diversos, principalmente frutas cítricas (morango, laranja, limão, frutas vermelhas). Há um amplo espectro de utilização da carbonatação por ser um método simples, barato, reconhecido como seguro e viável em produtos lácteos. O Umbu (Spondias tuberosa), é uma fruta nativa, originária dos chapadões semi-áridos do Nordeste brasileiro. Os índices de perdas pós-colheita deste fruto são preocupantes e refletem negativamente na economia de algumas regiões do Brasil, principalmente do Nordeste brasileiro. Portanto, buscando-se evitar as perdas tanto de matéria-prima como de nutrientes, e reduzir gastos com tratamentos de resíduos e visando promover um aumento da receita, pretende-se com este trabalho desenvolver uma bebida carbonatada a base de soro de leite e saborizada com polpa de Umbu (Spondias tuberosa) e determinar suas características físico-químicas e microbiológicas.. , Situação: Em andamento; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Técnico de nível médio: (6) Doutorado: (1) . , Integrantes: Cristiane Ayala de Oliveira - Coordenador / Bruna Farias de Souza - Integrante / Naelly Pires de Sá - Integrante / Jânio Eduardo de Araujo Alves - Integrante / Marilia Gicele Holanda Alves - Integrante / Daiana Maria Vieira - Integrante / Francidalva Maria Santos - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Auxílio financeiro.

• 2015 - Atual

  Elaboração de Apresuntado de Carne Caprina de Descarte adicionado de Soro de Queijo e biomassa de banana verde (Musa spp)., Descrição: A proposta visa a elaboração de um produto tipo apresuntado elaborado com carne caprina que pode vir a ser um excelente produto para a incorporação de soro de queijo na formulação, uma vez que o sabor mais forte deste produto pode mascarar o gosto oriundo da adição de soro e a adição da biomassa da banana verde propiciará a redução no conteúdo de gordura, além de propiciar ganhos nutricionais.. , Situação: Em andamento; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Técnico de nível médio: (6) Doutorado: (1) . , Integrantes: Cristiane Ayala de Oliveira - Coordenador / Simone Carvalho Leite - Integrante / Bruna Farias de Souza - Integrante / Jânio Eduardo de Araujo Alves - Integrante / Daiana Maria Vieira - Integrante / Camila Natalia Gonçalves de Barros - Integrante / Francidalva Maria Santos - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Auxílio financeiro.

• 2015 - Atual

  ELABORAÇÃO DE SALAMES TIPO MILANO ENRIQUECIDOS COM LACTULOSE, Descrição: A incorporação da lactulose na formulação de salames apresenta a vantagem de reduzir o conteúdo de gordura, além de conferir ao produto melhores propriedades nutricionais, sem, contudo deixar de atender às expectativas do consumidor quanto à qualidade sensorial. O objetivo desta proposta é de avaliar o efeito da incorporação da lactulose na elaboração de salames sobre características tecnológicas, nutricionais e funcionais. Acompanhar o efeito das diferentes concentrações da lactulose sobre parâmetros tecnológicos importantes como pH, acidez, perda de peso e atividade de água dos produtos durante o processamento e caracterizar os salames, elaborados com as diferentes concentrações de lactulose, quanto a características de qualidade como composição centesimal (umidade, proteína, lipídeos e cinzas), cor e textura objetiva e índice de rancidez (teste de TBARs).. , Situação: Em andamento; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Técnico de nível médio: (6) Doutorado: (1) . , Integrantes: Cristiane Ayala de Oliveira - Coordenador / Simone Carvalho Leite - Integrante / Bruna Farias de Souza - Integrante / Jânio Eduardo de Araujo Alves - Integrante / Marilia Gicele Holanda Alves - Integrante / Camila Natalia Gonçalves de Barros - Integrante / Francidalva Maria Santos - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Auxílio financeiro.

• 2015 - Atual

  Elaboração de patê de carne de caprino adulto adicionado de soro de queijo e lactulose, Descrição: Patê ou pasta é definido pela legislação vigente como: o produto cárneo industrializado obtido a partir de carnes e/ou produtos cárneos e/ou miúdos comestíveis, das diferentes espécies de animais de açougue, transformados em pasta, adicionado de ingredientes e submetido a um processo térmico adequado. É um produto cozido, com tradições gastronômicas importantes e com características sensoriais bastante apreciadas. Os primeiros patês foram feitos com fígado de ganso (?foie-grass?) e fígado de porco. Ao longo do tempo surgiram novos sabores, como frango, atum, presunto, entre outros.O soro é o subproduto do processamento do queijo, da caseína ou de produtos do leite dessorado ou acidificado, e contém aproximadamente 20% das proteínas totais do leite. Constituído de, em média, 4,9% de lactose, 0,6% de sais minerais, 0,3% de gordura e 0,00012% de riboflavina, representa uma mistura de proteínas (0,9%) com importantes propriedades físicas, químicas e funcionais, desempenhando papel na nutrição, como uma fonte excepcionalmente rica e balanceada de aminoácidos essenciais de elevada digestibilidade e rápida absorção. Atualmente também, é crescente o interesse do consumidor por alimentos que, além de satisfazer requerimentos nutricionais e sensoriais básicos, desempenhem efeitos fisiológicos benéficos, o que tem aberto novos nichos de mercado para as indústrias alimentícias. A lactulose é um dissacarídeo constituído de glicose e frutose e com ação prébiótica, devido a seu efeito como promotor de crescimento de bifidobacteria no trato gastrointestinal. A lactulose não é metabolizada nem absorvida no intestino delgado, estando disponível para as bactérias no intestino grosso onde é metabolizada por inúmeros microorganismos, incluindo bifidobactéria. Esse oligossacarídeo é utilizado como suplemento alimentar, devido aos benefícios provenientes do aumento da população de bifidobacteria no cólon . Portanto, a elaboração de um patê a base de carne caprina pode vir a ser um excelente produto para a incorporação de soro de queijo na formulação, uma vez que o sabor mais forte deste produto pode mascarar o gosto oriundo da adição de soro e a adição da lactulose propiciará a redução no conteúdo de gordura, além de propiciar ganhos nutricionais.. , Situação: Em andamento; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Técnico de nível médio: (6) Doutorado: (1) . , Integrantes: Cristiane Ayala de Oliveira - Coordenador / Naelly Pires de Sá - Integrante / Jânio Eduardo de Araujo Alves - Integrante / Marilia Gicele Holanda Alves - Integrante / Daiana Maria Vieira - Integrante / Camila Natalia Gonçalves de Barros - Integrante / Francidalva Maria Santos - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Auxílio financeiro.

• 2013 - 2015

  Glossário de Tecnologia em Alimentos-Libras: uma ferramenta para formação/consulta de tradutores, docentes e acadêmicos., Descrição: A construção de um manual técnico detalhado contendo símbolos e convenções que possibilitem a adequação da língua instrumental para a LIBRAS a termos utilizados na tecnologia de alimentos, contendo a descrição dos conceitos, das convenções e simbologias utilizadas na área, direcionado para o deficiente auditivo, terá impacto positivo direto no que diz respeito a capacitação e habilitação do corpo docente envolvido no programa em metodologias de ensino específicas para este público-alvo. O projeto também terá impacto positivo para os profissionais no contato e interlocução (intérprete) com tal grupo, fazendo-os compreender e interagir com o mesmo suprindo-os com embasamento metodológico necessário para o procedimento dos cursos, seja do ponto de vista da língua instrumental em LIBRAS ou das metodologias de ensino específicas para esse grupo alvo.. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Cristiane Ayala de Oliveira - Coordenador / PAULO GARCEZ LEÃES - Integrante / Maria Patrícia Lourenço Barros - Integrante / Cícero Carlos Orlando Vidal - Integrante.

• 2015 - Atual

  ELABORAÇÃO DE BEBIDA CARBONATADA A BASE DE SORO DE QUEIJO SABORIZADA COM POLPA DE UMBU (Spondias tuberosa), Descrição: As bebidas carbonatadas a base de leite surgiram primeiramente no Japão em 1919, tendo como grande apelo de mercado a oferta de um produto diferente, saudável, rico em cálcio, refrescante, atrativo para os não consumidores de leite e flavorizado com sabores diversos, principalmente frutas cítricas (morango, laranja, limão, frutas vermelhas). Há um amplo espectro de utilização da carbonatação por ser um método simples, barato, reconhecido como seguro e viável em produtos lácteos. O Umbu (Spondias tuberosa), é uma fruta nativa, originária dos chapadões semi-áridos do Nordeste brasileiro. Os índices de perdas pós-colheita deste fruto são preocupantes e refletem negativamente na economia de algumas regiões do Brasil, principalmente do Nordeste brasileiro. Portanto, buscando-se evitar as perdas tanto de matéria-prima como de nutrientes, e reduzir gastos com tratamentos de resíduos e visando promover um aumento da receita, pretende-se com este trabalho desenvolver uma bebida carbonatada a base de soro de leite e saborizada com polpa de Umbu (Spondias tuberosa) e determinar suas características físico-químicas e microbiológicas.. , Situação: Em andamento; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Técnico de nível médio: (6) Doutorado: (1) . , Integrantes: Cristiane Ayala de Oliveira - Coordenador / Bruna Farias de Souza - Integrante / Naelly Pires de Sá - Integrante / Jânio Eduardo de Araujo Alves - Integrante / Marilia Gicele Holanda Alves - Integrante / Daiana Maria Vieira - Integrante / Francidalva Maria Santos - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Auxílio financeiro.

• 2015 - Atual

  Elaboração de Apresuntado de Carne Caprina de Descarte adicionado de Soro de Queijo e biomassa de banana verde (Musa spp)., Descrição: A proposta visa a elaboração de um produto tipo apresuntado elaborado com carne caprina que pode vir a ser um excelente produto para a incorporação de soro de queijo na formulação, uma vez que o sabor mais forte deste produto pode mascarar o gosto oriundo da adição de soro e a adição da biomassa da banana verde propiciará a redução no conteúdo de gordura, além de propiciar ganhos nutricionais.. , Situação: Em andamento; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Técnico de nível médio: (6) Doutorado: (1) . , Integrantes: Cristiane Ayala de Oliveira - Coordenador / Simone Carvalho Leite - Integrante / Bruna Farias de Souza - Integrante / Jânio Eduardo de Araujo Alves - Integrante / Daiana Maria Vieira - Integrante / Camila Natalia Gonçalves de Barros - Integrante / Francidalva Maria Santos - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Auxílio financeiro.

• 2015 - Atual

  ELABORAÇÃO DE SALAMES TIPO MILANO ENRIQUECIDOS COM LACTULOSE, Descrição: A incorporação da lactulose na formulação de salames apresenta a vantagem de reduzir o conteúdo de gordura, além de conferir ao produto melhores propriedades nutricionais, sem, contudo deixar de atender às expectativas do consumidor quanto à qualidade sensorial. O objetivo desta proposta é de avaliar o efeito da incorporação da lactulose na elaboração de salames sobre características tecnológicas, nutricionais e funcionais. Acompanhar o efeito das diferentes concentrações da lactulose sobre parâmetros tecnológicos importantes como pH, acidez, perda de peso e atividade de água dos produtos durante o processamento e caracterizar os salames, elaborados com as diferentes concentrações de lactulose, quanto a características de qualidade como composição centesimal (umidade, proteína, lipídeos e cinzas), cor e textura objetiva e índice de rancidez (teste de TBARs).. , Situação: Em andamento; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Técnico de nível médio: (6) Doutorado: (1) . , Integrantes: Cristiane Ayala de Oliveira - Coordenador / Simone Carvalho Leite - Integrante / Bruna Farias de Souza - Integrante / Jânio Eduardo de Araujo Alves - Integrante / Marilia Gicele Holanda Alves - Integrante / Camila Natalia Gonçalves de Barros - Integrante / Francidalva Maria Santos - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Auxílio financeiro.

• 2015 - Atual

  Elaboração de patê de carne de caprino adulto adicionado de soro de queijo e lactulose, Descrição: Patê ou pasta é definido pela legislação vigente como: o produto cárneo industrializado obtido a partir de carnes e/ou produtos cárneos e/ou miúdos comestíveis, das diferentes espécies de animais de açougue, transformados em pasta, adicionado de ingredientes e submetido a um processo térmico adequado. É um produto cozido, com tradições gastronômicas importantes e com características sensoriais bastante apreciadas. Os primeiros patês foram feitos com fígado de ganso (?foie-grass?) e fígado de porco. Ao longo do tempo surgiram novos sabores, como frango, atum, presunto, entre outros.O soro é o subproduto do processamento do queijo, da caseína ou de produtos do leite dessorado ou acidificado, e contém aproximadamente 20% das proteínas totais do leite. Constituído de, em média, 4,9% de lactose, 0,6% de sais minerais, 0,3% de gordura e 0,00012% de riboflavina, representa uma mistura de proteínas (0,9%) com importantes propriedades físicas, químicas e funcionais, desempenhando papel na nutrição, como uma fonte excepcionalmente rica e balanceada de aminoácidos essenciais de elevada digestibilidade e rápida absorção. Atualmente também, é crescente o interesse do consumidor por alimentos que, além de satisfazer requerimentos nutricionais e sensoriais básicos, desempenhem efeitos fisiológicos benéficos, o que tem aberto novos nichos de mercado para as indústrias alimentícias. A lactulose é um dissacarídeo constituído de glicose e frutose e com ação prébiótica, devido a seu efeito como promotor de crescimento de bifidobacteria no trato gastrointestinal. A lactulose não é metabolizada nem absorvida no intestino delgado, estando disponível para as bactérias no intestino grosso onde é metabolizada por inúmeros microorganismos, incluindo bifidobactéria. Esse oligossacarídeo é utilizado como suplemento alimentar, devido aos benefícios provenientes do aumento da população de bifidobacteria no cólon . Portanto, a elaboração de um patê a base de carne caprina pode vir a ser um excelente produto para a incorporação de soro de queijo na formulação, uma vez que o sabor mais forte deste produto pode mascarar o gosto oriundo da adição de soro e a adição da lactulose propiciará a redução no conteúdo de gordura, além de propiciar ganhos nutricionais.. , Situação: Em andamento; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Técnico de nível médio: (6) Doutorado: (1) . , Integrantes: Cristiane Ayala de Oliveira - Coordenador / Naelly Pires de Sá - Integrante / Jânio Eduardo de Araujo Alves - Integrante / Marilia Gicele Holanda Alves - Integrante / Daiana Maria Vieira - Integrante / Camila Natalia Gonçalves de Barros - Integrante / Francidalva Maria Santos - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Auxílio financeiro.

• 2013 - 2015

  Glossário de Tecnologia em Alimentos-Libras: uma ferramenta para formação/consulta de tradutores, docentes e acadêmicos., Descrição: A construção de um manual técnico detalhado contendo símbolos e convenções que possibilitem a adequação da língua instrumental para a LIBRAS a termos utilizados na tecnologia de alimentos, contendo a descrição dos conceitos, das convenções e simbologias utilizadas na área, direcionado para o deficiente auditivo, terá impacto positivo direto no que diz respeito a capacitação e habilitação do corpo docente envolvido no programa em metodologias de ensino específicas para este público-alvo. O projeto também terá impacto positivo para os profissionais no contato e interlocução (intérprete) com tal grupo, fazendo-os compreender e interagir com o mesmo suprindo-os com embasamento metodológico necessário para o procedimento dos cursos, seja do ponto de vista da língua instrumental em LIBRAS ou das metodologias de ensino específicas para esse grupo alvo.. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Cristiane Ayala de Oliveira - Coordenador / PAULO GARCEZ LEÃES - Integrante / Maria Patrícia Lourenço Barros - Integrante / Cícero Carlos Orlando Vidal - Integrante.

• 2016 - Atual

  Elaboração de Mortadela adicionada de Soro de Queijo e fibra do talo de xiquexique (Pilocereus gounellei), Descrição: O xiquexique (Pilosocereus gounellei) é uma espécie endêmica do semi-árido brasileiro. Ocorre desde o Maranhão até a Bahia, com ampla distribuição na caatinga, sendo encontrada em solos areno-pedregosos e afloramentos rochosos, em altitudes de até 800 m, sobre rochas graníticas. A polpa extraída do caule tem uma consistência que lembra o mamão verde, sendo utilizada por populações rurais paraibanas na elaboração de biscoitos, bolos e doces, sem, no entanto, se ter conhecimento das suas características físico-químicas. Seca e transformada em pó apresenta aroma agradável e delicado, podendo ser incorporada ao trigo para a elaboração de produtos de panificação. Por ser uma planta excepcionalmente adaptada às condições do semi-árido nordestino, merece ser objeto de trabalhos que estimulem seu aproveitamento como fonte de alimento e renda, visto que pode ser produzida em escala, aproveitando a vantagem comparativa que advém de sua adaptação ao clima e solo. Portanto, a elaboração de uma mortadela a base de carne caprina pode vir a ser um excelente produto para a incorporação de soro de queijo na formulação, uma vez que o sabor mais forte deste produto pode mascarar o gosto oriundo da adição de soro e a adição da fibra do xiquexique propiciará a redução no conteúdo de gordura, além de propiciar ganhos nutricionais. Para os setores de laticínios a proposta prevê um destino economicamente mais vantajoso para o soro obtido da fabricação de queijos. A distribuição ou revenda do soro de queijo para o uso em produtos cárneos permite reduzir o custo com o tratamento de efluentes e, até mesmo, gerar receita para o setor. Para os setores de carnes a proposta prevê a substituição da água por um produto com elevado valor proteico e de preço relativamente baixo que, além de favorecer a qualidade nutricional, a adição da fibra do talo do xiquexique pode contribuir para as propriedades tecnológicas do produto,. , Situação: Em andamento; Natureza: Desenvolvimento. , Integrantes: Cristiane Ayala de Oliveira - Coordenador / Jânio Eduardo de Araujo Alves - Integrante / Liliane Dária Félix - Integrante.

• 2016 - Atual

  Elaboração de Hambúrguer de Carne Caprina de Descarte adicionado de Soro de Queijo e biomassa de banana verde (Musa spp)., Descrição: O hambúrguer é um alimento bastante apreciado pela população de diversas faixas etárias, sendo as crianças e adolescentes os maiores consumidores, mas os adultos também apresentam hábitos de consumo deste alimento. O consumo frequente deste tipo de produto pode apresentar como consequência um elevado índice de peso podendo causar a obesidade, riscos coronários, diabetes e até mesmo câncer. A biomassa da banana verde é um espessante alimentar funcional, insípido e inodoro, que serve para preparações doces ou salgadas e tem como matéria-prima a banana verde processada no dia seguinte à colheita. Além disso, apresenta elevadas proporções de vitaminas e sais minerais. Vem sendo utilizada como elemento importante em substituição a diversos ingredientes tidos como não saudáveis. A grande quantidade de amido resiste e fibras que não são hidrolisadas no intestino delgado humano, mas podem ser metabolizadas por micro-organismos no intestino grosso, a torna nutricionalmente importante, pois mantém o funcionamento normal do trato gastrointestinal, aumentando o volume das fezes, o que reduz o tempo de transito intestinal e ajuda a prevenir a constipação . Surge como uma opção para a substituição de espessantes tradicionais como trigo, soja, fécula de mandioca e amido de milho . Portanto, a elaboração de um hambúrguer a base de carne caprina pode vir a ser um excelente produto para a incorporação de soro de queijo na formulação, uma vez que o sabor mais forte deste produto pode mascarar o gosto oriundo da adição de soro e a adição da biomassa da banana verde propiciará a redução no conteúdo de gordura, além de propiciar ganhos nutricionais. Para os setores de laticínios a proposta prevê um destino economicamente mais vantajoso para o soro obtido da fabricação de queijos. A distribuição ou revenda do soro de queijo para o uso em produtos cárneos permite reduzir o custo com o tratamento de efluentes e, até mesmo, gerar receita para o setor.. , Situação: Em andamento; Natureza: Desenvolvimento. , Integrantes: Cristiane Ayala de Oliveira - Coordenador / Luciana Façanha Marques - Integrante / Jânio Eduardo de Araujo Alves - Integrante / Tâmara Rafaela da Silva - Integrante / Maria da Conceição Martins Ribeiro - Integrante.

• 2015 - Atual

  Elaboração de Apresuntado de Carne Caprina de Descarte adicionado de Soro de Queijo e biomassa de banana verde (Musa spp)., Descrição: A proposta visa a elaboração de um produto tipo apresuntado elaborado com carne caprina que pode vir a ser um excelente produto para a incorporação de soro de queijo na formulação, uma vez que o sabor mais forte deste produto pode mascarar o gosto oriundo da adição de soro e a adição da biomassa da banana verde propiciará a redução no conteúdo de gordura, além de propiciar ganhos nutricionais.. , Situação: Em andamento; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Técnico de nível médio: (6) Doutorado: (1) . , Integrantes: Cristiane Ayala de Oliveira - Coordenador / Simone Carvalho Leite - Integrante / Bruna Farias de Souza - Integrante / Jânio Eduardo de Araujo Alves - Integrante / Daiana Maria Vieira - Integrante / Camila Natalia Gonçalves de Barros - Integrante / Francidalva Maria Santos - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Auxílio financeiro.

• 2015 - Atual

  ELABORAÇÃO DE BEBIDA CARBONATADA A BASE DE SORO DE QUEIJO SABORIZADA COM POLPA DE UMBU (Spondias tuberosa), Descrição: As bebidas carbonatadas a base de leite surgiram primeiramente no Japão em 1919, tendo como grande apelo de mercado a oferta de um produto diferente, saudável, rico em cálcio, refrescante, atrativo para os não consumidores de leite e flavorizado com sabores diversos, principalmente frutas cítricas (morango, laranja, limão, frutas vermelhas). Há um amplo espectro de utilização da carbonatação por ser um método simples, barato, reconhecido como seguro e viável em produtos lácteos. O Umbu (Spondias tuberosa), é uma fruta nativa, originária dos chapadões semi-áridos do Nordeste brasileiro. Os índices de perdas pós-colheita deste fruto são preocupantes e refletem negativamente na economia de algumas regiões do Brasil, principalmente do Nordeste brasileiro. Portanto, buscando-se evitar as perdas tanto de matéria-prima como de nutrientes, e reduzir gastos com tratamentos de resíduos e visando promover um aumento da receita, pretende-se com este trabalho desenvolver uma bebida carbonatada a base de soro de leite e saborizada com polpa de Umbu (Spondias tuberosa) e determinar suas características físico-químicas e microbiológicas.. , Situação: Em andamento; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Técnico de nível médio: (6) Doutorado: (1) . , Integrantes: Cristiane Ayala de Oliveira - Coordenador / Bruna Farias de Souza - Integrante / Naelly Pires de Sá - Integrante / Jânio Eduardo de Araujo Alves - Integrante / Marilia Gicele Holanda Alves - Integrante / Daiana Maria Vieira - Integrante / Francidalva Maria Santos - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Auxílio financeiro.

• 2015 - Atual

  Elaboração de patê de carne de caprino adulto adicionado de soro de queijo e lactulose, Descrição: Patê ou pasta é definido pela legislação vigente como: o produto cárneo industrializado obtido a partir de carnes e/ou produtos cárneos e/ou miúdos comestíveis, das diferentes espécies de animais de açougue, transformados em pasta, adicionado de ingredientes e submetido a um processo térmico adequado. É um produto cozido, com tradições gastronômicas importantes e com características sensoriais bastante apreciadas. Os primeiros patês foram feitos com fígado de ganso (?foie-grass?) e fígado de porco. Ao longo do tempo surgiram novos sabores, como frango, atum, presunto, entre outros.O soro é o subproduto do processamento do queijo, da caseína ou de produtos do leite dessorado ou acidificado, e contém aproximadamente 20% das proteínas totais do leite. Constituído de, em média, 4,9% de lactose, 0,6% de sais minerais, 0,3% de gordura e 0,00012% de riboflavina, representa uma mistura de proteínas (0,9%) com importantes propriedades físicas, químicas e funcionais, desempenhando papel na nutrição, como uma fonte excepcionalmente rica e balanceada de aminoácidos essenciais de elevada digestibilidade e rápida absorção. Atualmente também, é crescente o interesse do consumidor por alimentos que, além de satisfazer requerimentos nutricionais e sensoriais básicos, desempenhem efeitos fisiológicos benéficos, o que tem aberto novos nichos de mercado para as indústrias alimentícias. A lactulose é um dissacarídeo constituído de glicose e frutose e com ação prébiótica, devido a seu efeito como promotor de crescimento de bifidobacteria no trato gastrointestinal. A lactulose não é metabolizada nem absorvida no intestino delgado, estando disponível para as bactérias no intestino grosso onde é metabolizada por inúmeros microorganismos, incluindo bifidobactéria. Esse oligossacarídeo é utilizado como suplemento alimentar, devido aos benefícios provenientes do aumento da população de bifidobacteria no cólon . Portanto, a elaboração de um patê a base de carne caprina pode vir a ser um excelente produto para a incorporação de soro de queijo na formulação, uma vez que o sabor mais forte deste produto pode mascarar o gosto oriundo da adição de soro e a adição da lactulose propiciará a redução no conteúdo de gordura, além de propiciar ganhos nutricionais.. , Situação: Em andamento; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Técnico de nível médio: (6) Doutorado: (1) . , Integrantes: Cristiane Ayala de Oliveira - Coordenador / Naelly Pires de Sá - Integrante / Jânio Eduardo de Araujo Alves - Integrante / Marilia Gicele Holanda Alves - Integrante / Daiana Maria Vieira - Integrante / Camila Natalia Gonçalves de Barros - Integrante / Francidalva Maria Santos - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Auxílio financeiro.

• 2015 - Atual

  ELABORAÇÃO DE SALAMES TIPO MILANO ENRIQUECIDOS COM LACTULOSE, Descrição: A incorporação da lactulose na formulação de salames apresenta a vantagem de reduzir o conteúdo de gordura, além de conferir ao produto melhores propriedades nutricionais, sem, contudo deixar de atender às expectativas do consumidor quanto à qualidade sensorial. O objetivo desta proposta é de avaliar o efeito da incorporação da lactulose na elaboração de salames sobre características tecnológicas, nutricionais e funcionais. Acompanhar o efeito das diferentes concentrações da lactulose sobre parâmetros tecnológicos importantes como pH, acidez, perda de peso e atividade de água dos produtos durante o processamento e caracterizar os salames, elaborados com as diferentes concentrações de lactulose, quanto a características de qualidade como composição centesimal (umidade, proteína, lipídeos e cinzas), cor e textura objetiva e índice de rancidez (teste de TBARs).. , Situação: Em andamento; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Técnico de nível médio: (6) Doutorado: (1) . , Integrantes: Cristiane Ayala de Oliveira - Coordenador / Simone Carvalho Leite - Integrante / Bruna Farias de Souza - Integrante / Jânio Eduardo de Araujo Alves - Integrante / Marilia Gicele Holanda Alves - Integrante / Camila Natalia Gonçalves de Barros - Integrante / Francidalva Maria Santos - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Auxílio financeiro.

• 2013 - 2015

  Glossário de Tecnologia em Alimentos-Libras: uma ferramenta para formação/consulta de tradutores, docentes e acadêmicos., Descrição: A construção de um manual técnico detalhado contendo símbolos e convenções que possibilitem a adequação da língua instrumental para a LIBRAS a termos utilizados na tecnologia de alimentos, contendo a descrição dos conceitos, das convenções e simbologias utilizadas na área, direcionado para o deficiente auditivo, terá impacto positivo direto no que diz respeito a capacitação e habilitação do corpo docente envolvido no programa em metodologias de ensino específicas para este público-alvo. O projeto também terá impacto positivo para os profissionais no contato e interlocução (intérprete) com tal grupo, fazendo-os compreender e interagir com o mesmo suprindo-os com embasamento metodológico necessário para o procedimento dos cursos, seja do ponto de vista da língua instrumental em LIBRAS ou das metodologias de ensino específicas para esse grupo alvo.. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Cristiane Ayala de Oliveira - Coordenador / PAULO GARCEZ LEÃES - Integrante / Maria Patrícia Lourenço Barros - Integrante / Cícero Carlos Orlando Vidal - Integrante.

• 2016 - Atual

  Elaboração de Mortadela adicionada de Soro de Queijo e fibra do talo de xiquexique (Pilocereus gounellei), Descrição: O xiquexique (Pilosocereus gounellei) é uma espécie endêmica do semi-árido brasileiro. Ocorre desde o Maranhão até a Bahia, com ampla distribuição na caatinga, sendo encontrada em solos areno-pedregosos e afloramentos rochosos, em altitudes de até 800 m, sobre rochas graníticas. A polpa extraída do caule tem uma consistência que lembra o mamão verde, sendo utilizada por populações rurais paraibanas na elaboração de biscoitos, bolos e doces, sem, no entanto, se ter conhecimento das suas características físico-químicas. Seca e transformada em pó apresenta aroma agradável e delicado, podendo ser incorporada ao trigo para a elaboração de produtos de panificação. Por ser uma planta excepcionalmente adaptada às condições do semi-árido nordestino, merece ser objeto de trabalhos que estimulem seu aproveitamento como fonte de alimento e renda, visto que pode ser produzida em escala, aproveitando a vantagem comparativa que advém de sua adaptação ao clima e solo. Portanto, a elaboração de uma mortadela a base de carne caprina pode vir a ser um excelente produto para a incorporação de soro de queijo na formulação, uma vez que o sabor mais forte deste produto pode mascarar o gosto oriundo da adição de soro e a adição da fibra do xiquexique propiciará a redução no conteúdo de gordura, além de propiciar ganhos nutricionais. Para os setores de laticínios a proposta prevê um destino economicamente mais vantajoso para o soro obtido da fabricação de queijos. A distribuição ou revenda do soro de queijo para o uso em produtos cárneos permite reduzir o custo com o tratamento de efluentes e, até mesmo, gerar receita para o setor. Para os setores de carnes a proposta prevê a substituição da água por um produto com elevado valor proteico e de preço relativamente baixo que, além de favorecer a qualidade nutricional, a adição da fibra do talo do xiquexique pode contribuir para as propriedades tecnológicas do produto,. , Situação: Em andamento; Natureza: Desenvolvimento. , Integrantes: Cristiane Ayala de Oliveira - Coordenador / Jânio Eduardo de Araujo Alves - Integrante / Liliane Dária Félix - Integrante.

• 2016 - Atual

  Elaboração de Hambúrguer de Carne Caprina de Descarte adicionado de Soro de Queijo e biomassa de banana verde (Musa spp)., Descrição: O hambúrguer é um alimento bastante apreciado pela população de diversas faixas etárias, sendo as crianças e adolescentes os maiores consumidores, mas os adultos também apresentam hábitos de consumo deste alimento. O consumo frequente deste tipo de produto pode apresentar como consequência um elevado índice de peso podendo causar a obesidade, riscos coronários, diabetes e até mesmo câncer. A biomassa da banana verde é um espessante alimentar funcional, insípido e inodoro, que serve para preparações doces ou salgadas e tem como matéria-prima a banana verde processada no dia seguinte à colheita. Além disso, apresenta elevadas proporções de vitaminas e sais minerais. Vem sendo utilizada como elemento importante em substituição a diversos ingredientes tidos como não saudáveis. A grande quantidade de amido resiste e fibras que não são hidrolisadas no intestino delgado humano, mas podem ser metabolizadas por micro-organismos no intestino grosso, a torna nutricionalmente importante, pois mantém o funcionamento normal do trato gastrointestinal, aumentando o volume das fezes, o que reduz o tempo de transito intestinal e ajuda a prevenir a constipação . Surge como uma opção para a substituição de espessantes tradicionais como trigo, soja, fécula de mandioca e amido de milho . Portanto, a elaboração de um hambúrguer a base de carne caprina pode vir a ser um excelente produto para a incorporação de soro de queijo na formulação, uma vez que o sabor mais forte deste produto pode mascarar o gosto oriundo da adição de soro e a adição da biomassa da banana verde propiciará a redução no conteúdo de gordura, além de propiciar ganhos nutricionais. Para os setores de laticínios a proposta prevê um destino economicamente mais vantajoso para o soro obtido da fabricação de queijos. A distribuição ou revenda do soro de queijo para o uso em produtos cárneos permite reduzir o custo com o tratamento de efluentes e, até mesmo, gerar receita para o setor.. , Situação: Em andamento; Natureza: Desenvolvimento. , Integrantes: Cristiane Ayala de Oliveira - Coordenador / Luciana Façanha Marques - Integrante / Jânio Eduardo de Araujo Alves - Integrante / Tâmara Rafaela da Silva - Integrante / Maria da Conceição Martins Ribeiro - Integrante.

• 2015 - Atual

  ELABORAÇÃO DE SALAMES TIPO MILANO ENRIQUECIDOS COM LACTULOSE, Descrição: A incorporação da lactulose na formulação de salames apresenta a vantagem de reduzir o conteúdo de gordura, além de conferir ao produto melhores propriedades nutricionais, sem, contudo deixar de atender às expectativas do consumidor quanto à qualidade sensorial. O objetivo desta proposta é de avaliar o efeito da incorporação da lactulose na elaboração de salames sobre características tecnológicas, nutricionais e funcionais. Acompanhar o efeito das diferentes concentrações da lactulose sobre parâmetros tecnológicos importantes como pH, acidez, perda de peso e atividade de água dos produtos durante o processamento e caracterizar os salames, elaborados com as diferentes concentrações de lactulose, quanto a características de qualidade como composição centesimal (umidade, proteína, lipídeos e cinzas), cor e textura objetiva e índice de rancidez (teste de TBARs).. , Situação: Em andamento; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Técnico de nível médio: (6) Doutorado: (1) . , Integrantes: Cristiane Ayala de Oliveira - Coordenador / Simone Carvalho Leite - Integrante / Bruna Farias de Souza - Integrante / Jânio Eduardo de Araujo Alves - Integrante / Marilia Gicele Holanda Alves - Integrante / Camila Natalia Gonçalves de Barros - Integrante / Francidalva Maria Santos - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Auxílio financeiro.

• 2015 - Atual

  Elaboração de Apresuntado de Carne Caprina de Descarte adicionado de Soro de Queijo e biomassa de banana verde (Musa spp)., Descrição: A proposta visa a elaboração de um produto tipo apresuntado elaborado com carne caprina que pode vir a ser um excelente produto para a incorporação de soro de queijo na formulação, uma vez que o sabor mais forte deste produto pode mascarar o gosto oriundo da adição de soro e a adição da biomassa da banana verde propiciará a redução no conteúdo de gordura, além de propiciar ganhos nutricionais.. , Situação: Em andamento; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Técnico de nível médio: (6) Doutorado: (1) . , Integrantes: Cristiane Ayala de Oliveira - Coordenador / Simone Carvalho Leite - Integrante / Bruna Farias de Souza - Integrante / Jânio Eduardo de Araujo Alves - Integrante / Daiana Maria Vieira - Integrante / Camila Natalia Gonçalves de Barros - Integrante / Francidalva Maria Santos - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Auxílio financeiro.

• 2015 - Atual

  ELABORAÇÃO DE BEBIDA CARBONATADA A BASE DE SORO DE QUEIJO SABORIZADA COM POLPA DE UMBU (Spondias tuberosa), Descrição: As bebidas carbonatadas a base de leite surgiram primeiramente no Japão em 1919, tendo como grande apelo de mercado a oferta de um produto diferente, saudável, rico em cálcio, refrescante, atrativo para os não consumidores de leite e flavorizado com sabores diversos, principalmente frutas cítricas (morango, laranja, limão, frutas vermelhas). Há um amplo espectro de utilização da carbonatação por ser um método simples, barato, reconhecido como seguro e viável em produtos lácteos. O Umbu (Spondias tuberosa), é uma fruta nativa, originária dos chapadões semi-áridos do Nordeste brasileiro. Os índices de perdas pós-colheita deste fruto são preocupantes e refletem negativamente na economia de algumas regiões do Brasil, principalmente do Nordeste brasileiro. Portanto, buscando-se evitar as perdas tanto de matéria-prima como de nutrientes, e reduzir gastos com tratamentos de resíduos e visando promover um aumento da receita, pretende-se com este trabalho desenvolver uma bebida carbonatada a base de soro de leite e saborizada com polpa de Umbu (Spondias tuberosa) e determinar suas características físico-químicas e microbiológicas.. , Situação: Em andamento; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Técnico de nível médio: (6) Doutorado: (1) . , Integrantes: Cristiane Ayala de Oliveira - Coordenador / Bruna Farias de Souza - Integrante / Naelly Pires de Sá - Integrante / Jânio Eduardo de Araujo Alves - Integrante / Marilia Gicele Holanda Alves - Integrante / Daiana Maria Vieira - Integrante / Francidalva Maria Santos - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Auxílio financeiro.

• 2015 - Atual

  Elaboração de patê de carne de caprino adulto adicionado de soro de queijo e lactulose, Descrição: Patê ou pasta é definido pela legislação vigente como: o produto cárneo industrializado obtido a partir de carnes e/ou produtos cárneos e/ou miúdos comestíveis, das diferentes espécies de animais de açougue, transformados em pasta, adicionado de ingredientes e submetido a um processo térmico adequado. É um produto cozido, com tradições gastronômicas importantes e com características sensoriais bastante apreciadas. Os primeiros patês foram feitos com fígado de ganso (?foie-grass?) e fígado de porco. Ao longo do tempo surgiram novos sabores, como frango, atum, presunto, entre outros.O soro é o subproduto do processamento do queijo, da caseína ou de produtos do leite dessorado ou acidificado, e contém aproximadamente 20% das proteínas totais do leite. Constituído de, em média, 4,9% de lactose, 0,6% de sais minerais, 0,3% de gordura e 0,00012% de riboflavina, representa uma mistura de proteínas (0,9%) com importantes propriedades físicas, químicas e funcionais, desempenhando papel na nutrição, como uma fonte excepcionalmente rica e balanceada de aminoácidos essenciais de elevada digestibilidade e rápida absorção. Atualmente também, é crescente o interesse do consumidor por alimentos que, além de satisfazer requerimentos nutricionais e sensoriais básicos, desempenhem efeitos fisiológicos benéficos, o que tem aberto novos nichos de mercado para as indústrias alimentícias. A lactulose é um dissacarídeo constituído de glicose e frutose e com ação prébiótica, devido a seu efeito como promotor de crescimento de bifidobacteria no trato gastrointestinal. A lactulose não é metabolizada nem absorvida no intestino delgado, estando disponível para as bactérias no intestino grosso onde é metabolizada por inúmeros microorganismos, incluindo bifidobactéria. Esse oligossacarídeo é utilizado como suplemento alimentar, devido aos benefícios provenientes do aumento da população de bifidobacteria no cólon . Portanto, a elaboração de um patê a base de carne caprina pode vir a ser um excelente produto para a incorporação de soro de queijo na formulação, uma vez que o sabor mais forte deste produto pode mascarar o gosto oriundo da adição de soro e a adição da lactulose propiciará a redução no conteúdo de gordura, além de propiciar ganhos nutricionais.. , Situação: Em andamento; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Técnico de nível médio: (6) Doutorado: (1) . , Integrantes: Cristiane Ayala de Oliveira - Coordenador / Naelly Pires de Sá - Integrante / Jânio Eduardo de Araujo Alves - Integrante / Marilia Gicele Holanda Alves - Integrante / Daiana Maria Vieira - Integrante / Camila Natalia Gonçalves de Barros - Integrante / Francidalva Maria Santos - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Auxílio financeiro.

• 2013 - 2015

  Glossário de Tecnologia em Alimentos-Libras: uma ferramenta para formação/consulta de tradutores, docentes e acadêmicos., Descrição: A construção de um manual técnico detalhado contendo símbolos e convenções que possibilitem a adequação da língua instrumental para a LIBRAS a termos utilizados na tecnologia de alimentos, contendo a descrição dos conceitos, das convenções e simbologias utilizadas na área, direcionado para o deficiente auditivo, terá impacto positivo direto no que diz respeito a capacitação e habilitação do corpo docente envolvido no programa em metodologias de ensino específicas para este público-alvo. O projeto também terá impacto positivo para os profissionais no contato e interlocução (intérprete) com tal grupo, fazendo-os compreender e interagir com o mesmo suprindo-os com embasamento metodológico necessário para o procedimento dos cursos, seja do ponto de vista da língua instrumental em LIBRAS ou das metodologias de ensino específicas para esse grupo alvo.. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Cristiane Ayala de Oliveira - Coordenador / PAULO GARCEZ LEÃES - Integrante / Maria Patrícia Lourenço Barros - Integrante / Cícero Carlos Orlando Vidal - Integrante.

• 2016 - Atual

  Elaboração de Hambúrguer de Carne Caprina de Descarte adicionado de Soro de Queijo e biomassa de banana verde (Musa spp)., Descrição: O hambúrguer é um alimento bastante apreciado pela população de diversas faixas etárias, sendo as crianças e adolescentes os maiores consumidores, mas os adultos também apresentam hábitos de consumo deste alimento. O consumo frequente deste tipo de produto pode apresentar como consequência um elevado índice de peso podendo causar a obesidade, riscos coronários, diabetes e até mesmo câncer. A biomassa da banana verde é um espessante alimentar funcional, insípido e inodoro, que serve para preparações doces ou salgadas e tem como matéria-prima a banana verde processada no dia seguinte à colheita. Além disso, apresenta elevadas proporções de vitaminas e sais minerais. Vem sendo utilizada como elemento importante em substituição a diversos ingredientes tidos como não saudáveis. A grande quantidade de amido resiste e fibras que não são hidrolisadas no intestino delgado humano, mas podem ser metabolizadas por micro-organismos no intestino grosso, a torna nutricionalmente importante, pois mantém o funcionamento normal do trato gastrointestinal, aumentando o volume das fezes, o que reduz o tempo de transito intestinal e ajuda a prevenir a constipação . Surge como uma opção para a substituição de espessantes tradicionais como trigo, soja, fécula de mandioca e amido de milho . Portanto, a elaboração de um hambúrguer a base de carne caprina pode vir a ser um excelente produto para a incorporação de soro de queijo na formulação, uma vez que o sabor mais forte deste produto pode mascarar o gosto oriundo da adição de soro e a adição da biomassa da banana verde propiciará a redução no conteúdo de gordura, além de propiciar ganhos nutricionais. Para os setores de laticínios a proposta prevê um destino economicamente mais vantajoso para o soro obtido da fabricação de queijos. A distribuição ou revenda do soro de queijo para o uso em produtos cárneos permite reduzir o custo com o tratamento de efluentes e, até mesmo, gerar receita para o setor.. , Situação: Em andamento; Natureza: Desenvolvimento. , Integrantes: Cristiane Ayala de Oliveira - Coordenador / Luciana Façanha Marques - Integrante / Jânio Eduardo de Araujo Alves - Integrante / Tâmara Rafaela da Silva - Integrante / Maria da Conceição Martins Ribeiro - Integrante.

• 2016 - Atual

  Elaboração de Mortadela adicionada de Soro de Queijo e fibra do talo de xiquexique (Pilocereus gounellei), Descrição: O xiquexique (Pilosocereus gounellei) é uma espécie endêmica do semi-árido brasileiro. Ocorre desde o Maranhão até a Bahia, com ampla distribuição na caatinga, sendo encontrada em solos areno-pedregosos e afloramentos rochosos, em altitudes de até 800 m, sobre rochas graníticas. A polpa extraída do caule tem uma consistência que lembra o mamão verde, sendo utilizada por populações rurais paraibanas na elaboração de biscoitos, bolos e doces, sem, no entanto, se ter conhecimento das suas características físico-químicas. Seca e transformada em pó apresenta aroma agradável e delicado, podendo ser incorporada ao trigo para a elaboração de produtos de panificação. Por ser uma planta excepcionalmente adaptada às condições do semi-árido nordestino, merece ser objeto de trabalhos que estimulem seu aproveitamento como fonte de alimento e renda, visto que pode ser produzida em escala, aproveitando a vantagem comparativa que advém de sua adaptação ao clima e solo. Portanto, a elaboração de uma mortadela a base de carne caprina pode vir a ser um excelente produto para a incorporação de soro de queijo na formulação, uma vez que o sabor mais forte deste produto pode mascarar o gosto oriundo da adição de soro e a adição da fibra do xiquexique propiciará a redução no conteúdo de gordura, além de propiciar ganhos nutricionais. Para os setores de laticínios a proposta prevê um destino economicamente mais vantajoso para o soro obtido da fabricação de queijos. A distribuição ou revenda do soro de queijo para o uso em produtos cárneos permite reduzir o custo com o tratamento de efluentes e, até mesmo, gerar receita para o setor. Para os setores de carnes a proposta prevê a substituição da água por um produto com elevado valor proteico e de preço relativamente baixo que, além de favorecer a qualidade nutricional, a adição da fibra do talo do xiquexique pode contribuir para as propriedades tecnológicas do produto,. , Situação: Em andamento; Natureza: Desenvolvimento. , Integrantes: Cristiane Ayala de Oliveira - Coordenador / Jânio Eduardo de Araujo Alves - Integrante / Liliane Dária Félix - Integrante.

• 2015 - Atual

  ELABORAÇÃO DE BEBIDA CARBONATADA A BASE DE SORO DE QUEIJO SABORIZADA COM POLPA DE UMBU (Spondias tuberosa), Descrição: As bebidas carbonatadas a base de leite surgiram primeiramente no Japão em 1919, tendo como grande apelo de mercado a oferta de um produto diferente, saudável, rico em cálcio, refrescante, atrativo para os não consumidores de leite e flavorizado com sabores diversos, principalmente frutas cítricas (morango, laranja, limão, frutas vermelhas). Há um amplo espectro de utilização da carbonatação por ser um método simples, barato, reconhecido como seguro e viável em produtos lácteos. O Umbu (Spondias tuberosa), é uma fruta nativa, originária dos chapadões semi-áridos do Nordeste brasileiro. Os índices de perdas pós-colheita deste fruto são preocupantes e refletem negativamente na economia de algumas regiões do Brasil, principalmente do Nordeste brasileiro. Portanto, buscando-se evitar as perdas tanto de matéria-prima como de nutrientes, e reduzir gastos com tratamentos de resíduos e visando promover um aumento da receita, pretende-se com este trabalho desenvolver uma bebida carbonatada a base de soro de leite e saborizada com polpa de Umbu (Spondias tuberosa) e determinar suas características físico-químicas e microbiológicas.. , Situação: Em andamento; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Técnico de nível médio: (6) Doutorado: (1) . , Integrantes: Cristiane Ayala de Oliveira - Coordenador / Bruna Farias de Souza - Integrante / Naelly Pires de Sá - Integrante / Jânio Eduardo de Araujo Alves - Integrante / Marilia Gicele Holanda Alves - Integrante / Daiana Maria Vieira - Integrante / Francidalva Maria Santos - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Auxílio financeiro.

• 2015 - Atual

  Elaboração de patê de carne de caprino adulto adicionado de soro de queijo e lactulose, Descrição: Patê ou pasta é definido pela legislação vigente como: o produto cárneo industrializado obtido a partir de carnes e/ou produtos cárneos e/ou miúdos comestíveis, das diferentes espécies de animais de açougue, transformados em pasta, adicionado de ingredientes e submetido a um processo térmico adequado. É um produto cozido, com tradições gastronômicas importantes e com características sensoriais bastante apreciadas. Os primeiros patês foram feitos com fígado de ganso (?foie-grass?) e fígado de porco. Ao longo do tempo surgiram novos sabores, como frango, atum, presunto, entre outros.O soro é o subproduto do processamento do queijo, da caseína ou de produtos do leite dessorado ou acidificado, e contém aproximadamente 20% das proteínas totais do leite. Constituído de, em média, 4,9% de lactose, 0,6% de sais minerais, 0,3% de gordura e 0,00012% de riboflavina, representa uma mistura de proteínas (0,9%) com importantes propriedades físicas, químicas e funcionais, desempenhando papel na nutrição, como uma fonte excepcionalmente rica e balanceada de aminoácidos essenciais de elevada digestibilidade e rápida absorção. Atualmente também, é crescente o interesse do consumidor por alimentos que, além de satisfazer requerimentos nutricionais e sensoriais básicos, desempenhem efeitos fisiológicos benéficos, o que tem aberto novos nichos de mercado para as indústrias alimentícias. A lactulose é um dissacarídeo constituído de glicose e frutose e com ação prébiótica, devido a seu efeito como promotor de crescimento de bifidobacteria no trato gastrointestinal. A lactulose não é metabolizada nem absorvida no intestino delgado, estando disponível para as bactérias no intestino grosso onde é metabolizada por inúmeros microorganismos, incluindo bifidobactéria. Esse oligossacarídeo é utilizado como suplemento alimentar, devido aos benefícios provenientes do aumento da população de bifidobacteria no cólon . Portanto, a elaboração de um patê a base de carne caprina pode vir a ser um excelente produto para a incorporação de soro de queijo na formulação, uma vez que o sabor mais forte deste produto pode mascarar o gosto oriundo da adição de soro e a adição da lactulose propiciará a redução no conteúdo de gordura, além de propiciar ganhos nutricionais.. , Situação: Em andamento; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Técnico de nível médio: (6) Doutorado: (1) . , Integrantes: Cristiane Ayala de Oliveira - Coordenador / Naelly Pires de Sá - Integrante / Jânio Eduardo de Araujo Alves - Integrante / Marilia Gicele Holanda Alves - Integrante / Daiana Maria Vieira - Integrante / Camila Natalia Gonçalves de Barros - Integrante / Francidalva Maria Santos - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Auxílio financeiro.

• 2015 - Atual

  Elaboração de Apresuntado de Carne Caprina de Descarte adicionado de Soro de Queijo e biomassa de banana verde (Musa spp)., Descrição: A proposta visa a elaboração de um produto tipo apresuntado elaborado com carne caprina que pode vir a ser um excelente produto para a incorporação de soro de queijo na formulação, uma vez que o sabor mais forte deste produto pode mascarar o gosto oriundo da adição de soro e a adição da biomassa da banana verde propiciará a redução no conteúdo de gordura, além de propiciar ganhos nutricionais.. , Situação: Em andamento; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Técnico de nível médio: (6) Doutorado: (1) . , Integrantes: Cristiane Ayala de Oliveira - Coordenador / Simone Carvalho Leite - Integrante / Bruna Farias de Souza - Integrante / Jânio Eduardo de Araujo Alves - Integrante / Daiana Maria Vieira - Integrante / Camila Natalia Gonçalves de Barros - Integrante / Francidalva Maria Santos - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Auxílio financeiro.

• 2015 - Atual

  ELABORAÇÃO DE SALAMES TIPO MILANO ENRIQUECIDOS COM LACTULOSE, Descrição: A incorporação da lactulose na formulação de salames apresenta a vantagem de reduzir o conteúdo de gordura, além de conferir ao produto melhores propriedades nutricionais, sem, contudo deixar de atender às expectativas do consumidor quanto à qualidade sensorial. O objetivo desta proposta é de avaliar o efeito da incorporação da lactulose na elaboração de salames sobre características tecnológicas, nutricionais e funcionais. Acompanhar o efeito das diferentes concentrações da lactulose sobre parâmetros tecnológicos importantes como pH, acidez, perda de peso e atividade de água dos produtos durante o processamento e caracterizar os salames, elaborados com as diferentes concentrações de lactulose, quanto a características de qualidade como composição centesimal (umidade, proteína, lipídeos e cinzas), cor e textura objetiva e índice de rancidez (teste de TBARs).. , Situação: Em andamento; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Técnico de nível médio: (6) Doutorado: (1) . , Integrantes: Cristiane Ayala de Oliveira - Coordenador / Simone Carvalho Leite - Integrante / Bruna Farias de Souza - Integrante / Jânio Eduardo de Araujo Alves - Integrante / Marilia Gicele Holanda Alves - Integrante / Camila Natalia Gonçalves de Barros - Integrante / Francidalva Maria Santos - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Auxílio financeiro.

• 2013 - 2015

  Glossário de Tecnologia em Alimentos-Libras: uma ferramenta para formação/consulta de tradutores, docentes e acadêmicos., Descrição: A construção de um manual técnico detalhado contendo símbolos e convenções que possibilitem a adequação da língua instrumental para a LIBRAS a termos utilizados na tecnologia de alimentos, contendo a descrição dos conceitos, das convenções e simbologias utilizadas na área, direcionado para o deficiente auditivo, terá impacto positivo direto no que diz respeito a capacitação e habilitação do corpo docente envolvido no programa em metodologias de ensino específicas para este público-alvo. O projeto também terá impacto positivo para os profissionais no contato e interlocução (intérprete) com tal grupo, fazendo-os compreender e interagir com o mesmo suprindo-os com embasamento metodológico necessário para o procedimento dos cursos, seja do ponto de vista da língua instrumental em LIBRAS ou das metodologias de ensino específicas para esse grupo alvo.. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Cristiane Ayala de Oliveira - Coordenador / PAULO GARCEZ LEÃES - Integrante / Maria Patrícia Lourenço Barros - Integrante / Cícero Carlos Orlando Vidal - Integrante.

• 2016 - Atual

  Elaboração de Mortadela adicionada de Soro de Queijo e fibra do talo de xiquexique (Pilocereus gounellei), Descrição: O xiquexique (Pilosocereus gounellei) é uma espécie endêmica do semi-árido brasileiro. Ocorre desde o Maranhão até a Bahia, com ampla distribuição na caatinga, sendo encontrada em solos areno-pedregosos e afloramentos rochosos, em altitudes de até 800 m, sobre rochas graníticas. A polpa extraída do caule tem uma consistência que lembra o mamão verde, sendo utilizada por populações rurais paraibanas na elaboração de biscoitos, bolos e doces, sem, no entanto, se ter conhecimento das suas características físico-químicas. Seca e transformada em pó apresenta aroma agradável e delicado, podendo ser incorporada ao trigo para a elaboração de produtos de panificação. Por ser uma planta excepcionalmente adaptada às condições do semi-árido nordestino, merece ser objeto de trabalhos que estimulem seu aproveitamento como fonte de alimento e renda, visto que pode ser produzida em escala, aproveitando a vantagem comparativa que advém de sua adaptação ao clima e solo. Portanto, a elaboração de uma mortadela a base de carne caprina pode vir a ser um excelente produto para a incorporação de soro de queijo na formulação, uma vez que o sabor mais forte deste produto pode mascarar o gosto oriundo da adição de soro e a adição da fibra do xiquexique propiciará a redução no conteúdo de gordura, além de propiciar ganhos nutricionais. Para os setores de laticínios a proposta prevê um destino economicamente mais vantajoso para o soro obtido da fabricação de queijos. A distribuição ou revenda do soro de queijo para o uso em produtos cárneos permite reduzir o custo com o tratamento de efluentes e, até mesmo, gerar receita para o setor. Para os setores de carnes a proposta prevê a substituição da água por um produto com elevado valor proteico e de preço relativamente baixo que, além de favorecer a qualidade nutricional, a adição da fibra do talo do xiquexique pode contribuir para as propriedades tecnológicas do produto,. , Situação: Em andamento; Natureza: Desenvolvimento.

• 2016 - Atual

  Elaboração de Hambúrguer de Carne Caprina de Descarte adicionado de Soro de Queijo e biomassa de banana verde (Musa spp)., Descrição: O hambúrguer é um alimento bastante apreciado pela população de diversas faixas etárias, sendo as crianças e adolescentes os maiores consumidores, mas os adultos também apresentam hábitos de consumo deste alimento. O consumo frequente deste tipo de produto pode apresentar como consequência um elevado índice de peso podendo causar a obesidade, riscos coronários, diabetes e até mesmo câncer. A biomassa da banana verde é um espessante alimentar funcional, insípido e inodoro, que serve para preparações doces ou salgadas e tem como matéria-prima a banana verde processada no dia seguinte à colheita. Além disso, apresenta elevadas proporções de vitaminas e sais minerais. Vem sendo utilizada como elemento importante em substituição a diversos ingredientes tidos como não saudáveis. A grande quantidade de amido resiste e fibras que não são hidrolisadas no intestino delgado humano, mas podem ser metabolizadas por micro-organismos no intestino grosso, a torna nutricionalmente importante, pois mantém o funcionamento normal do trato gastrointestinal, aumentando o volume das fezes, o que reduz o tempo de transito intestinal e ajuda a prevenir a constipação . Surge como uma opção para a substituição de espessantes tradicionais como trigo, soja, fécula de mandioca e amido de milho . Portanto, a elaboração de um hambúrguer a base de carne caprina pode vir a ser um excelente produto para a incorporação de soro de queijo na formulação, uma vez que o sabor mais forte deste produto pode mascarar o gosto oriundo da adição de soro e a adição da biomassa da banana verde propiciará a redução no conteúdo de gordura, além de propiciar ganhos nutricionais. Para os setores de laticínios a proposta prevê um destino economicamente mais vantajoso para o soro obtido da fabricação de queijos. A distribuição ou revenda do soro de queijo para o uso em produtos cárneos permite reduzir o custo com o tratamento de efluentes e, até mesmo, gerar receita para o setor.. , Situação: Em andamento; Natureza: Desenvolvimento.

• 2015 - Atual

  Elaboração de Apresuntado de Carne Caprina de Descarte adicionado de Soro de Queijo e biomassa de banana verde (Musa spp)., Descrição: A proposta visa a elaboração de um produto tipo apresuntado elaborado com carne caprina que pode vir a ser um excelente produto para a incorporação de soro de queijo na formulação, uma vez que o sabor mais forte deste produto pode mascarar o gosto oriundo da adição de soro e a adição da biomassa da banana verde propiciará a redução no conteúdo de gordura, além de propiciar ganhos nutricionais.. , Situação: Em andamento; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Técnico de nível médio: (6) Doutorado: (1) . , Integrantes: Cristiane Ayala de Oliveira - Coordenador / Simone Carvalho Leite - Integrante / Bruna Farias de Souza - Integrante / Jânio Eduardo de Araujo Alves - Integrante / Daiana Maria Vieira - Integrante / Camila Natalia Gonçalves de Barros - Integrante / Francidalva Maria Santos - Integrante.Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Auxílio financeiro.

• 2015 - Atual

  Elaboração de patê de carne de caprino adulto adicionado de soro de queijo e lactulose, Descrição: Patê ou pasta é definido pela legislação vigente como: o produto cárneo industrializado obtido a partir de carnes e/ou produtos cárneos e/ou miúdos comestíveis, das diferentes espécies de animais de açougue, transformados em pasta, adicionado de ingredientes e submetido a um processo térmico adequado. É um produto cozido, com tradições gastronômicas importantes e com características sensoriais bastante apreciadas. Os primeiros patês foram feitos com fígado de ganso (?foie-grass?) e fígado de porco. Ao longo do tempo surgiram novos sabores, como frango, atum, presunto, entre outros.O soro é o subproduto do processamento do queijo, da caseína ou de produtos do leite dessorado ou acidificado, e contém aproximadamente 20% das proteínas totais do leite. Constituído de, em média, 4,9% de lactose, 0,6% de sais minerais, 0,3% de gordura e 0,00012% de riboflavina, representa uma mistura de proteínas (0,9%) com importantes propriedades físicas, químicas e funcionais, desempenhando papel na nutrição, como uma fonte excepcionalmente rica e balanceada de aminoácidos essenciais de elevada digestibilidade e rápida absorção. Atualmente também, é crescente o interesse do consumidor por alimentos que, além de satisfazer requerimentos nutricionais e sensoriais básicos, desempenhem efeitos fisiológicos benéficos, o que tem aberto novos nichos de mercado para as indústrias alimentícias. A lactulose é um dissacarídeo constituído de glicose e frutose e com ação prébiótica, devido a seu efeito como promotor de crescimento de bifidobacteria no trato gastrointestinal. A lactulose não é metabolizada nem absorvida no intestino delgado, estando disponível para as bactérias no intestino grosso onde é metabolizada por inúmeros microorganismos, incluindo bifidobactéria. Esse oligossacarídeo é utilizado como suplemento alimentar, devido aos benefícios provenientes do aumento da população de bifidobacteria no cólon . Portanto, a elaboração de um patê a base de carne caprina pode vir a ser um excelente produto para a incorporação de soro de queijo na formulação, uma vez que o sabor mais forte deste produto pode mascarar o gosto oriundo da adição de soro e a adição da lactulose propiciará a redução no conteúdo de gordura, além de propiciar ganhos nutricionais.. , Situação: Em andamento; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Técnico de nível médio: (6) Doutorado: (1) . , Integrantes: Cristiane Ayala de Oliveira - Coordenador / Naelly Pires de Sá - Integrante / Jânio Eduardo de Araujo Alves - Integrante / Marilia Gicele Holanda Alves - Integrante / Daiana Maria Vieira - Integrante / Camila Natalia Gonçalves de Barros - Integrante / Francidalva Maria Santos - Integrante.Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Auxílio financeiro.

• 2015 - Atual

  ELABORAÇÃO DE SALAMES TIPO MILANO ENRIQUECIDOS COM LACTULOSE, Descrição: A incorporação da lactulose na formulação de salames apresenta a vantagem de reduzir o conteúdo de gordura, além de conferir ao produto melhores propriedades nutricionais, sem, contudo deixar de atender às expectativas do consumidor quanto à qualidade sensorial. O objetivo desta proposta é de avaliar o efeito da incorporação da lactulose na elaboração de salames sobre características tecnológicas, nutricionais e funcionais. Acompanhar o efeito das diferentes concentrações da lactulose sobre parâmetros tecnológicos importantes como pH, acidez, perda de peso e atividade de água dos produtos durante o processamento e caracterizar os salames, elaborados com as diferentes concentrações de lactulose, quanto a características de qualidade como composição centesimal (umidade, proteína, lipídeos e cinzas), cor e textura objetiva e índice de rancidez (teste de TBARs).. , Situação: Em andamento; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Técnico de nível médio: (6) Doutorado: (1) . , Integrantes: Cristiane Ayala de Oliveira - Coordenador / Simone Carvalho Leite - Integrante / Bruna Farias de Souza - Integrante / Jânio Eduardo de Araujo Alves - Integrante / Marilia Gicele Holanda Alves - Integrante / Camila Natalia Gonçalves de Barros - Integrante / Francidalva Maria Santos - Integrante.Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Auxílio financeiro.

• 2015 - Atual

  ELABORAÇÃO DE BEBIDA CARBONATADA A BASE DE SORO DE QUEIJO SABORIZADA COM POLPA DE UMBU (Spondias tuberosa), Descrição: As bebidas carbonatadas a base de leite surgiram primeiramente no Japão em 1919, tendo como grande apelo de mercado a oferta de um produto diferente, saudável, rico em cálcio, refrescante, atrativo para os não consumidores de leite e flavorizado com sabores diversos, principalmente frutas cítricas (morango, laranja, limão, frutas vermelhas). Há um amplo espectro de utilização da carbonatação por ser um método simples, barato, reconhecido como seguro e viável em produtos lácteos. O Umbu (Spondias tuberosa), é uma fruta nativa, originária dos chapadões semi-áridos do Nordeste brasileiro. Os índices de perdas pós-colheita deste fruto são preocupantes e refletem negativamente na economia de algumas regiões do Brasil, principalmente do Nordeste brasileiro. Portanto, buscando-se evitar as perdas tanto de matéria-prima como de nutrientes, e reduzir gastos com tratamentos de resíduos e visando promover um aumento da receita, pretende-se com este trabalho desenvolver uma bebida carbonatada a base de soro de leite e saborizada com polpa de Umbu (Spondias tuberosa) e determinar suas características físico-químicas e microbiológicas.. , Situação: Em andamento; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Técnico de nível médio: (6) Doutorado: (1) . , Integrantes: Cristiane Ayala de Oliveira - Coordenador / Bruna Farias de Souza - Integrante / Naelly Pires de Sá - Integrante / Jânio Eduardo de Araujo Alves - Integrante / Marilia Gicele Holanda Alves - Integrante / Daiana Maria Vieira - Integrante / Francidalva Maria Santos - Integrante.Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Auxílio financeiro.

• 2013 - 2015

  Glossário de Tecnologia em Alimentos-Libras: uma ferramenta para formação/consulta de tradutores, docentes e acadêmicos., Descrição: A construção de um manual técnico detalhado contendo símbolos e convenções que possibilitem a adequação da língua instrumental para a LIBRAS a termos utilizados na tecnologia de alimentos, contendo a descrição dos conceitos, das convenções e simbologias utilizadas na área, direcionado para o deficiente auditivo, terá impacto positivo direto no que diz respeito a capacitação e habilitação do corpo docente envolvido no programa em metodologias de ensino específicas para este público-alvo. O projeto também terá impacto positivo para os profissionais no contato e interlocução (intérprete) com tal grupo, fazendo-os compreender e interagir com o mesmo suprindo-os com embasamento metodológico necessário para o procedimento dos cursos, seja do ponto de vista da língua instrumental em LIBRAS ou das metodologias de ensino específicas para esse grupo alvo.. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Cristiane Ayala de Oliveira - Coordenador / PAULO GARCEZ LEÃES - Integrante / Maria Patrícia Lourenço Barros - Integrante / Cícero Carlos Orlando Vidal - Integrante.

• 2016 - Atual

  Elaboração de Hambúrguer de Carne Caprina de Descarte adicionado de Soro de Queijo e biomassa de banana verde (Musa spp)., Descrição: O hambúrguer é um alimento bastante apreciado pela população de diversas faixas etárias, sendo as crianças e adolescentes os maiores consumidores, mas os adultos também apresentam hábitos de consumo deste alimento. O consumo frequente deste tipo de produto pode apresentar como consequência um elevado índice de peso podendo causar a obesidade, riscos coronários, diabetes e até mesmo câncer. A biomassa da banana verde é um espessante alimentar funcional, insípido e inodoro, que serve para preparações doces ou salgadas e tem como matéria-prima a banana verde processada no dia seguinte à colheita. Além disso, apresenta elevadas proporções de vitaminas e sais minerais. Vem sendo utilizada como elemento importante em substituição a diversos ingredientes tidos como não saudáveis. A grande quantidade de amido resiste e fibras que não são hidrolisadas no intestino delgado humano, mas podem ser metabolizadas por micro-organismos no intestino grosso, a torna nutricionalmente importante, pois mantém o funcionamento normal do trato gastrointestinal, aumentando o volume das fezes, o que reduz o tempo de transito intestinal e ajuda a prevenir a constipação . Surge como uma opção para a substituição de espessantes tradicionais como trigo, soja, fécula de mandioca e amido de milho . Portanto, a elaboração de um hambúrguer a base de carne caprina pode vir a ser um excelente produto para a incorporação de soro de queijo na formulação, uma vez que o sabor mais forte deste produto pode mascarar o gosto oriundo da adição de soro e a adição da biomassa da banana verde propiciará a redução no conteúdo de gordura, além de propiciar ganhos nutricionais. Para os setores de laticínios a proposta prevê um destino economicamente mais vantajoso para o soro obtido da fabricação de queijos. A distribuição ou revenda do soro de queijo para o uso em produtos cárneos permite reduzir o custo com o tratamento de efluentes e, até mesmo, gerar receita para o setor.. , Situação: Em andamento; Natureza: Desenvolvimento. , Integrantes: Cristiane Ayala de Oliveira - Coordenador / Luciana Façanha Marques - Integrante / Jânio Eduardo de Araujo Alves - Integrante / Tâmara Rafaela da Silva - Integrante / Maria da Conceição Martins Ribeiro - Integrante.

• 2016 - Atual

  Elaboração de Mortadela adicionada de Soro de Queijo e fibra do talo de xiquexique (Pilocereus gounellei), Descrição: O xiquexique (Pilosocereus gounellei) é uma espécie endêmica do semi-árido brasileiro. Ocorre desde o Maranhão até a Bahia, com ampla distribuição na caatinga, sendo encontrada em solos areno-pedregosos e afloramentos rochosos, em altitudes de até 800 m, sobre rochas graníticas. A polpa extraída do caule tem uma consistência que lembra o mamão verde, sendo utilizada por populações rurais paraibanas na elaboração de biscoitos, bolos e doces, sem, no entanto, se ter conhecimento das suas características físico-químicas. Seca e transformada em pó apresenta aroma agradável e delicado, podendo ser incorporada ao trigo para a elaboração de produtos de panificação. Por ser uma planta excepcionalmente adaptada às condições do semi-árido nordestino, merece ser objeto de trabalhos que estimulem seu aproveitamento como fonte de alimento e renda, visto que pode ser produzida em escala, aproveitando a vantagem comparativa que advém de sua adaptação ao clima e solo. Portanto, a elaboração de uma mortadela a base de carne caprina pode vir a ser um excelente produto para a incorporação de soro de queijo na formulação, uma vez que o sabor mais forte deste produto pode mascarar o gosto oriundo da adição de soro e a adição da fibra do xiquexique propiciará a redução no conteúdo de gordura, além de propiciar ganhos nutricionais. Para os setores de laticínios a proposta prevê um destino economicamente mais vantajoso para o soro obtido da fabricação de queijos. A distribuição ou revenda do soro de queijo para o uso em produtos cárneos permite reduzir o custo com o tratamento de efluentes e, até mesmo, gerar receita para o setor. Para os setores de carnes a proposta prevê a substituição da água por um produto com elevado valor proteico e de preço relativamente baixo que, além de favorecer a qualidade nutricional, a adição da fibra do talo do xiquexique pode contribuir para as propriedades tecnológicas do produto,. , Situação: Em andamento; Natureza: Desenvolvimento. , Integrantes: Cristiane Ayala de Oliveira - Coordenador / Jânio Eduardo de Araujo Alves - Integrante / Liliane Dária Félix - Integrante.

• 2015 - Atual

  Elaboração de Apresuntado de Carne Caprina de Descarte adicionado de Soro de Queijo e biomassa de banana verde (Musa spp)., Descrição: A proposta visa a elaboração de um produto tipo apresuntado elaborado com carne caprina que pode vir a ser um excelente produto para a incorporação de soro de queijo na formulação, uma vez que o sabor mais forte deste produto pode mascarar o gosto oriundo da adição de soro e a adição da biomassa da banana verde propiciará a redução no conteúdo de gordura, além de propiciar ganhos nutricionais.. , Situação: Em andamento; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Técnico de nível médio: (6) Doutorado: (1) . , Integrantes: Cristiane Ayala de Oliveira - Coordenador / Simone Carvalho Leite - Integrante / Bruna Farias de Souza - Integrante / Jânio Eduardo de Araujo Alves - Integrante / Daiana Maria Vieira - Integrante / Camila Natalia Gonçalves de Barros - Integrante / Francidalva Maria Santos - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Auxílio financeiro.

• 2015 - Atual

  ELABORAÇÃO DE SALAMES TIPO MILANO ENRIQUECIDOS COM LACTULOSE, Descrição: A incorporação da lactulose na formulação de salames apresenta a vantagem de reduzir o conteúdo de gordura, além de conferir ao produto melhores propriedades nutricionais, sem, contudo deixar de atender às expectativas do consumidor quanto à qualidade sensorial. O objetivo desta proposta é de avaliar o efeito da incorporação da lactulose na elaboração de salames sobre características tecnológicas, nutricionais e funcionais. Acompanhar o efeito das diferentes concentrações da lactulose sobre parâmetros tecnológicos importantes como pH, acidez, perda de peso e atividade de água dos produtos durante o processamento e caracterizar os salames, elaborados com as diferentes concentrações de lactulose, quanto a características de qualidade como composição centesimal (umidade, proteína, lipídeos e cinzas), cor e textura objetiva e índice de rancidez (teste de TBARs).. , Situação: Em andamento; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Técnico de nível médio: (6) Doutorado: (1) . , Integrantes: Cristiane Ayala de Oliveira - Coordenador / Simone Carvalho Leite - Integrante / Bruna Farias de Souza - Integrante / Jânio Eduardo de Araujo Alves - Integrante / Marilia Gicele Holanda Alves - Integrante / Camila Natalia Gonçalves de Barros - Integrante / Francidalva Maria Santos - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Auxílio financeiro.

• 2015 - Atual

  ELABORAÇÃO DE BEBIDA CARBONATADA A BASE DE SORO DE QUEIJO SABORIZADA COM POLPA DE UMBU (Spondias tuberosa), Descrição: As bebidas carbonatadas a base de leite surgiram primeiramente no Japão em 1919, tendo como grande apelo de mercado a oferta de um produto diferente, saudável, rico em cálcio, refrescante, atrativo para os não consumidores de leite e flavorizado com sabores diversos, principalmente frutas cítricas (morango, laranja, limão, frutas vermelhas). Há um amplo espectro de utilização da carbonatação por ser um método simples, barato, reconhecido como seguro e viável em produtos lácteos. O Umbu (Spondias tuberosa), é uma fruta nativa, originária dos chapadões semi-áridos do Nordeste brasileiro. Os índices de perdas pós-colheita deste fruto são preocupantes e refletem negativamente na economia de algumas regiões do Brasil, principalmente do Nordeste brasileiro. Portanto, buscando-se evitar as perdas tanto de matéria-prima como de nutrientes, e reduzir gastos com tratamentos de resíduos e visando promover um aumento da receita, pretende-se com este trabalho desenvolver uma bebida carbonatada a base de soro de leite e saborizada com polpa de Umbu (Spondias tuberosa) e determinar suas características físico-químicas e microbiológicas.. , Situação: Em andamento; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Técnico de nível médio: (6) Doutorado: (1) . , Integrantes: Cristiane Ayala de Oliveira - Coordenador / Bruna Farias de Souza - Integrante / Naelly Pires de Sá - Integrante / Jânio Eduardo de Araujo Alves - Integrante / Marilia Gicele Holanda Alves - Integrante / Daiana Maria Vieira - Integrante / Francidalva Maria Santos - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Auxílio financeiro.

• 2015 - Atual

  Elaboração de patê de carne de caprino adulto adicionado de soro de queijo e lactulose, Descrição: Patê ou pasta é definido pela legislação vigente como: o produto cárneo industrializado obtido a partir de carnes e/ou produtos cárneos e/ou miúdos comestíveis, das diferentes espécies de animais de açougue, transformados em pasta, adicionado de ingredientes e submetido a um processo térmico adequado. É um produto cozido, com tradições gastronômicas importantes e com características sensoriais bastante apreciadas. Os primeiros patês foram feitos com fígado de ganso (?foie-grass?) e fígado de porco. Ao longo do tempo surgiram novos sabores, como frango, atum, presunto, entre outros.O soro é o subproduto do processamento do queijo, da caseína ou de produtos do leite dessorado ou acidificado, e contém aproximadamente 20% das proteínas totais do leite. Constituído de, em média, 4,9% de lactose, 0,6% de sais minerais, 0,3% de gordura e 0,00012% de riboflavina, representa uma mistura de proteínas (0,9%) com importantes propriedades físicas, químicas e funcionais, desempenhando papel na nutrição, como uma fonte excepcionalmente rica e balanceada de aminoácidos essenciais de elevada digestibilidade e rápida absorção. Atualmente também, é crescente o interesse do consumidor por alimentos que, além de satisfazer requerimentos nutricionais e sensoriais básicos, desempenhem efeitos fisiológicos benéficos, o que tem aberto novos nichos de mercado para as indústrias alimentícias. A lactulose é um dissacarídeo constituído de glicose e frutose e com ação prébiótica, devido a seu efeito como promotor de crescimento de bifidobacteria no trato gastrointestinal. A lactulose não é metabolizada nem absorvida no intestino delgado, estando disponível para as bactérias no intestino grosso onde é metabolizada por inúmeros microorganismos, incluindo bifidobactéria. Esse oligossacarídeo é utilizado como suplemento alimentar, devido aos benefícios provenientes do aumento da população de bifidobacteria no cólon . Portanto, a elaboração de um patê a base de carne caprina pode vir a ser um excelente produto para a incorporação de soro de queijo na formulação, uma vez que o sabor mais forte deste produto pode mascarar o gosto oriundo da adição de soro e a adição da lactulose propiciará a redução no conteúdo de gordura, além de propiciar ganhos nutricionais.. , Situação: Em andamento; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Técnico de nível médio: (6) Doutorado: (1) . , Integrantes: Cristiane Ayala de Oliveira - Coordenador / Naelly Pires de Sá - Integrante / Jânio Eduardo de Araujo Alves - Integrante / Marilia Gicele Holanda Alves - Integrante / Daiana Maria Vieira - Integrante / Camila Natalia Gonçalves de Barros - Integrante / Francidalva Maria Santos - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Auxílio financeiro.

• 2013 - 2015

  Glossário de Tecnologia em Alimentos-Libras: uma ferramenta para formação/consulta de tradutores, docentes e acadêmicos., Descrição: A construção de um manual técnico detalhado contendo símbolos e convenções que possibilitem a adequação da língua instrumental para a LIBRAS a termos utilizados na tecnologia de alimentos, contendo a descrição dos conceitos, das convenções e simbologias utilizadas na área, direcionado para o deficiente auditivo, terá impacto positivo direto no que diz respeito a capacitação e habilitação do corpo docente envolvido no programa em metodologias de ensino específicas para este público-alvo. O projeto também terá impacto positivo para os profissionais no contato e interlocução (intérprete) com tal grupo, fazendo-os compreender e interagir com o mesmo suprindo-os com embasamento metodológico necessário para o procedimento dos cursos, seja do ponto de vista da língua instrumental em LIBRAS ou das metodologias de ensino específicas para esse grupo alvo.. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Cristiane Ayala de Oliveira - Coordenador / PAULO GARCEZ LEÃES - Integrante / Maria Patrícia Lourenço Barros - Integrante / Cícero Carlos Orlando Vidal - Integrante.

• 2016 - Atual

  Elaboração de Mortadela adicionada de Soro de Queijo e fibra do talo de xiquexique (Pilocereus gounellei), Descrição: O xiquexique (Pilosocereus gounellei) é uma espécie endêmica do semi-árido brasileiro. Ocorre desde o Maranhão até a Bahia, com ampla distribuição na caatinga, sendo encontrada em solos areno-pedregosos e afloramentos rochosos, em altitudes de até 800 m, sobre rochas graníticas. A polpa extraída do caule tem uma consistência que lembra o mamão verde, sendo utilizada por populações rurais paraibanas na elaboração de biscoitos, bolos e doces, sem, no entanto, se ter conhecimento das suas características físico-químicas. Seca e transformada em pó apresenta aroma agradável e delicado, podendo ser incorporada ao trigo para a elaboração de produtos de panificação. Por ser uma planta excepcionalmente adaptada às condições do semi-árido nordestino, merece ser objeto de trabalhos que estimulem seu aproveitamento como fonte de alimento e renda, visto que pode ser produzida em escala, aproveitando a vantagem comparativa que advém de sua adaptação ao clima e solo. Portanto, a elaboração de uma mortadela a base de carne caprina pode vir a ser um excelente produto para a incorporação de soro de queijo na formulação, uma vez que o sabor mais forte deste produto pode mascarar o gosto oriundo da adição de soro e a adição da fibra do xiquexique propiciará a redução no conteúdo de gordura, além de propiciar ganhos nutricionais. Para os setores de laticínios a proposta prevê um destino economicamente mais vantajoso para o soro obtido da fabricação de queijos. A distribuição ou revenda do soro de queijo para o uso em produtos cárneos permite reduzir o custo com o tratamento de efluentes e, até mesmo, gerar receita para o setor. Para os setores de carnes a proposta prevê a substituição da água por um produto com elevado valor proteico e de preço relativamente baixo que, além de favorecer a qualidade nutricional, a adição da fibra do talo do xiquexique pode contribuir para as propriedades tecnológicas do produto,. , Situação: Em andamento; Natureza: Desenvolvimento. , Integrantes: Cristiane Ayala de Oliveira - Coordenador / Jânio Eduardo de Araujo Alves - Integrante / Liliane Dária Félix - Integrante.

• 2016 - Atual

  Elaboração de Hambúrguer de Carne Caprina de Descarte adicionado de Soro de Queijo e biomassa de banana verde (Musa spp)., Descrição: O hambúrguer é um alimento bastante apreciado pela população de diversas faixas etárias, sendo as crianças e adolescentes os maiores consumidores, mas os adultos também apresentam hábitos de consumo deste alimento. O consumo frequente deste tipo de produto pode apresentar como consequência um elevado índice de peso podendo causar a obesidade, riscos coronários, diabetes e até mesmo câncer. A biomassa da banana verde é um espessante alimentar funcional, insípido e inodoro, que serve para preparações doces ou salgadas e tem como matéria-prima a banana verde processada no dia seguinte à colheita. Além disso, apresenta elevadas proporções de vitaminas e sais minerais. Vem sendo utilizada como elemento importante em substituição a diversos ingredientes tidos como não saudáveis. A grande quantidade de amido resiste e fibras que não são hidrolisadas no intestino delgado humano, mas podem ser metabolizadas por micro-organismos no intestino grosso, a torna nutricionalmente importante, pois mantém o funcionamento normal do trato gastrointestinal, aumentando o volume das fezes, o que reduz o tempo de transito intestinal e ajuda a prevenir a constipação . Surge como uma opção para a substituição de espessantes tradicionais como trigo, soja, fécula de mandioca e amido de milho . Portanto, a elaboração de um hambúrguer a base de carne caprina pode vir a ser um excelente produto para a incorporação de soro de queijo na formulação, uma vez que o sabor mais forte deste produto pode mascarar o gosto oriundo da adição de soro e a adição da biomassa da banana verde propiciará a redução no conteúdo de gordura, além de propiciar ganhos nutricionais. Para os setores de laticínios a proposta prevê um destino economicamente mais vantajoso para o soro obtido da fabricação de queijos. A distribuição ou revenda do soro de queijo para o uso em produtos cárneos permite reduzir o custo com o tratamento de efluentes e, até mesmo, gerar receita para o setor.. , Situação: Em andamento; Natureza: Desenvolvimento. , Integrantes: Cristiane Ayala de Oliveira - Coordenador / Luciana Façanha Marques - Integrante / Jânio Eduardo de Araujo Alves - Integrante / Tâmara Rafaela da Silva - Integrante / Maria da Conceição Martins Ribeiro - Integrante.

• 2015 - Atual

  ELABORAÇÃO DE SALAMES TIPO MILANO ENRIQUECIDOS COM LACTULOSE, Descrição: A incorporação da lactulose na formulação de salames apresenta a vantagem de reduzir o conteúdo de gordura, além de conferir ao produto melhores propriedades nutricionais, sem, contudo deixar de atender às expectativas do consumidor quanto à qualidade sensorial. O objetivo desta proposta é de avaliar o efeito da incorporação da lactulose na elaboração de salames sobre características tecnológicas, nutricionais e funcionais. Acompanhar o efeito das diferentes concentrações da lactulose sobre parâmetros tecnológicos importantes como pH, acidez, perda de peso e atividade de água dos produtos durante o processamento e caracterizar os salames, elaborados com as diferentes concentrações de lactulose, quanto a características de qualidade como composição centesimal (umidade, proteína, lipídeos e cinzas), cor e textura objetiva e índice de rancidez (teste de TBARs).. , Situação: Em andamento; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Técnico de nível médio: (6) Doutorado: (1) . , Integrantes: Cristiane Ayala de Oliveira - Coordenador / Simone Carvalho Leite - Integrante / Bruna Farias de Souza - Integrante / Jânio Eduardo de Araujo Alves - Integrante / Marilia Gicele Holanda Alves - Integrante / Camila Natalia Gonçalves de Barros - Integrante / Francidalva Maria Santos - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Auxílio financeiro.

• 2015 - Atual

  Elaboração de Apresuntado de Carne Caprina de Descarte adicionado de Soro de Queijo e biomassa de banana verde (Musa spp)., Descrição: A proposta visa a elaboração de um produto tipo apresuntado elaborado com carne caprina que pode vir a ser um excelente produto para a incorporação de soro de queijo na formulação, uma vez que o sabor mais forte deste produto pode mascarar o gosto oriundo da adição de soro e a adição da biomassa da banana verde propiciará a redução no conteúdo de gordura, além de propiciar ganhos nutricionais.. , Situação: Em andamento; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Técnico de nível médio: (6) Doutorado: (1) . , Integrantes: Cristiane Ayala de Oliveira - Coordenador / Simone Carvalho Leite - Integrante / Bruna Farias de Souza - Integrante / Jânio Eduardo de Araujo Alves - Integrante / Daiana Maria Vieira - Integrante / Camila Natalia Gonçalves de Barros - Integrante / Francidalva Maria Santos - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Auxílio financeiro.

• 2015 - Atual

  Elaboração de patê de carne de caprino adulto adicionado de soro de queijo e lactulose, Descrição: Patê ou pasta é definido pela legislação vigente como: o produto cárneo industrializado obtido a partir de carnes e/ou produtos cárneos e/ou miúdos comestíveis, das diferentes espécies de animais de açougue, transformados em pasta, adicionado de ingredientes e submetido a um processo térmico adequado. É um produto cozido, com tradições gastronômicas importantes e com características sensoriais bastante apreciadas. Os primeiros patês foram feitos com fígado de ganso (?foie-grass?) e fígado de porco. Ao longo do tempo surgiram novos sabores, como frango, atum, presunto, entre outros.O soro é o subproduto do processamento do queijo, da caseína ou de produtos do leite dessorado ou acidificado, e contém aproximadamente 20% das proteínas totais do leite. Constituído de, em média, 4,9% de lactose, 0,6% de sais minerais, 0,3% de gordura e 0,00012% de riboflavina, representa uma mistura de proteínas (0,9%) com importantes propriedades físicas, químicas e funcionais, desempenhando papel na nutrição, como uma fonte excepcionalmente rica e balanceada de aminoácidos essenciais de elevada digestibilidade e rápida absorção. Atualmente também, é crescente o interesse do consumidor por alimentos que, além de satisfazer requerimentos nutricionais e sensoriais básicos, desempenhem efeitos fisiológicos benéficos, o que tem aberto novos nichos de mercado para as indústrias alimentícias. A lactulose é um dissacarídeo constituído de glicose e frutose e com ação prébiótica, devido a seu efeito como promotor de crescimento de bifidobacteria no trato gastrointestinal. A lactulose não é metabolizada nem absorvida no intestino delgado, estando disponível para as bactérias no intestino grosso onde é metabolizada por inúmeros microorganismos, incluindo bifidobactéria. Esse oligossacarídeo é utilizado como suplemento alimentar, devido aos benefícios provenientes do aumento da população de bifidobacteria no cólon . Portanto, a elaboração de um patê a base de carne caprina pode vir a ser um excelente produto para a incorporação de soro de queijo na formulação, uma vez que o sabor mais forte deste produto pode mascarar o gosto oriundo da adição de soro e a adição da lactulose propiciará a redução no conteúdo de gordura, além de propiciar ganhos nutricionais.. , Situação: Em andamento; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Técnico de nível médio: (6) Doutorado: (1) . , Integrantes: Cristiane Ayala de Oliveira - Coordenador / Naelly Pires de Sá - Integrante / Jânio Eduardo de Araujo Alves - Integrante / Marilia Gicele Holanda Alves - Integrante / Daiana Maria Vieira - Integrante / Camila Natalia Gonçalves de Barros - Integrante / Francidalva Maria Santos - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Auxílio financeiro.

• 2015 - Atual

  ELABORAÇÃO DE BEBIDA CARBONATADA A BASE DE SORO DE QUEIJO SABORIZADA COM POLPA DE UMBU (Spondias tuberosa), Descrição: As bebidas carbonatadas a base de leite surgiram primeiramente no Japão em 1919, tendo como grande apelo de mercado a oferta de um produto diferente, saudável, rico em cálcio, refrescante, atrativo para os não consumidores de leite e flavorizado com sabores diversos, principalmente frutas cítricas (morango, laranja, limão, frutas vermelhas). Há um amplo espectro de utilização da carbonatação por ser um método simples, barato, reconhecido como seguro e viável em produtos lácteos. O Umbu (Spondias tuberosa), é uma fruta nativa, originária dos chapadões semi-áridos do Nordeste brasileiro. Os índices de perdas pós-colheita deste fruto são preocupantes e refletem negativamente na economia de algumas regiões do Brasil, principalmente do Nordeste brasileiro. Portanto, buscando-se evitar as perdas tanto de matéria-prima como de nutrientes, e reduzir gastos com tratamentos de resíduos e visando promover um aumento da receita, pretende-se com este trabalho desenvolver uma bebida carbonatada a base de soro de leite e saborizada com polpa de Umbu (Spondias tuberosa) e determinar suas características físico-químicas e microbiológicas.. , Situação: Em andamento; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Técnico de nível médio: (6) Doutorado: (1) . , Integrantes: Cristiane Ayala de Oliveira - Coordenador / Bruna Farias de Souza - Integrante / Naelly Pires de Sá - Integrante / Jânio Eduardo de Araujo Alves - Integrante / Marilia Gicele Holanda Alves - Integrante / Daiana Maria Vieira - Integrante / Francidalva Maria Santos - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Auxílio financeiro.

• 2013 - 2015

  Glossário de Tecnologia em Alimentos-Libras: uma ferramenta para formação/consulta de tradutores, docentes e acadêmicos., Descrição: A construção de um manual técnico detalhado contendo símbolos e convenções que possibilitem a adequação da língua instrumental para a LIBRAS a termos utilizados na tecnologia de alimentos, contendo a descrição dos conceitos, das convenções e simbologias utilizadas na área, direcionado para o deficiente auditivo, terá impacto positivo direto no que diz respeito a capacitação e habilitação do corpo docente envolvido no programa em metodologias de ensino específicas para este público-alvo. O projeto também terá impacto positivo para os profissionais no contato e interlocução (intérprete) com tal grupo, fazendo-os compreender e interagir com o mesmo suprindo-os com embasamento metodológico necessário para o procedimento dos cursos, seja do ponto de vista da língua instrumental em LIBRAS ou das metodologias de ensino específicas para esse grupo alvo.. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Cristiane Ayala de Oliveira - Coordenador / PAULO GARCEZ LEÃES - Integrante / Maria Patrícia Lourenço Barros - Integrante / Cícero Carlos Orlando Vidal - Integrante.

• 2016 - Atual

  Elaboração de Hambúrguer de Carne Caprina de Descarte adicionado de Soro de Queijo e biomassa de banana verde (Musa spp)., Descrição: O hambúrguer é um alimento bastante apreciado pela população de diversas faixas etárias, sendo as crianças e adolescentes os maiores consumidores, mas os adultos também apresentam hábitos de consumo deste alimento. O consumo frequente deste tipo de produto pode apresentar como consequência um elevado índice de peso podendo causar a obesidade, riscos coronários, diabetes e até mesmo câncer. A biomassa da banana verde é um espessante alimentar funcional, insípido e inodoro, que serve para preparações doces ou salgadas e tem como matéria-prima a banana verde processada no dia seguinte à colheita. Além disso, apresenta elevadas proporções de vitaminas e sais minerais. Vem sendo utilizada como elemento importante em substituição a diversos ingredientes tidos como não saudáveis. A grande quantidade de amido resiste e fibras que não são hidrolisadas no intestino delgado humano, mas podem ser metabolizadas por micro-organismos no intestino grosso, a torna nutricionalmente importante, pois mantém o funcionamento normal do trato gastrointestinal, aumentando o volume das fezes, o que reduz o tempo de transito intestinal e ajuda a prevenir a constipação . Surge como uma opção para a substituição de espessantes tradicionais como trigo, soja, fécula de mandioca e amido de milho . Portanto, a elaboração de um hambúrguer a base de carne caprina pode vir a ser um excelente produto para a incorporação de soro de queijo na formulação, uma vez que o sabor mais forte deste produto pode mascarar o gosto oriundo da adição de soro e a adição da biomassa da banana verde propiciará a redução no conteúdo de gordura, além de propiciar ganhos nutricionais. Para os setores de laticínios a proposta prevê um destino economicamente mais vantajoso para o soro obtido da fabricação de queijos. A distribuição ou revenda do soro de queijo para o uso em produtos cárneos permite reduzir o custo com o tratamento de efluentes e, até mesmo, gerar receita para o setor.. , Situação: Em andamento; Natureza: Desenvolvimento. , Integrantes: Cristiane Ayala de Oliveira - Coordenador / Luciana Façanha Marques - Integrante / Jânio Eduardo de Araujo Alves - Integrante / Tâmara Rafaela da Silva - Integrante / Maria da Conceição Martins Ribeiro - Integrante.

• 2016 - Atual

  Elaboração de Mortadela adicionada de Soro de Queijo e fibra do talo de xiquexique (Pilocereus gounellei), Descrição: O xiquexique (Pilosocereus gounellei) é uma espécie endêmica do semi-árido brasileiro. Ocorre desde o Maranhão até a Bahia, com ampla distribuição na caatinga, sendo encontrada em solos areno-pedregosos e afloramentos rochosos, em altitudes de até 800 m, sobre rochas graníticas. A polpa extraída do caule tem uma consistência que lembra o mamão verde, sendo utilizada por populações rurais paraibanas na elaboração de biscoitos, bolos e doces, sem, no entanto, se ter conhecimento das suas características físico-químicas. Seca e transformada em pó apresenta aroma agradável e delicado, podendo ser incorporada ao trigo para a elaboração de produtos de panificação. Por ser uma planta excepcionalmente adaptada às condições do semi-árido nordestino, merece ser objeto de trabalhos que estimulem seu aproveitamento como fonte de alimento e renda, visto que pode ser produzida em escala, aproveitando a vantagem comparativa que advém de sua adaptação ao clima e solo. Portanto, a elaboração de uma mortadela a base de carne caprina pode vir a ser um excelente produto para a incorporação de soro de queijo na formulação, uma vez que o sabor mais forte deste produto pode mascarar o gosto oriundo da adição de soro e a adição da fibra do xiquexique propiciará a redução no conteúdo de gordura, além de propiciar ganhos nutricionais. Para os setores de laticínios a proposta prevê um destino economicamente mais vantajoso para o soro obtido da fabricação de queijos. A distribuição ou revenda do soro de queijo para o uso em produtos cárneos permite reduzir o custo com o tratamento de efluentes e, até mesmo, gerar receita para o setor. Para os setores de carnes a proposta prevê a substituição da água por um produto com elevado valor proteico e de preço relativamente baixo que, além de favorecer a qualidade nutricional, a adição da fibra do talo do xiquexique pode contribuir para as propriedades tecnológicas do produto,. , Situação: Em andamento; Natureza: Desenvolvimento. , Integrantes: Cristiane Ayala de Oliveira - Coordenador / Jânio Eduardo de Araujo Alves - Integrante / Liliane Dária Félix - Integrante.

• 2015 - Atual

  ELABORAÇÃO DE SALAMES TIPO MILANO ENRIQUECIDOS COM LACTULOSE, Descrição: A incorporação da lactulose na formulação de salames apresenta a vantagem de reduzir o conteúdo de gordura, além de conferir ao produto melhores propriedades nutricionais, sem, contudo deixar de atender às expectativas do consumidor quanto à qualidade sensorial. O objetivo desta proposta é de avaliar o efeito da incorporação da lactulose na elaboração de salames sobre características tecnológicas, nutricionais e funcionais. Acompanhar o efeito das diferentes concentrações da lactulose sobre parâmetros tecnológicos importantes como pH, acidez, perda de peso e atividade de água dos produtos durante o processamento e caracterizar os salames, elaborados com as diferentes concentrações de lactulose, quanto a características de qualidade como composição centesimal (umidade, proteína, lipídeos e cinzas), cor e textura objetiva e índice de rancidez (teste de TBARs).. , Situação: Em andamento; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Técnico de nível médio: (6) Doutorado: (1) . , Integrantes: Cristiane Ayala de Oliveira - Coordenador / Simone Carvalho Leite - Integrante / Bruna Farias de Souza - Integrante / Jânio Eduardo de Araujo Alves - Integrante / Marilia Gicele Holanda Alves - Integrante / Camila Natalia Gonçalves de Barros - Integrante / Francidalva Maria Santos - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Auxílio financeiro.

• 2015 - Atual

  Elaboração de patê de carne de caprino adulto adicionado de soro de queijo e lactulose, Descrição: Patê ou pasta é definido pela legislação vigente como: o produto cárneo industrializado obtido a partir de carnes e/ou produtos cárneos e/ou miúdos comestíveis, das diferentes espécies de animais de açougue, transformados em pasta, adicionado de ingredientes e submetido a um processo térmico adequado. É um produto cozido, com tradições gastronômicas importantes e com características sensoriais bastante apreciadas. Os primeiros patês foram feitos com fígado de ganso (?foie-grass?) e fígado de porco. Ao longo do tempo surgiram novos sabores, como frango, atum, presunto, entre outros.O soro é o subproduto do processamento do queijo, da caseína ou de produtos do leite dessorado ou acidificado, e contém aproximadamente 20% das proteínas totais do leite. Constituído de, em média, 4,9% de lactose, 0,6% de sais minerais, 0,3% de gordura e 0,00012% de riboflavina, representa uma mistura de proteínas (0,9%) com importantes propriedades físicas, químicas e funcionais, desempenhando papel na nutrição, como uma fonte excepcionalmente rica e balanceada de aminoácidos essenciais de elevada digestibilidade e rápida absorção. Atualmente também, é crescente o interesse do consumidor por alimentos que, além de satisfazer requerimentos nutricionais e sensoriais básicos, desempenhem efeitos fisiológicos benéficos, o que tem aberto novos nichos de mercado para as indústrias alimentícias. A lactulose é um dissacarídeo constituído de glicose e frutose e com ação prébiótica, devido a seu efeito como promotor de crescimento de bifidobacteria no trato gastrointestinal. A lactulose não é metabolizada nem absorvida no intestino delgado, estando disponível para as bactérias no intestino grosso onde é metabolizada por inúmeros microorganismos, incluindo bifidobactéria. Esse oligossacarídeo é utilizado como suplemento alimentar, devido aos benefícios provenientes do aumento da população de bifidobacteria no cólon . Portanto, a elaboração de um patê a base de carne caprina pode vir a ser um excelente produto para a incorporação de soro de queijo na formulação, uma vez que o sabor mais forte deste produto pode mascarar o gosto oriundo da adição de soro e a adição da lactulose propiciará a redução no conteúdo de gordura, além de propiciar ganhos nutricionais.. , Situação: Em andamento; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Técnico de nível médio: (6) Doutorado: (1) . , Integrantes: Cristiane Ayala de Oliveira - Coordenador / Naelly Pires de Sá - Integrante / Jânio Eduardo de Araujo Alves - Integrante / Marilia Gicele Holanda Alves - Integrante / Daiana Maria Vieira - Integrante / Camila Natalia Gonçalves de Barros - Integrante / Francidalva Maria Santos - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Auxílio financeiro.

• 2015 - Atual

  ELABORAÇÃO DE BEBIDA CARBONATADA A BASE DE SORO DE QUEIJO SABORIZADA COM POLPA DE UMBU (Spondias tuberosa), Descrição: As bebidas carbonatadas a base de leite surgiram primeiramente no Japão em 1919, tendo como grande apelo de mercado a oferta de um produto diferente, saudável, rico em cálcio, refrescante, atrativo para os não consumidores de leite e flavorizado com sabores diversos, principalmente frutas cítricas (morango, laranja, limão, frutas vermelhas). Há um amplo espectro de utilização da carbonatação por ser um método simples, barato, reconhecido como seguro e viável em produtos lácteos. O Umbu (Spondias tuberosa), é uma fruta nativa, originária dos chapadões semi-áridos do Nordeste brasileiro. Os índices de perdas pós-colheita deste fruto são preocupantes e refletem negativamente na economia de algumas regiões do Brasil, principalmente do Nordeste brasileiro. Portanto, buscando-se evitar as perdas tanto de matéria-prima como de nutrientes, e reduzir gastos com tratamentos de resíduos e visando promover um aumento da receita, pretende-se com este trabalho desenvolver uma bebida carbonatada a base de soro de leite e saborizada com polpa de Umbu (Spondias tuberosa) e determinar suas características físico-químicas e microbiológicas.. , Situação: Em andamento; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Técnico de nível médio: (6) Doutorado: (1) . , Integrantes: Cristiane Ayala de Oliveira - Coordenador / Bruna Farias de Souza - Integrante / Naelly Pires de Sá - Integrante / Jânio Eduardo de Araujo Alves - Integrante / Marilia Gicele Holanda Alves - Integrante / Daiana Maria Vieira - Integrante / Francidalva Maria Santos - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Auxílio financeiro.

• 2015 - Atual

  Elaboração de Apresuntado de Carne Caprina de Descarte adicionado de Soro de Queijo e biomassa de banana verde (Musa spp)., Descrição: A proposta visa a elaboração de um produto tipo apresuntado elaborado com carne caprina que pode vir a ser um excelente produto para a incorporação de soro de queijo na formulação, uma vez que o sabor mais forte deste produto pode mascarar o gosto oriundo da adição de soro e a adição da biomassa da banana verde propiciará a redução no conteúdo de gordura, além de propiciar ganhos nutricionais.. , Situação: Em andamento; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Técnico de nível médio: (6) Doutorado: (1) . , Integrantes: Cristiane Ayala de Oliveira - Coordenador / Simone Carvalho Leite - Integrante / Bruna Farias de Souza - Integrante / Jânio Eduardo de Araujo Alves - Integrante / Daiana Maria Vieira - Integrante / Camila Natalia Gonçalves de Barros - Integrante / Francidalva Maria Santos - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Auxílio financeiro.

• 2013 - 2015

  Glossário de Tecnologia em Alimentos-Libras: uma ferramenta para formação/consulta de tradutores, docentes e acadêmicos., Descrição: A construção de um manual técnico detalhado contendo símbolos e convenções que possibilitem a adequação da língua instrumental para a LIBRAS a termos utilizados na tecnologia de alimentos, contendo a descrição dos conceitos, das convenções e simbologias utilizadas na área, direcionado para o deficiente auditivo, terá impacto positivo direto no que diz respeito a capacitação e habilitação do corpo docente envolvido no programa em metodologias de ensino específicas para este público-alvo. O projeto também terá impacto positivo para os profissionais no contato e interlocução (intérprete) com tal grupo, fazendo-os compreender e interagir com o mesmo suprindo-os com embasamento metodológico necessário para o procedimento dos cursos, seja do ponto de vista da língua instrumental em LIBRAS ou das metodologias de ensino específicas para esse grupo alvo.. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Cristiane Ayala de Oliveira - Coordenador / PAULO GARCEZ LEÃES - Integrante / Maria Patrícia Lourenço Barros - Integrante / Cícero Carlos Orlando Vidal - Integrante.

• 2019 - Atual

  ELABORAÇÃO DE PATE ADICIONADO DE MICRORGANISMO PROBIOTICO DO GENERO KEFIR E ENRIQUECIDO COM BIOMASSA DE BANANA VERDE, Descrição: A proposta prevê a substituição da água por um produto com elevado valor proteico, funcional e de preço relativamente baixo, além de favorecer ainda mais a qualidade nutricional com a inclusão da biomassa de banana verde podendo contribuir para as propriedades tecnológicas do produto, privilegiando a qualidade.. , Situação: Em andamento; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Cristiane Ayala de Oliveira - Coordenador / Jayda Prescila Marques de Souza Lima - Integrante.

• 2018 - 2019

  ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE MASSA FRESCA ENRIQUECIDA COM FARINHA DA CACTÁCEA XIQUEXIQUE (PILOSOCEREUS GOUNELLEI), Descrição: O xiquexique (Pilocereus gounellei) é uma cactácea que abrange a vasta região do bioma caatinga, no nordeste do Brasil, não demanda de tratos culturais complexos, visto que cresce em locais com adversidades climáticas e de solo presentes. A polpa extraída do caule tem uma consistência que lembra o mamão verde, sendo utilizada por populações rurais paraibanas na elaboração de biscoitos, bolos e doces, sem, no entanto se ter conhecimento das suas características físico-químicas. Seca e transformada em pó apresenta aroma agradável e delicado, podendo ser incorporada ao trigo para a elaboração de produtos de panificação. Propostas para a utilização do xiquexique (Pilocereus gounellei), seja diretamente na alimentação humana, ou na elaboração de produtos são muito importantes para o incentivo da economia e da agricultura familiar da região semi-árida. Diante do exposto o objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da adição da farinha do xiquexique nas características físico-químicas de massas alimentícias.. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) . , Integrantes: Cristiane Ayala de Oliveira - Coordenador / Janicleide da Silva Oliveira - Integrante / Jayda Prescila Marques de Souza Lima - Integrante.

• 2018 - 2019

  ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE MISTURA PRONTA PARA BOLO A PARTIR DA CACTÁCEA XIQUEXIQUE (PILOSOCEREUS GOUNELLEI), Descrição: O xiquexique é uma cactácea pouco difundida na alimentação humana, sendo dada maior atenção nos períodos de seca, funcionando como alternativa a alimentação animal. Contudo, a mesma apresenta uma grande capacidade na alimentação humana. Assim com vistas a aumentar a disponibilidade de alimentos, aliando a subutilização de uma cactácea que possui atributos nutricionais e sensoriais bons para a saúde humana, tem-se que o objetivo da presente pesquisa é: conceber, desenvolver e caracterizar o xiquexique in natura e farinha, por meio das análises físico-químicas e empregar a mesma como ingrediente na elaboração de barras de cereal. O xiquexique foi adquirido na fazenda do IF Sertão-PE campus Salgueiro, sendo analisado com base na metodologia do Instituto Adolfo Lutz (2008). A secagem foi realizada em estufa de circulação de ar a 70°C por 23hs e 10mins, sendo a polpa fatiada em finas fatias uniformes. Os resultados apontaram na maioria dos parâmetros analisados diferenças estatísticas significativas ao nível de 5% pelo teste de Tukey. A umidade da farinha com 5,58±0,02 atendeu a legislação que determina que farinhas devem possuir no máximo 15% de umidade. Os resultados apontam uma maior concentração dos compostos para a farinha, com exceção de alguns parâmetros como o Ratio e Ph; e cloretos, proteína e lipídeo que não houveram diferenças estatísticas entre as amostras. Os resultados obtidos estão dentro do esperado, uma vez que com a diminuição do percentual de umidade (água) os compostos se concentrem. Conclui-se que o xiquexique possui grande possibilidade de utilização na alimentação humana, podendo ser incorporado através da farinha que se mostrou uma boa fonte de vitamina C. A mesma pode ser incorporada na panificação e na elaboração de produtos fáceis de consumo como as barras de cereais. Ainda podendo ser uma fonte de renda para a população.. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) / Mestrado acadêmico: (2) . , Integrantes: Cristiane Ayala de Oliveira - Coordenador / Carolaine Gomes dos Reis - Integrante / Clemilson Elpídio da Silva - Integrante / Jayda Prescila Marques de Souza Lima - Integrante.

• 2018 - 2019

  ELABORAÇÃO DE BARRA DE CEREAIS COM A FARINHA DA CACTÁCEA XIQUEXIQUE (PILOSOCEREUS GOUNELLEI), Descrição: O xiquexique é uma cactácea pouco difundida na alimentação humana, sendo dada maior atenção nos períodos de seca, funcionando como alternativa a alimentação animal. Contudo, a mesma apresenta uma grande capacidade na alimentação humana. Assim com vistas a aumentar a disponibilidade de alimentos, aliando a subutilização de uma cactácea que possui atributos nutricionais e sensoriais bons para a saúde humana, tem-se que o objetivo da presente pesquisa é: conceber, desenvolver e caracterizar o xiquexique in natura e farinha, por meio das análises físico-químicas e empregar a mesma como ingrediente na elaboração de barras de cereal. O xiquexique foi adquirido na fazenda do IF Sertão-PE campus Salgueiro, sendo analisado com base na metodologia do Instituto Adolfo Lutz (2008). A secagem foi realizada em estufa de circulação de ar a 70°C por 23hs e 10mins, sendo a polpa fatiada em finas fatias uniformes. Os resultados apontaram na maioria dos parâmetros analisados diferenças estatísticas significativas ao nível de 5% pelo teste de Tukey. A umidade da farinha com 5,58±0,02 atendeu a legislação que determina que farinhas devem possuir no máximo 15% de umidade. Os resultados apontam uma maior concentração dos compostos para a farinha, com exceção de alguns parâmetros como o Ratio e Ph; e cloretos, proteína e lipídeo que não houveram diferenças estatísticas entre as amostras. Os resultados obtidos estão dentro do esperado, uma vez que com a diminuição do percentual de umidade (água) os compostos se concentrem. Conclui-se que o xiquexique possui grande possibilidade de utilização na alimentação humana, podendo ser incorporado através da farinha que se mostrou uma boa fonte de vitamina C. A mesma pode ser incorporada na panificação e na elaboração de produtos fáceis de consumo como as barras de cereais. Ainda podendo ser uma fonte de renda para a população.. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) / Mestrado acadêmico: (2) . , Integrantes: Cristiane Ayala de Oliveira - Coordenador / Carolaine Gomes dos Reis - Integrante / Clemilson Elpídio da Silva - Integrante / Celina Maria de Araújo - Integrante.

• 2017 - 2018

  ELABORAÇÃO, CARACTERIZAÇÃO E ESTUDO DA VIDA DE PRATELEIRA DE MOLHOS E CONSERVAS DE PIMENTAS, Descrição: O projeto tem por objetivo elaborar, padronizar e avaliar a vida de prateleira de molhos e conservas de pimentas e pasta de alho, visando atender as necessidades de uma empresa do município de Salgueiro -PE.. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Integrantes: Cristiane Ayala de Oliveira - Coordenador / Luciana Façanha Marques - Integrante / Jânio E. de Araújo Alves - Integrante / Rita de Cássia Cruz Gondim - Integrante / Rachel Lira - Integrante / Francisco Das Chagas Sousa - Integrante / Cicera Gomes Cavalcante de Lisbôa - Integrante / Marylane de Sousa - Integrante.

• 2016 - 2017

  Elaboração de Hambúrguer de Carne Caprina de Descarte adicionado de Soro de Queijo e biomassa de banana verde (Musa spp)., Descrição: O hambúrguer é um alimento bastante apreciado pela população de diversas faixas etárias, sendo as crianças e adolescentes os maiores consumidores, mas os adultos também apresentam hábitos de consumo deste alimento. O consumo frequente deste tipo de produto pode apresentar como consequência um elevado índice de peso podendo causar a obesidade, riscos coronários, diabetes e até mesmo câncer. A biomassa da banana verde é um espessante alimentar funcional, insípido e inodoro, que serve para preparações doces ou salgadas e tem como matéria-prima a banana verde processada no dia seguinte à colheita. Além disso, apresenta elevadas proporções de vitaminas e sais minerais. Vem sendo utilizada como elemento importante em substituição a diversos ingredientes tidos como não saudáveis. A grande quantidade de amido resiste e fibras que não são hidrolisadas no intestino delgado humano, mas podem ser metabolizadas por micro-organismos no intestino grosso, a torna nutricionalmente importante, pois mantém o funcionamento normal do trato gastrointestinal, aumentando o volume das fezes, o que reduz o tempo de transito intestinal e ajuda a prevenir a constipação . Surge como uma opção para a substituição de espessantes tradicionais como trigo, soja, fécula de mandioca e amido de milho . Portanto, a elaboração de um hambúrguer a base de carne caprina pode vir a ser um excelente produto para a incorporação de soro de queijo na formulação, uma vez que o sabor mais forte deste produto pode mascarar o gosto oriundo da adição de soro e a adição da biomassa da banana verde propiciará a redução no conteúdo de gordura, além de propiciar ganhos nutricionais. Para os setores de laticínios a proposta prevê um destino economicamente mais vantajoso para o soro obtido da fabricação de queijos. A distribuição ou revenda do soro de queijo para o uso em produtos cárneos permite reduzir o custo com o tratamento de efluentes e, até mesmo, gerar receita para o setor.. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Cristiane Ayala de Oliveira - Coordenador / Luciana Façanha Marques - Integrante / Jânio Eduardo de Araujo Alves - Integrante / Tâmara Rafaela da Silva - Integrante / Maria da Conceição Martins Ribeiro - Integrante.

• 2016 - 2017

  Elaboração de Mortadela adicionada de Soro de Queijo e fibra do talo de xiquexique (Pilocereus gounellei), Descrição: O xiquexique (Pilosocereus gounellei) é uma espécie endêmica do semi-árido brasileiro. Ocorre desde o Maranhão até a Bahia, com ampla distribuição na caatinga, sendo encontrada em solos areno-pedregosos e afloramentos rochosos, em altitudes de até 800 m, sobre rochas graníticas. A polpa extraída do caule tem uma consistência que lembra o mamão verde, sendo utilizada por populações rurais paraibanas na elaboração de biscoitos, bolos e doces, sem, no entanto, se ter conhecimento das suas características físico-químicas. Seca e transformada em pó apresenta aroma agradável e delicado, podendo ser incorporada ao trigo para a elaboração de produtos de panificação. Por ser uma planta excepcionalmente adaptada às condições do semi-árido nordestino, merece ser objeto de trabalhos que estimulem seu aproveitamento como fonte de alimento e renda, visto que pode ser produzida em escala, aproveitando a vantagem comparativa que advém de sua adaptação ao clima e solo. Portanto, a elaboração de uma mortadela a base de carne caprina pode vir a ser um excelente produto para a incorporação de soro de queijo na formulação, uma vez que o sabor mais forte deste produto pode mascarar o gosto oriundo da adição de soro e a adição da fibra do xiquexique propiciará a redução no conteúdo de gordura, além de propiciar ganhos nutricionais. Para os setores de laticínios a proposta prevê um destino economicamente mais vantajoso para o soro obtido da fabricação de queijos. A distribuição ou revenda do soro de queijo para o uso em produtos cárneos permite reduzir o custo com o tratamento de efluentes e, até mesmo, gerar receita para o setor. Para os setores de carnes a proposta prevê a substituição da água por um produto com elevado valor proteico e de preço relativamente baixo que, além de favorecer a qualidade nutricional, a adição da fibra do talo do xiquexique pode contribuir para as propriedades tecnológicas do produto,. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Integrantes: Cristiane Ayala de Oliveira - Coordenador / Jânio Eduardo de Araujo Alves - Integrante / Liliane Dária Félix - Integrante.

• 2015 - 2016

  Elaboração de Apresuntado de Carne Caprina de Descarte adicionado de Soro de Queijo e biomassa de banana verde (Musa spp)., Descrição: A proposta visa a elaboração de um produto tipo apresuntado elaborado com carne caprina que pode vir a ser um excelente produto para a incorporação de soro de queijo na formulação, uma vez que o sabor mais forte deste produto pode mascarar o gosto oriundo da adição de soro e a adição da biomassa da banana verde propiciará a redução no conteúdo de gordura, além de propiciar ganhos nutricionais.. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Técnico de nível médio: (6) Doutorado: (1) . , Integrantes: Cristiane Ayala de Oliveira - Coordenador / Simone Carvalho Leite - Integrante / Bruna Farias de Souza - Integrante / Jânio Eduardo de Araujo Alves - Integrante / Daiana Maria Vieira - Integrante / Camila Natalia Gonçalves de Barros - Integrante / Francidalva Maria Santos - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Auxílio financeiro.

• 2015 - 2016

  ELABORAÇÃO DE SALAMES TIPO MILANO ENRIQUECIDOS COM LACTULOSE, Descrição: A incorporação da lactulose na formulação de salames apresenta a vantagem de reduzir o conteúdo de gordura, além de conferir ao produto melhores propriedades nutricionais, sem, contudo deixar de atender às expectativas do consumidor quanto à qualidade sensorial. O objetivo desta proposta é de avaliar o efeito da incorporação da lactulose na elaboração de salames sobre características tecnológicas, nutricionais e funcionais. Acompanhar o efeito das diferentes concentrações da lactulose sobre parâmetros tecnológicos importantes como pH, acidez, perda de peso e atividade de água dos produtos durante o processamento e caracterizar os salames, elaborados com as diferentes concentrações de lactulose, quanto a características de qualidade como composição centesimal (umidade, proteína, lipídeos e cinzas), cor e textura objetiva e índice de rancidez (teste de TBARs).. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Técnico de nível médio: (6) Doutorado: (1) . , Integrantes: Cristiane Ayala de Oliveira - Coordenador / Simone Carvalho Leite - Integrante / Bruna Farias de Souza - Integrante / Jânio Eduardo de Araujo Alves - Integrante / Marilia Gicele Holanda Alves - Integrante / Camila Natalia Gonçalves de Barros - Integrante / Francidalva Maria Santos - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Auxílio financeiro.

• 2015 - 2016

  Elaboração de patê de carne de caprino adulto adicionado de soro de queijo e lactulose, Descrição: Patê ou pasta é definido pela legislação vigente como: o produto cárneo industrializado obtido a partir de carnes e/ou produtos cárneos e/ou miúdos comestíveis, das diferentes espécies de animais de açougue, transformados em pasta, adicionado de ingredientes e submetido a um processo térmico adequado. É um produto cozido, com tradições gastronômicas importantes e com características sensoriais bastante apreciadas. Os primeiros patês foram feitos com fígado de ganso (?foie-grass?) e fígado de porco. Ao longo do tempo surgiram novos sabores, como frango, atum, presunto, entre outros.O soro é o subproduto do processamento do queijo, da caseína ou de produtos do leite dessorado ou acidificado, e contém aproximadamente 20% das proteínas totais do leite. Constituído de, em média, 4,9% de lactose, 0,6% de sais minerais, 0,3% de gordura e 0,00012% de riboflavina, representa uma mistura de proteínas (0,9%) com importantes propriedades físicas, químicas e funcionais, desempenhando papel na nutrição, como uma fonte excepcionalmente rica e balanceada de aminoácidos essenciais de elevada digestibilidade e rápida absorção. Atualmente também, é crescente o interesse do consumidor por alimentos que, além de satisfazer requerimentos nutricionais e sensoriais básicos, desempenhem efeitos fisiológicos benéficos, o que tem aberto novos nichos de mercado para as indústrias alimentícias. A lactulose é um dissacarídeo constituído de glicose e frutose e com ação prébiótica, devido a seu efeito como promotor de crescimento de bifidobacteria no trato gastrointestinal. A lactulose não é metabolizada nem absorvida no intestino delgado, estando disponível para as bactérias no intestino grosso onde é metabolizada por inúmeros microorganismos, incluindo bifidobactéria. Esse oligossacarídeo é utilizado como suplemento alimentar, devido aos benefícios provenientes do aumento da população de bifidobacteria no cólon . Portanto, a elaboração de um patê a base de carne caprina pode vir a ser um excelente produto para a incorporação de soro de queijo na formulação, uma vez que o sabor mais forte deste produto pode mascarar o gosto oriundo da adição de soro e a adição da lactulose propiciará a redução no conteúdo de gordura, além de propiciar ganhos nutricionais.. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Técnico de nível médio: (6) Doutorado: (1) . , Integrantes: Cristiane Ayala de Oliveira - Coordenador / Naelly Pires de Sá - Integrante / Jânio Eduardo de Araujo Alves - Integrante / Marilia Gicele Holanda Alves - Integrante / Daiana Maria Vieira - Integrante / Camila Natalia Gonçalves de Barros - Integrante / Francidalva Maria Santos - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Auxílio financeiro.

• 2015 - 2016

  ELABORAÇÃO DE BEBIDA CARBONATADA A BASE DE SORO DE QUEIJO SABORIZADA COM POLPA DE UMBU (Spondias tuberosa), Descrição: As bebidas carbonatadas a base de leite surgiram primeiramente no Japão em 1919, tendo como grande apelo de mercado a oferta de um produto diferente, saudável, rico em cálcio, refrescante, atrativo para os não consumidores de leite e flavorizado com sabores diversos, principalmente frutas cítricas (morango, laranja, limão, frutas vermelhas). Há um amplo espectro de utilização da carbonatação por ser um método simples, barato, reconhecido como seguro e viável em produtos lácteos. O Umbu (Spondias tuberosa), é uma fruta nativa, originária dos chapadões semi-áridos do Nordeste brasileiro. Os índices de perdas pós-colheita deste fruto são preocupantes e refletem negativamente na economia de algumas regiões do Brasil, principalmente do Nordeste brasileiro. Portanto, buscando-se evitar as perdas tanto de matéria-prima como de nutrientes, e reduzir gastos com tratamentos de resíduos e visando promover um aumento da receita, pretende-se com este trabalho desenvolver uma bebida carbonatada a base de soro de leite e saborizada com polpa de Umbu (Spondias tuberosa) e determinar suas características físico-químicas e microbiológicas.. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Técnico de nível médio: (6) Doutorado: (1) . , Integrantes: Cristiane Ayala de Oliveira - Coordenador / Bruna Farias de Souza - Integrante / Naelly Pires de Sá - Integrante / Jânio Eduardo de Araujo Alves - Integrante / Marilia Gicele Holanda Alves - Integrante / Daiana Maria Vieira - Integrante / Francidalva Maria Santos - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Auxílio financeiro.

• 2013 - 2015

  Glossário de Tecnologia em Alimentos-Libras: uma ferramenta para formação/consulta de tradutores, docentes e acadêmicos., Descrição: A construção de um manual técnico detalhado contendo símbolos e convenções que possibilitem a adequação da língua instrumental para a LIBRAS a termos utilizados na tecnologia de alimentos, contendo a descrição dos conceitos, das convenções e simbologias utilizadas na área, direcionado para o deficiente auditivo, terá impacto positivo direto no que diz respeito a capacitação e habilitação do corpo docente envolvido no programa em metodologias de ensino específicas para este público-alvo. O projeto também terá impacto positivo para os profissionais no contato e interlocução (intérprete) com tal grupo, fazendo-os compreender e interagir com o mesmo suprindo-os com embasamento metodológico necessário para o procedimento dos cursos, seja do ponto de vista da língua instrumental em LIBRAS ou das metodologias de ensino específicas para esse grupo alvo.. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Cristiane Ayala de Oliveira - Coordenador / PAULO GARCEZ LEÃES - Integrante / Maria Patrícia Lourenço Barros - Integrante / Cícero Carlos Orlando Vidal - Integrante.

• 2019 - Atual

  ELABORAÇÃO DE PATE ADICIONADO DE MICRORGANISMO PROBIOTICO DO GENERO KEFIR E ENRIQUECIDO COM BIOMASSA DE BANANA VERDE, Descrição: A proposta prevê a substituição da água por um produto com elevado valor proteico, funcional e de preço relativamente baixo, além de favorecer ainda mais a qualidade nutricional com a inclusão da biomassa de banana verde podendo contribuir para as propriedades tecnológicas do produto, privilegiando a qualidade.. , Situação: Em andamento; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Cristiane Ayala de Oliveira - Coordenador / Jayda Prescila Marques de Souza Lima - Integrante.

• 2018 - 2019

  ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE MISTURA PRONTA PARA BOLO A PARTIR DA CACTÁCEA XIQUEXIQUE (PILOSOCEREUS GOUNELLEI), Descrição: O xiquexique é uma cactácea pouco difundida na alimentação humana, sendo dada maior atenção nos períodos de seca, funcionando como alternativa a alimentação animal. Contudo, a mesma apresenta uma grande capacidade na alimentação humana. Assim com vistas a aumentar a disponibilidade de alimentos, aliando a subutilização de uma cactácea que possui atributos nutricionais e sensoriais bons para a saúde humana, tem-se que o objetivo da presente pesquisa é: conceber, desenvolver e caracterizar o xiquexique in natura e farinha, por meio das análises físico-químicas e empregar a mesma como ingrediente na elaboração de barras de cereal. O xiquexique foi adquirido na fazenda do IF Sertão-PE campus Salgueiro, sendo analisado com base na metodologia do Instituto Adolfo Lutz (2008). A secagem foi realizada em estufa de circulação de ar a 70°C por 23hs e 10mins, sendo a polpa fatiada em finas fatias uniformes. Os resultados apontaram na maioria dos parâmetros analisados diferenças estatísticas significativas ao nível de 5% pelo teste de Tukey. A umidade da farinha com 5,580,02 atendeu a legislação que determina que farinhas devem possuir no máximo 15% de umidade. Os resultados apontam uma maior concentração dos compostos para a farinha, com exceção de alguns parâmetros como o Ratio e Ph; e cloretos, proteína e lipídeo que não houveram diferenças estatísticas entre as amostras. Os resultados obtidos estão dentro do esperado, uma vez que com a diminuição do percentual de umidade (água) os compostos se concentrem. Conclui-se que o xiquexique possui grande possibilidade de utilização na alimentação humana, podendo ser incorporado através da farinha que se mostrou uma boa fonte de vitamina C. A mesma pode ser incorporada na panificação e na elaboração de produtos fáceis de consumo como as barras de cereais. Ainda podendo ser uma fonte de renda para a população.. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) / Mestrado acadêmico: (2) . , Integrantes: Cristiane Ayala de Oliveira - Coordenador / Carolaine Gomes dos Reis - Integrante / Clemilson Elpídio da Silva - Integrante / Jayda Prescila Marques de Souza Lima - Integrante.

• 2018 - 2019

  ELABORAÇÃO DE BARRA DE CEREAIS COM A FARINHA DA CACTÁCEA XIQUEXIQUE (PILOSOCEREUS GOUNELLEI), Descrição: O xiquexique é uma cactácea pouco difundida na alimentação humana, sendo dada maior atenção nos períodos de seca, funcionando como alternativa a alimentação animal. Contudo, a mesma apresenta uma grande capacidade na alimentação humana. Assim com vistas a aumentar a disponibilidade de alimentos, aliando a subutilização de uma cactácea que possui atributos nutricionais e sensoriais bons para a saúde humana, tem-se que o objetivo da presente pesquisa é: conceber, desenvolver e caracterizar o xiquexique in natura e farinha, por meio das análises físico-químicas e empregar a mesma como ingrediente na elaboração de barras de cereal. O xiquexique foi adquirido na fazenda do IF Sertão-PE campus Salgueiro, sendo analisado com base na metodologia do Instituto Adolfo Lutz (2008). A secagem foi realizada em estufa de circulação de ar a 70°C por 23hs e 10mins, sendo a polpa fatiada em finas fatias uniformes. Os resultados apontaram na maioria dos parâmetros analisados diferenças estatísticas significativas ao nível de 5% pelo teste de Tukey. A umidade da farinha com 5,580,02 atendeu a legislação que determina que farinhas devem possuir no máximo 15% de umidade. Os resultados apontam uma maior concentração dos compostos para a farinha, com exceção de alguns parâmetros como o Ratio e Ph; e cloretos, proteína e lipídeo que não houveram diferenças estatísticas entre as amostras. Os resultados obtidos estão dentro do esperado, uma vez que com a diminuição do percentual de umidade (água) os compostos se concentrem. Conclui-se que o xiquexique possui grande possibilidade de utilização na alimentação humana, podendo ser incorporado através da farinha que se mostrou uma boa fonte de vitamina C. A mesma pode ser incorporada na panificação e na elaboração de produtos fáceis de consumo como as barras de cereais. Ainda podendo ser uma fonte de renda para a população.. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) / Mestrado acadêmico: (2) . , Integrantes: Cristiane Ayala de Oliveira - Coordenador / Carolaine Gomes dos Reis - Integrante / Clemilson Elpídio da Silva - Integrante / Celina Maria de Araújo - Integrante.

• 2018 - 2019

  ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE MASSA FRESCA ENRIQUECIDA COM FARINHA DA CACTÁCEA XIQUEXIQUE (PILOSOCEREUS GOUNELLEI), Descrição: O xiquexique (Pilocereus gounellei) é uma cactácea que abrange a vasta região do bioma caatinga, no nordeste do Brasil, não demanda de tratos culturais complexos, visto que cresce em locais com adversidades climáticas e de solo presentes. A polpa extraída do caule tem uma consistência que lembra o mamão verde, sendo utilizada por populações rurais paraibanas na elaboração de biscoitos, bolos e doces, sem, no entanto se ter conhecimento das suas características físico-químicas. Seca e transformada em pó apresenta aroma agradável e delicado, podendo ser incorporada ao trigo para a elaboração de produtos de panificação. Propostas para a utilização do xiquexique (Pilocereus gounellei), seja diretamente na alimentação humana, ou na elaboração de produtos são muito importantes para o incentivo da economia e da agricultura familiar da região semi-árida. Diante do exposto o objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da adição da farinha do xiquexique nas características físico-químicas de massas alimentícias.. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) . , Integrantes: Cristiane Ayala de Oliveira - Coordenador / Janicleide da Silva Oliveira - Integrante / Jayda Prescila Marques de Souza Lima - Integrante.

• 2017 - 2018

  ELABORAÇÃO, CARACTERIZAÇÃO E ESTUDO DA VIDA DE PRATELEIRA DE MOLHOS E CONSERVAS DE PIMENTAS, Descrição: O projeto tem por objetivo elaborar, padronizar e avaliar a vida de prateleira de molhos e conservas de pimentas e pasta de alho, visando atender as necessidades de uma empresa do município de Salgueiro -PE.. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Integrantes: Cristiane Ayala de Oliveira - Coordenador / Luciana Façanha Marques - Integrante / Jânio E. de Araújo Alves - Integrante / Rita de Cássia Cruz Gondim - Integrante / Rachel Lira - Integrante / Francisco Das Chagas Sousa - Integrante / Cicera Gomes Cavalcante de Lisbôa - Integrante / Marylane de Sousa - Integrante.

• 2016 - 2017

  Elaboração de Hambúrguer de Carne Caprina de Descarte adicionado de Soro de Queijo e biomassa de banana verde (Musa spp)., Descrição: O hambúrguer é um alimento bastante apreciado pela população de diversas faixas etárias, sendo as crianças e adolescentes os maiores consumidores, mas os adultos também apresentam hábitos de consumo deste alimento. O consumo frequente deste tipo de produto pode apresentar como consequência um elevado índice de peso podendo causar a obesidade, riscos coronários, diabetes e até mesmo câncer. A biomassa da banana verde é um espessante alimentar funcional, insípido e inodoro, que serve para preparações doces ou salgadas e tem como matéria-prima a banana verde processada no dia seguinte à colheita. Além disso, apresenta elevadas proporções de vitaminas e sais minerais. Vem sendo utilizada como elemento importante em substituição a diversos ingredientes tidos como não saudáveis. A grande quantidade de amido resiste e fibras que não são hidrolisadas no intestino delgado humano, mas podem ser metabolizadas por micro-organismos no intestino grosso, a torna nutricionalmente importante, pois mantém o funcionamento normal do trato gastrointestinal, aumentando o volume das fezes, o que reduz o tempo de transito intestinal e ajuda a prevenir a constipação . Surge como uma opção para a substituição de espessantes tradicionais como trigo, soja, fécula de mandioca e amido de milho . Portanto, a elaboração de um hambúrguer a base de carne caprina pode vir a ser um excelente produto para a incorporação de soro de queijo na formulação, uma vez que o sabor mais forte deste produto pode mascarar o gosto oriundo da adição de soro e a adição da biomassa da banana verde propiciará a redução no conteúdo de gordura, além de propiciar ganhos nutricionais. Para os setores de laticínios a proposta prevê um destino economicamente mais vantajoso para o soro obtido da fabricação de queijos. A distribuição ou revenda do soro de queijo para o uso em produtos cárneos permite reduzir o custo com o tratamento de efluentes e, até mesmo, gerar receita para o setor.. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Cristiane Ayala de Oliveira - Coordenador / Luciana Façanha Marques - Integrante / Jânio Eduardo de Araujo Alves - Integrante / Tâmara Rafaela da Silva - Integrante / Maria da Conceição Martins Ribeiro - Integrante.

• 2016 - 2017

  Elaboração de Mortadela adicionada de Soro de Queijo e fibra do talo de xiquexique (Pilocereus gounellei), Descrição: O xiquexique (Pilosocereus gounellei) é uma espécie endêmica do semi-árido brasileiro. Ocorre desde o Maranhão até a Bahia, com ampla distribuição na caatinga, sendo encontrada em solos areno-pedregosos e afloramentos rochosos, em altitudes de até 800 m, sobre rochas graníticas. A polpa extraída do caule tem uma consistência que lembra o mamão verde, sendo utilizada por populações rurais paraibanas na elaboração de biscoitos, bolos e doces, sem, no entanto, se ter conhecimento das suas características físico-químicas. Seca e transformada em pó apresenta aroma agradável e delicado, podendo ser incorporada ao trigo para a elaboração de produtos de panificação. Por ser uma planta excepcionalmente adaptada às condições do semi-árido nordestino, merece ser objeto de trabalhos que estimulem seu aproveitamento como fonte de alimento e renda, visto que pode ser produzida em escala, aproveitando a vantagem comparativa que advém de sua adaptação ao clima e solo. Portanto, a elaboração de uma mortadela a base de carne caprina pode vir a ser um excelente produto para a incorporação de soro de queijo na formulação, uma vez que o sabor mais forte deste produto pode mascarar o gosto oriundo da adição de soro e a adição da fibra do xiquexique propiciará a redução no conteúdo de gordura, além de propiciar ganhos nutricionais. Para os setores de laticínios a proposta prevê um destino economicamente mais vantajoso para o soro obtido da fabricação de queijos. A distribuição ou revenda do soro de queijo para o uso em produtos cárneos permite reduzir o custo com o tratamento de efluentes e, até mesmo, gerar receita para o setor. Para os setores de carnes a proposta prevê a substituição da água por um produto com elevado valor proteico e de preço relativamente baixo que, além de favorecer a qualidade nutricional, a adição da fibra do talo do xiquexique pode contribuir para as propriedades tecnológicas do produto,. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Integrantes: Cristiane Ayala de Oliveira - Coordenador / Jânio Eduardo de Araujo Alves - Integrante / Liliane Dária Félix - Integrante.

• 2015 - 2016

  ELABORAÇÃO DE SALAMES TIPO MILANO ENRIQUECIDOS COM LACTULOSE, Descrição: A incorporação da lactulose na formulação de salames apresenta a vantagem de reduzir o conteúdo de gordura, além de conferir ao produto melhores propriedades nutricionais, sem, contudo deixar de atender às expectativas do consumidor quanto à qualidade sensorial. O objetivo desta proposta é de avaliar o efeito da incorporação da lactulose na elaboração de salames sobre características tecnológicas, nutricionais e funcionais. Acompanhar o efeito das diferentes concentrações da lactulose sobre parâmetros tecnológicos importantes como pH, acidez, perda de peso e atividade de água dos produtos durante o processamento e caracterizar os salames, elaborados com as diferentes concentrações de lactulose, quanto a características de qualidade como composição centesimal (umidade, proteína, lipídeos e cinzas), cor e textura objetiva e índice de rancidez (teste de TBARs).. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Técnico de nível médio: (6) Doutorado: (1) . , Integrantes: Cristiane Ayala de Oliveira - Coordenador / Simone Carvalho Leite - Integrante / Bruna Farias de Souza - Integrante / Jânio Eduardo de Araujo Alves - Integrante / Marilia Gicele Holanda Alves - Integrante / Camila Natalia Gonçalves de Barros - Integrante / Francidalva Maria Santos - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Auxílio financeiro.

• 2015 - 2016

  Elaboração de patê de carne de caprino adulto adicionado de soro de queijo e lactulose, Descrição: Patê ou pasta é definido pela legislação vigente como: o produto cárneo industrializado obtido a partir de carnes e/ou produtos cárneos e/ou miúdos comestíveis, das diferentes espécies de animais de açougue, transformados em pasta, adicionado de ingredientes e submetido a um processo térmico adequado. É um produto cozido, com tradições gastronômicas importantes e com características sensoriais bastante apreciadas. Os primeiros patês foram feitos com fígado de ganso (?foie-grass?) e fígado de porco. Ao longo do tempo surgiram novos sabores, como frango, atum, presunto, entre outros.O soro é o subproduto do processamento do queijo, da caseína ou de produtos do leite dessorado ou acidificado, e contém aproximadamente 20% das proteínas totais do leite. Constituído de, em média, 4,9% de lactose, 0,6% de sais minerais, 0,3% de gordura e 0,00012% de riboflavina, representa uma mistura de proteínas (0,9%) com importantes propriedades físicas, químicas e funcionais, desempenhando papel na nutrição, como uma fonte excepcionalmente rica e balanceada de aminoácidos essenciais de elevada digestibilidade e rápida absorção. Atualmente também, é crescente o interesse do consumidor por alimentos que, além de satisfazer requerimentos nutricionais e sensoriais básicos, desempenhem efeitos fisiológicos benéficos, o que tem aberto novos nichos de mercado para as indústrias alimentícias. A lactulose é um dissacarídeo constituído de glicose e frutose e com ação prébiótica, devido a seu efeito como promotor de crescimento de bifidobacteria no trato gastrointestinal. A lactulose não é metabolizada nem absorvida no intestino delgado, estando disponível para as bactérias no intestino grosso onde é metabolizada por inúmeros microorganismos, incluindo bifidobactéria. Esse oligossacarídeo é utilizado como suplemento alimentar, devido aos benefícios provenientes do aumento da população de bifidobacteria no cólon . Portanto, a elaboração de um patê a base de carne caprina pode vir a ser um excelente produto para a incorporação de soro de queijo na formulação, uma vez que o sabor mais forte deste produto pode mascarar o gosto oriundo da adição de soro e a adição da lactulose propiciará a redução no conteúdo de gordura, além de propiciar ganhos nutricionais.. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Técnico de nível médio: (6) Doutorado: (1) . , Integrantes: Cristiane Ayala de Oliveira - Coordenador / Naelly Pires de Sá - Integrante / Jânio Eduardo de Araujo Alves - Integrante / Marilia Gicele Holanda Alves - Integrante / Daiana Maria Vieira - Integrante / Camila Natalia Gonçalves de Barros - Integrante / Francidalva Maria Santos - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Auxílio financeiro.

• 2015 - 2016

  ELABORAÇÃO DE BEBIDA CARBONATADA A BASE DE SORO DE QUEIJO SABORIZADA COM POLPA DE UMBU (Spondias tuberosa), Descrição: As bebidas carbonatadas a base de leite surgiram primeiramente no Japão em 1919, tendo como grande apelo de mercado a oferta de um produto diferente, saudável, rico em cálcio, refrescante, atrativo para os não consumidores de leite e flavorizado com sabores diversos, principalmente frutas cítricas (morango, laranja, limão, frutas vermelhas). Há um amplo espectro de utilização da carbonatação por ser um método simples, barato, reconhecido como seguro e viável em produtos lácteos. O Umbu (Spondias tuberosa), é uma fruta nativa, originária dos chapadões semi-áridos do Nordeste brasileiro. Os índices de perdas pós-colheita deste fruto são preocupantes e refletem negativamente na economia de algumas regiões do Brasil, principalmente do Nordeste brasileiro. Portanto, buscando-se evitar as perdas tanto de matéria-prima como de nutrientes, e reduzir gastos com tratamentos de resíduos e visando promover um aumento da receita, pretende-se com este trabalho desenvolver uma bebida carbonatada a base de soro de leite e saborizada com polpa de Umbu (Spondias tuberosa) e determinar suas características físico-químicas e microbiológicas.. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Técnico de nível médio: (6) Doutorado: (1) . , Integrantes: Cristiane Ayala de Oliveira - Coordenador / Bruna Farias de Souza - Integrante / Naelly Pires de Sá - Integrante / Jânio Eduardo de Araujo Alves - Integrante / Marilia Gicele Holanda Alves - Integrante / Daiana Maria Vieira - Integrante / Francidalva Maria Santos - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Auxílio financeiro.

• 2015 - 2016

  Elaboração de Apresuntado de Carne Caprina de Descarte adicionado de Soro de Queijo e biomassa de banana verde (Musa spp)., Descrição: A proposta visa a elaboração de um produto tipo apresuntado elaborado com carne caprina que pode vir a ser um excelente produto para a incorporação de soro de queijo na formulação, uma vez que o sabor mais forte deste produto pode mascarar o gosto oriundo da adição de soro e a adição da biomassa da banana verde propiciará a redução no conteúdo de gordura, além de propiciar ganhos nutricionais.. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Técnico de nível médio: (6) Doutorado: (1) . , Integrantes: Cristiane Ayala de Oliveira - Coordenador / Simone Carvalho Leite - Integrante / Bruna Farias de Souza - Integrante / Jânio Eduardo de Araujo Alves - Integrante / Daiana Maria Vieira - Integrante / Camila Natalia Gonçalves de Barros - Integrante / Francidalva Maria Santos - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Auxílio financeiro.

• 2013 - 2015

  Glossário de Tecnologia em Alimentos-Libras: uma ferramenta para formação/consulta de tradutores, docentes e acadêmicos., Descrição: A construção de um manual técnico detalhado contendo símbolos e convenções que possibilitem a adequação da língua instrumental para a LIBRAS a termos utilizados na tecnologia de alimentos, contendo a descrição dos conceitos, das convenções e simbologias utilizadas na área, direcionado para o deficiente auditivo, terá impacto positivo direto no que diz respeito a capacitação e habilitação do corpo docente envolvido no programa em metodologias de ensino específicas para este público-alvo. O projeto também terá impacto positivo para os profissionais no contato e interlocução (intérprete) com tal grupo, fazendo-os compreender e interagir com o mesmo suprindo-os com embasamento metodológico necessário para o procedimento dos cursos, seja do ponto de vista da língua instrumental em LIBRAS ou das metodologias de ensino específicas para esse grupo alvo.. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Cristiane Ayala de Oliveira - Coordenador / PAULO GARCEZ LEÃES - Integrante / Maria Patrícia Lourenço Barros - Integrante / Cícero Carlos Orlando Vidal - Integrante.

• 2019 - Atual

  ELABORAÇÃO DE PATE ADICIONADO DE MICRORGANISMO PROBIOTICO DO GENERO KEFIR E ENRIQUECIDO COM BIOMASSA DE BANANA VERDE, Descrição: A proposta prevê a substituição da água por um produto com elevado valor proteico, funcional e de preço relativamente baixo, além de favorecer ainda mais a qualidade nutricional com a inclusão da biomassa de banana verde podendo contribuir para as propriedades tecnológicas do produto, privilegiando a qualidade.. , Situação: Em andamento; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Cristiane Ayala de Oliveira - Coordenador / Jayda Prescila Marques de Souza Lima - Integrante.

• 2018 - 2019

  ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE MISTURA PRONTA PARA BOLO A PARTIR DA CACTÁCEA XIQUEXIQUE (PILOSOCEREUS GOUNELLEI), Descrição: O xiquexique é uma cactácea pouco difundida na alimentação humana, sendo dada maior atenção nos períodos de seca, funcionando como alternativa a alimentação animal. Contudo, a mesma apresenta uma grande capacidade na alimentação humana. Assim com vistas a aumentar a disponibilidade de alimentos, aliando a subutilização de uma cactácea que possui atributos nutricionais e sensoriais bons para a saúde humana, tem-se que o objetivo da presente pesquisa é: conceber, desenvolver e caracterizar o xiquexique in natura e farinha, por meio das análises físico-químicas e empregar a mesma como ingrediente na elaboração de barras de cereal. O xiquexique foi adquirido na fazenda do IF Sertão-PE campus Salgueiro, sendo analisado com base na metodologia do Instituto Adolfo Lutz (2008). A secagem foi realizada em estufa de circulação de ar a 70°C por 23hs e 10mins, sendo a polpa fatiada em finas fatias uniformes. Os resultados apontaram na maioria dos parâmetros analisados diferenças estatísticas significativas ao nível de 5% pelo teste de Tukey. A umidade da farinha com 5,580,02 atendeu a legislação que determina que farinhas devem possuir no máximo 15% de umidade. Os resultados apontam uma maior concentração dos compostos para a farinha, com exceção de alguns parâmetros como o Ratio e Ph; e cloretos, proteína e lipídeo que não houveram diferenças estatísticas entre as amostras. Os resultados obtidos estão dentro do esperado, uma vez que com a diminuição do percentual de umidade (água) os compostos se concentrem. Conclui-se que o xiquexique possui grande possibilidade de utilização na alimentação humana, podendo ser incorporado através da farinha que se mostrou uma boa fonte de vitamina C. A mesma pode ser incorporada na panificação e na elaboração de produtos fáceis de consumo como as barras de cereais. Ainda podendo ser uma fonte de renda para a população.. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) / Mestrado acadêmico: (2) . , Integrantes: Cristiane Ayala de Oliveira - Coordenador / Carolaine Gomes dos Reis - Integrante / Clemilson Elpídio da Silva - Integrante / Jayda Prescila Marques de Souza Lima - Integrante.

• 2018 - 2019

  ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE MASSA FRESCA ENRIQUECIDA COM FARINHA DA CACTÁCEA XIQUEXIQUE (PILOSOCEREUS GOUNELLEI), Descrição: O xiquexique (Pilocereus gounellei) é uma cactácea que abrange a vasta região do bioma caatinga, no nordeste do Brasil, não demanda de tratos culturais complexos, visto que cresce em locais com adversidades climáticas e de solo presentes. A polpa extraída do caule tem uma consistência que lembra o mamão verde, sendo utilizada por populações rurais paraibanas na elaboração de biscoitos, bolos e doces, sem, no entanto se ter conhecimento das suas características físico-químicas. Seca e transformada em pó apresenta aroma agradável e delicado, podendo ser incorporada ao trigo para a elaboração de produtos de panificação. Propostas para a utilização do xiquexique (Pilocereus gounellei), seja diretamente na alimentação humana, ou na elaboração de produtos são muito importantes para o incentivo da economia e da agricultura familiar da região semi-árida. Diante do exposto o objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da adição da farinha do xiquexique nas características físico-químicas de massas alimentícias.. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) . , Integrantes: Cristiane Ayala de Oliveira - Coordenador / Janicleide da Silva Oliveira - Integrante / Jayda Prescila Marques de Souza Lima - Integrante.

• 2018 - 2019

  ELABORAÇÃO DE BARRA DE CEREAIS COM A FARINHA DA CACTÁCEA XIQUEXIQUE (PILOSOCEREUS GOUNELLEI), Descrição: O xiquexique é uma cactácea pouco difundida na alimentação humana, sendo dada maior atenção nos períodos de seca, funcionando como alternativa a alimentação animal. Contudo, a mesma apresenta uma grande capacidade na alimentação humana. Assim com vistas a aumentar a disponibilidade de alimentos, aliando a subutilização de uma cactácea que possui atributos nutricionais e sensoriais bons para a saúde humana, tem-se que o objetivo da presente pesquisa é: conceber, desenvolver e caracterizar o xiquexique in natura e farinha, por meio das análises físico-químicas e empregar a mesma como ingrediente na elaboração de barras de cereal. O xiquexique foi adquirido na fazenda do IF Sertão-PE campus Salgueiro, sendo analisado com base na metodologia do Instituto Adolfo Lutz (2008). A secagem foi realizada em estufa de circulação de ar a 70°C por 23hs e 10mins, sendo a polpa fatiada em finas fatias uniformes. Os resultados apontaram na maioria dos parâmetros analisados diferenças estatísticas significativas ao nível de 5% pelo teste de Tukey. A umidade da farinha com 5,580,02 atendeu a legislação que determina que farinhas devem possuir no máximo 15% de umidade. Os resultados apontam uma maior concentração dos compostos para a farinha, com exceção de alguns parâmetros como o Ratio e Ph; e cloretos, proteína e lipídeo que não houveram diferenças estatísticas entre as amostras. Os resultados obtidos estão dentro do esperado, uma vez que com a diminuição do percentual de umidade (água) os compostos se concentrem. Conclui-se que o xiquexique possui grande possibilidade de utilização na alimentação humana, podendo ser incorporado através da farinha que se mostrou uma boa fonte de vitamina C. A mesma pode ser incorporada na panificação e na elaboração de produtos fáceis de consumo como as barras de cereais. Ainda podendo ser uma fonte de renda para a população.. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) / Mestrado acadêmico: (2) . , Integrantes: Cristiane Ayala de Oliveira - Coordenador / Carolaine Gomes dos Reis - Integrante / Clemilson Elpídio da Silva - Integrante / Celina Maria de Araújo - Integrante.

• 2017 - 2018

  ELABORAÇÃO, CARACTERIZAÇÃO E ESTUDO DA VIDA DE PRATELEIRA DE MOLHOS E CONSERVAS DE PIMENTAS, Descrição: O projeto tem por objetivo elaborar, padronizar e avaliar a vida de prateleira de molhos e conservas de pimentas e pasta de alho, visando atender as necessidades de uma empresa do município de Salgueiro -PE.. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Integrantes: Cristiane Ayala de Oliveira - Coordenador / Luciana Façanha Marques - Integrante / Jânio E. de Araújo Alves - Integrante / Rita de Cássia Cruz Gondim - Integrante / Rachel Lira - Integrante / Francisco Das Chagas Sousa - Integrante / Cicera Gomes Cavalcante de Lisbôa - Integrante / Marylane de Sousa - Integrante.

• 2016 - 2017

  Elaboração de Mortadela adicionada de Soro de Queijo e fibra do talo de xiquexique (Pilocereus gounellei), Descrição: O xiquexique (Pilosocereus gounellei) é uma espécie endêmica do semi-árido brasileiro. Ocorre desde o Maranhão até a Bahia, com ampla distribuição na caatinga, sendo encontrada em solos areno-pedregosos e afloramentos rochosos, em altitudes de até 800 m, sobre rochas graníticas. A polpa extraída do caule tem uma consistência que lembra o mamão verde, sendo utilizada por populações rurais paraibanas na elaboração de biscoitos, bolos e doces, sem, no entanto, se ter conhecimento das suas características físico-químicas. Seca e transformada em pó apresenta aroma agradável e delicado, podendo ser incorporada ao trigo para a elaboração de produtos de panificação. Por ser uma planta excepcionalmente adaptada às condições do semi-árido nordestino, merece ser objeto de trabalhos que estimulem seu aproveitamento como fonte de alimento e renda, visto que pode ser produzida em escala, aproveitando a vantagem comparativa que advém de sua adaptação ao clima e solo. Portanto, a elaboração de uma mortadela a base de carne caprina pode vir a ser um excelente produto para a incorporação de soro de queijo na formulação, uma vez que o sabor mais forte deste produto pode mascarar o gosto oriundo da adição de soro e a adição da fibra do xiquexique propiciará a redução no conteúdo de gordura, além de propiciar ganhos nutricionais. Para os setores de laticínios a proposta prevê um destino economicamente mais vantajoso para o soro obtido da fabricação de queijos. A distribuição ou revenda do soro de queijo para o uso em produtos cárneos permite reduzir o custo com o tratamento de efluentes e, até mesmo, gerar receita para o setor. Para os setores de carnes a proposta prevê a substituição da água por um produto com elevado valor proteico e de preço relativamente baixo que, além de favorecer a qualidade nutricional, a adição da fibra do talo do xiquexique pode contribuir para as propriedades tecnológicas do produto,. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Integrantes: Cristiane Ayala de Oliveira - Coordenador / Jânio Eduardo de Araujo Alves - Integrante / Liliane Dária Félix - Integrante.

• 2016 - 2017

  Elaboração de Hambúrguer de Carne Caprina de Descarte adicionado de Soro de Queijo e biomassa de banana verde (Musa spp)., Descrição: O hambúrguer é um alimento bastante apreciado pela população de diversas faixas etárias, sendo as crianças e adolescentes os maiores consumidores, mas os adultos também apresentam hábitos de consumo deste alimento. O consumo frequente deste tipo de produto pode apresentar como consequência um elevado índice de peso podendo causar a obesidade, riscos coronários, diabetes e até mesmo câncer. A biomassa da banana verde é um espessante alimentar funcional, insípido e inodoro, que serve para preparações doces ou salgadas e tem como matéria-prima a banana verde processada no dia seguinte à colheita. Além disso, apresenta elevadas proporções de vitaminas e sais minerais. Vem sendo utilizada como elemento importante em substituição a diversos ingredientes tidos como não saudáveis. A grande quantidade de amido resiste e fibras que não são hidrolisadas no intestino delgado humano, mas podem ser metabolizadas por micro-organismos no intestino grosso, a torna nutricionalmente importante, pois mantém o funcionamento normal do trato gastrointestinal, aumentando o volume das fezes, o que reduz o tempo de transito intestinal e ajuda a prevenir a constipação . Surge como uma opção para a substituição de espessantes tradicionais como trigo, soja, fécula de mandioca e amido de milho . Portanto, a elaboração de um hambúrguer a base de carne caprina pode vir a ser um excelente produto para a incorporação de soro de queijo na formulação, uma vez que o sabor mais forte deste produto pode mascarar o gosto oriundo da adição de soro e a adição da biomassa da banana verde propiciará a redução no conteúdo de gordura, além de propiciar ganhos nutricionais. Para os setores de laticínios a proposta prevê um destino economicamente mais vantajoso para o soro obtido da fabricação de queijos. A distribuição ou revenda do soro de queijo para o uso em produtos cárneos permite reduzir o custo com o tratamento de efluentes e, até mesmo, gerar receita para o setor.. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Cristiane Ayala de Oliveira - Coordenador / Luciana Façanha Marques - Integrante / Jânio Eduardo de Araujo Alves - Integrante / Tâmara Rafaela da Silva - Integrante / Maria da Conceição Martins Ribeiro - Integrante.

• 2015 - 2016

  ELABORAÇÃO DE SALAMES TIPO MILANO ENRIQUECIDOS COM LACTULOSE, Descrição: A incorporação da lactulose na formulação de salames apresenta a vantagem de reduzir o conteúdo de gordura, além de conferir ao produto melhores propriedades nutricionais, sem, contudo deixar de atender às expectativas do consumidor quanto à qualidade sensorial. O objetivo desta proposta é de avaliar o efeito da incorporação da lactulose na elaboração de salames sobre características tecnológicas, nutricionais e funcionais. Acompanhar o efeito das diferentes concentrações da lactulose sobre parâmetros tecnológicos importantes como pH, acidez, perda de peso e atividade de água dos produtos durante o processamento e caracterizar os salames, elaborados com as diferentes concentrações de lactulose, quanto a características de qualidade como composição centesimal (umidade, proteína, lipídeos e cinzas), cor e textura objetiva e índice de rancidez (teste de TBARs).. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Técnico de nível médio: (6) Doutorado: (1) . , Integrantes: Cristiane Ayala de Oliveira - Coordenador / Simone Carvalho Leite - Integrante / Bruna Farias de Souza - Integrante / Jânio Eduardo de Araujo Alves - Integrante / Marilia Gicele Holanda Alves - Integrante / Camila Natalia Gonçalves de Barros - Integrante / Francidalva Maria Santos - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Auxílio financeiro.

• 2015 - 2016

  ELABORAÇÃO DE BEBIDA CARBONATADA A BASE DE SORO DE QUEIJO SABORIZADA COM POLPA DE UMBU (Spondias tuberosa), Descrição: As bebidas carbonatadas a base de leite surgiram primeiramente no Japão em 1919, tendo como grande apelo de mercado a oferta de um produto diferente, saudável, rico em cálcio, refrescante, atrativo para os não consumidores de leite e flavorizado com sabores diversos, principalmente frutas cítricas (morango, laranja, limão, frutas vermelhas). Há um amplo espectro de utilização da carbonatação por ser um método simples, barato, reconhecido como seguro e viável em produtos lácteos. O Umbu (Spondias tuberosa), é uma fruta nativa, originária dos chapadões semi-áridos do Nordeste brasileiro. Os índices de perdas pós-colheita deste fruto são preocupantes e refletem negativamente na economia de algumas regiões do Brasil, principalmente do Nordeste brasileiro. Portanto, buscando-se evitar as perdas tanto de matéria-prima como de nutrientes, e reduzir gastos com tratamentos de resíduos e visando promover um aumento da receita, pretende-se com este trabalho desenvolver uma bebida carbonatada a base de soro de leite e saborizada com polpa de Umbu (Spondias tuberosa) e determinar suas características físico-químicas e microbiológicas.. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Técnico de nível médio: (6) Doutorado: (1) . , Integrantes: Cristiane Ayala de Oliveira - Coordenador / Bruna Farias de Souza - Integrante / Naelly Pires de Sá - Integrante / Jânio Eduardo de Araujo Alves - Integrante / Marilia Gicele Holanda Alves - Integrante / Daiana Maria Vieira - Integrante / Francidalva Maria Santos - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Auxílio financeiro.

• 2015 - 2016

  Elaboração de patê de carne de caprino adulto adicionado de soro de queijo e lactulose, Descrição: Patê ou pasta é definido pela legislação vigente como: o produto cárneo industrializado obtido a partir de carnes e/ou produtos cárneos e/ou miúdos comestíveis, das diferentes espécies de animais de açougue, transformados em pasta, adicionado de ingredientes e submetido a um processo térmico adequado. É um produto cozido, com tradições gastronômicas importantes e com características sensoriais bastante apreciadas. Os primeiros patês foram feitos com fígado de ganso (?foie-grass?) e fígado de porco. Ao longo do tempo surgiram novos sabores, como frango, atum, presunto, entre outros.O soro é o subproduto do processamento do queijo, da caseína ou de produtos do leite dessorado ou acidificado, e contém aproximadamente 20% das proteínas totais do leite. Constituído de, em média, 4,9% de lactose, 0,6% de sais minerais, 0,3% de gordura e 0,00012% de riboflavina, representa uma mistura de proteínas (0,9%) com importantes propriedades físicas, químicas e funcionais, desempenhando papel na nutrição, como uma fonte excepcionalmente rica e balanceada de aminoácidos essenciais de elevada digestibilidade e rápida absorção. Atualmente também, é crescente o interesse do consumidor por alimentos que, além de satisfazer requerimentos nutricionais e sensoriais básicos, desempenhem efeitos fisiológicos benéficos, o que tem aberto novos nichos de mercado para as indústrias alimentícias. A lactulose é um dissacarídeo constituído de glicose e frutose e com ação prébiótica, devido a seu efeito como promotor de crescimento de bifidobacteria no trato gastrointestinal. A lactulose não é metabolizada nem absorvida no intestino delgado, estando disponível para as bactérias no intestino grosso onde é metabolizada por inúmeros microorganismos, incluindo bifidobactéria. Esse oligossacarídeo é utilizado como suplemento alimentar, devido aos benefícios provenientes do aumento da população de bifidobacteria no cólon . Portanto, a elaboração de um patê a base de carne caprina pode vir a ser um excelente produto para a incorporação de soro de queijo na formulação, uma vez que o sabor mais forte deste produto pode mascarar o gosto oriundo da adição de soro e a adição da lactulose propiciará a redução no conteúdo de gordura, além de propiciar ganhos nutricionais.. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Técnico de nível médio: (6) Doutorado: (1) . , Integrantes: Cristiane Ayala de Oliveira - Coordenador / Naelly Pires de Sá - Integrante / Jânio Eduardo de Araujo Alves - Integrante / Marilia Gicele Holanda Alves - Integrante / Daiana Maria Vieira - Integrante / Camila Natalia Gonçalves de Barros - Integrante / Francidalva Maria Santos - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Auxílio financeiro.

• 2015 - 2016

  Elaboração de Apresuntado de Carne Caprina de Descarte adicionado de Soro de Queijo e biomassa de banana verde (Musa spp)., Descrição: A proposta visa a elaboração de um produto tipo apresuntado elaborado com carne caprina que pode vir a ser um excelente produto para a incorporação de soro de queijo na formulação, uma vez que o sabor mais forte deste produto pode mascarar o gosto oriundo da adição de soro e a adição da biomassa da banana verde propiciará a redução no conteúdo de gordura, além de propiciar ganhos nutricionais.. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Técnico de nível médio: (6) Doutorado: (1) . , Integrantes: Cristiane Ayala de Oliveira - Coordenador / Simone Carvalho Leite - Integrante / Bruna Farias de Souza - Integrante / Jânio Eduardo de Araujo Alves - Integrante / Daiana Maria Vieira - Integrante / Camila Natalia Gonçalves de Barros - Integrante / Francidalva Maria Santos - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Auxílio financeiro.

• 2013 - 2015

  Glossário de Tecnologia em Alimentos-Libras: uma ferramenta para formação/consulta de tradutores, docentes e acadêmicos., Descrição: A construção de um manual técnico detalhado contendo símbolos e convenções que possibilitem a adequação da língua instrumental para a LIBRAS a termos utilizados na tecnologia de alimentos, contendo a descrição dos conceitos, das convenções e simbologias utilizadas na área, direcionado para o deficiente auditivo, terá impacto positivo direto no que diz respeito a capacitação e habilitação do corpo docente envolvido no programa em metodologias de ensino específicas para este público-alvo. O projeto também terá impacto positivo para os profissionais no contato e interlocução (intérprete) com tal grupo, fazendo-os compreender e interagir com o mesmo suprindo-os com embasamento metodológico necessário para o procedimento dos cursos, seja do ponto de vista da língua instrumental em LIBRAS ou das metodologias de ensino específicas para esse grupo alvo.. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Cristiane Ayala de Oliveira - Coordenador / PAULO GARCEZ LEÃES - Integrante / Maria Patrícia Lourenço Barros - Integrante / Cícero Carlos Orlando Vidal - Integrante.

• 2019 - Atual

  ELABORAÇÃO DE PATE ADICIONADO DE MICRORGANISMO PROBIOTICO DO GENERO KEFIR E ENRIQUECIDO COM BIOMASSA DE BANANA VERDE, Descrição: A proposta prevê a substituição da água por um produto com elevado valor proteico, funcional e de preço relativamente baixo, além de favorecer ainda mais a qualidade nutricional com a inclusão da biomassa de banana verde podendo contribuir para as propriedades tecnológicas do produto, privilegiando a qualidade.. , Situação: Em andamento; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Cristiane Ayala de Oliveira - Coordenador / Jayda Prescila Marques de Souza Lima - Integrante.

• 2018 - 2019

  ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE MASSA FRESCA ENRIQUECIDA COM FARINHA DA CACTÁCEA XIQUEXIQUE (PILOSOCEREUS GOUNELLEI), Descrição: O xiquexique (Pilocereus gounellei) é uma cactácea que abrange a vasta região do bioma caatinga, no nordeste do Brasil, não demanda de tratos culturais complexos, visto que cresce em locais com adversidades climáticas e de solo presentes. A polpa extraída do caule tem uma consistência que lembra o mamão verde, sendo utilizada por populações rurais paraibanas na elaboração de biscoitos, bolos e doces, sem, no entanto se ter conhecimento das suas características físico-químicas. Seca e transformada em pó apresenta aroma agradável e delicado, podendo ser incorporada ao trigo para a elaboração de produtos de panificação. Propostas para a utilização do xiquexique (Pilocereus gounellei), seja diretamente na alimentação humana, ou na elaboração de produtos são muito importantes para o incentivo da economia e da agricultura familiar da região semi-árida. Diante do exposto o objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da adição da farinha do xiquexique nas características físico-químicas de massas alimentícias.. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (2) . , Integrantes: Cristiane Ayala de Oliveira - Coordenador / Janicleide da Silva Oliveira - Integrante / Jayda Prescila Marques de Souza Lima - Integrante.

• 2018 - 2019

  ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE MISTURA PRONTA PARA BOLO A PARTIR DA CACTÁCEA XIQUEXIQUE (PILOSOCEREUS GOUNELLEI), Descrição: O xiquexique é uma cactácea pouco difundida na alimentação humana, sendo dada maior atenção nos períodos de seca, funcionando como alternativa a alimentação animal. Contudo, a mesma apresenta uma grande capacidade na alimentação humana. Assim com vistas a aumentar a disponibilidade de alimentos, aliando a subutilização de uma cactácea que possui atributos nutricionais e sensoriais bons para a saúde humana, tem-se que o objetivo da presente pesquisa é: conceber, desenvolver e caracterizar o xiquexique in natura e farinha, por meio das análises físico-químicas e empregar a mesma como ingrediente na elaboração de barras de cereal. O xiquexique foi adquirido na fazenda do IF Sertão-PE campus Salgueiro, sendo analisado com base na metodologia do Instituto Adolfo Lutz (2008). A secagem foi realizada em estufa de circulação de ar a 70°C por 23hs e 10mins, sendo a polpa fatiada em finas fatias uniformes. Os resultados apontaram na maioria dos parâmetros analisados diferenças estatísticas significativas ao nível de 5% pelo teste de Tukey. A umidade da farinha com 5,58±0,02 atendeu a legislação que determina que farinhas devem possuir no máximo 15% de umidade. Os resultados apontam uma maior concentração dos compostos para a farinha, com exceção de alguns parâmetros como o Ratio e Ph; e cloretos, proteína e lipídeo que não houveram diferenças estatísticas entre as amostras. Os resultados obtidos estão dentro do esperado, uma vez que com a diminuição do percentual de umidade (água) os compostos se concentrem. Conclui-se que o xiquexique possui grande possibilidade de utilização na alimentação humana, podendo ser incorporado através da farinha que se mostrou uma boa fonte de vitamina C. A mesma pode ser incorporada na panificação e na elaboração de produtos fáceis de consumo como as barras de cereais. Ainda podendo ser uma fonte de renda para a população.. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) / Mestrado acadêmico: (2) . , Integrantes: Cristiane Ayala de Oliveira - Coordenador / Carolaine Gomes dos Reis - Integrante / Clemilson Elpídio da Silva - Integrante / Jayda Prescila Marques de Souza Lima - Integrante.

• 2018 - 2019

  ELABORAÇÃO DE BARRA DE CEREAIS COM A FARINHA DA CACTÁCEA XIQUEXIQUE (PILOSOCEREUS GOUNELLEI), Descrição: O xiquexique é uma cactácea pouco difundida na alimentação humana, sendo dada maior atenção nos períodos de seca, funcionando como alternativa a alimentação animal. Contudo, a mesma apresenta uma grande capacidade na alimentação humana. Assim com vistas a aumentar a disponibilidade de alimentos, aliando a subutilização de uma cactácea que possui atributos nutricionais e sensoriais bons para a saúde humana, tem-se que o objetivo da presente pesquisa é: conceber, desenvolver e caracterizar o xiquexique in natura e farinha, por meio das análises físico-químicas e empregar a mesma como ingrediente na elaboração de barras de cereal. O xiquexique foi adquirido na fazenda do IF Sertão-PE campus Salgueiro, sendo analisado com base na metodologia do Instituto Adolfo Lutz (2008). A secagem foi realizada em estufa de circulação de ar a 70°C por 23hs e 10mins, sendo a polpa fatiada em finas fatias uniformes. Os resultados apontaram na maioria dos parâmetros analisados diferenças estatísticas significativas ao nível de 5% pelo teste de Tukey. A umidade da farinha com 5,58±0,02 atendeu a legislação que determina que farinhas devem possuir no máximo 15% de umidade. Os resultados apontam uma maior concentração dos compostos para a farinha, com exceção de alguns parâmetros como o Ratio e Ph; e cloretos, proteína e lipídeo que não houveram diferenças estatísticas entre as amostras. Os resultados obtidos estão dentro do esperado, uma vez que com a diminuição do percentual de umidade (água) os compostos se concentrem. Conclui-se que o xiquexique possui grande possibilidade de utilização na alimentação humana, podendo ser incorporado através da farinha que se mostrou uma boa fonte de vitamina C. A mesma pode ser incorporada na panificação e na elaboração de produtos fáceis de consumo como as barras de cereais. Ainda podendo ser uma fonte de renda para a população.. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) / Mestrado acadêmico: (2) . , Integrantes: Cristiane Ayala de Oliveira - Coordenador / Carolaine Gomes dos Reis - Integrante / Clemilson Elpídio da Silva - Integrante / Celina Maria de Araújo - Integrante.

• 2017 - 2018

  ELABORAÇÃO, CARACTERIZAÇÃO E ESTUDO DA VIDA DE PRATELEIRA DE MOLHOS E CONSERVAS DE PIMENTAS, Descrição: O projeto tem por objetivo elaborar, padronizar e avaliar a vida de prateleira de molhos e conservas de pimentas e pasta de alho, visando atender as necessidades de uma empresa do município de Salgueiro -PE.. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Integrantes: Cristiane Ayala de Oliveira - Coordenador / Luciana Façanha Marques - Integrante / Jânio E. de Araújo Alves - Integrante / Rita de Cássia Cruz Gondim - Integrante / Rachel Lira - Integrante / Francisco Das Chagas Sousa - Integrante / Cicera Gomes Cavalcante de Lisbôa - Integrante / Marylane de Sousa - Integrante.

• 2016 - 2017

  Elaboração de Mortadela adicionada de Soro de Queijo e fibra do talo de xiquexique (Pilocereus gounellei), Descrição: O xiquexique (Pilosocereus gounellei) é uma espécie endêmica do semi-árido brasileiro. Ocorre desde o Maranhão até a Bahia, com ampla distribuição na caatinga, sendo encontrada em solos areno-pedregosos e afloramentos rochosos, em altitudes de até 800 m, sobre rochas graníticas. A polpa extraída do caule tem uma consistência que lembra o mamão verde, sendo utilizada por populações rurais paraibanas na elaboração de biscoitos, bolos e doces, sem, no entanto, se ter conhecimento das suas características físico-químicas. Seca e transformada em pó apresenta aroma agradável e delicado, podendo ser incorporada ao trigo para a elaboração de produtos de panificação. Por ser uma planta excepcionalmente adaptada às condições do semi-árido nordestino, merece ser objeto de trabalhos que estimulem seu aproveitamento como fonte de alimento e renda, visto que pode ser produzida em escala, aproveitando a vantagem comparativa que advém de sua adaptação ao clima e solo. Portanto, a elaboração de uma mortadela a base de carne caprina pode vir a ser um excelente produto para a incorporação de soro de queijo na formulação, uma vez que o sabor mais forte deste produto pode mascarar o gosto oriundo da adição de soro e a adição da fibra do xiquexique propiciará a redução no conteúdo de gordura, além de propiciar ganhos nutricionais. Para os setores de laticínios a proposta prevê um destino economicamente mais vantajoso para o soro obtido da fabricação de queijos. A distribuição ou revenda do soro de queijo para o uso em produtos cárneos permite reduzir o custo com o tratamento de efluentes e, até mesmo, gerar receita para o setor. Para os setores de carnes a proposta prevê a substituição da água por um produto com elevado valor proteico e de preço relativamente baixo que, além de favorecer a qualidade nutricional, a adição da fibra do talo do xiquexique pode contribuir para as propriedades tecnológicas do produto,. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Integrantes: Cristiane Ayala de Oliveira - Coordenador / Jânio Eduardo de Araujo Alves - Integrante / Liliane Dária Félix - Integrante.

• 2016 - 2017

  Elaboração de Hambúrguer de Carne Caprina de Descarte adicionado de Soro de Queijo e biomassa de banana verde (Musa spp)., Descrição: O hambúrguer é um alimento bastante apreciado pela população de diversas faixas etárias, sendo as crianças e adolescentes os maiores consumidores, mas os adultos também apresentam hábitos de consumo deste alimento. O consumo frequente deste tipo de produto pode apresentar como consequência um elevado índice de peso podendo causar a obesidade, riscos coronários, diabetes e até mesmo câncer. A biomassa da banana verde é um espessante alimentar funcional, insípido e inodoro, que serve para preparações doces ou salgadas e tem como matéria-prima a banana verde processada no dia seguinte à colheita. Além disso, apresenta elevadas proporções de vitaminas e sais minerais. Vem sendo utilizada como elemento importante em substituição a diversos ingredientes tidos como não saudáveis. A grande quantidade de amido resiste e fibras que não são hidrolisadas no intestino delgado humano, mas podem ser metabolizadas por micro-organismos no intestino grosso, a torna nutricionalmente importante, pois mantém o funcionamento normal do trato gastrointestinal, aumentando o volume das fezes, o que reduz o tempo de transito intestinal e ajuda a prevenir a constipação . Surge como uma opção para a substituição de espessantes tradicionais como trigo, soja, fécula de mandioca e amido de milho . Portanto, a elaboração de um hambúrguer a base de carne caprina pode vir a ser um excelente produto para a incorporação de soro de queijo na formulação, uma vez que o sabor mais forte deste produto pode mascarar o gosto oriundo da adição de soro e a adição da biomassa da banana verde propiciará a redução no conteúdo de gordura, além de propiciar ganhos nutricionais. Para os setores de laticínios a proposta prevê um destino economicamente mais vantajoso para o soro obtido da fabricação de queijos. A distribuição ou revenda do soro de queijo para o uso em produtos cárneos permite reduzir o custo com o tratamento de efluentes e, até mesmo, gerar receita para o setor.. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Cristiane Ayala de Oliveira - Coordenador / Luciana Façanha Marques - Integrante / Jânio Eduardo de Araujo Alves - Integrante / Tâmara Rafaela da Silva - Integrante / Maria da Conceição Martins Ribeiro - Integrante.

• 2015 - 2016

  Elaboração de Apresuntado de Carne Caprina de Descarte adicionado de Soro de Queijo e biomassa de banana verde (Musa spp)., Descrição: A proposta visa a elaboração de um produto tipo apresuntado elaborado com carne caprina que pode vir a ser um excelente produto para a incorporação de soro de queijo na formulação, uma vez que o sabor mais forte deste produto pode mascarar o gosto oriundo da adição de soro e a adição da biomassa da banana verde propiciará a redução no conteúdo de gordura, além de propiciar ganhos nutricionais.. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Técnico de nível médio: (6) Doutorado: (1) . , Integrantes: Cristiane Ayala de Oliveira - Coordenador / Simone Carvalho Leite - Integrante / Bruna Farias de Souza - Integrante / Jânio Eduardo de Araujo Alves - Integrante / Daiana Maria Vieira - Integrante / Camila Natalia Gonçalves de Barros - Integrante / Francidalva Maria Santos - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Auxílio financeiro.

• 2015 - 2016

  Elaboração de patê de carne de caprino adulto adicionado de soro de queijo e lactulose, Descrição: Patê ou pasta é definido pela legislação vigente como: o produto cárneo industrializado obtido a partir de carnes e/ou produtos cárneos e/ou miúdos comestíveis, das diferentes espécies de animais de açougue, transformados em pasta, adicionado de ingredientes e submetido a um processo térmico adequado. É um produto cozido, com tradições gastronômicas importantes e com características sensoriais bastante apreciadas. Os primeiros patês foram feitos com fígado de ganso (?foie-grass?) e fígado de porco. Ao longo do tempo surgiram novos sabores, como frango, atum, presunto, entre outros.O soro é o subproduto do processamento do queijo, da caseína ou de produtos do leite dessorado ou acidificado, e contém aproximadamente 20% das proteínas totais do leite. Constituído de, em média, 4,9% de lactose, 0,6% de sais minerais, 0,3% de gordura e 0,00012% de riboflavina, representa uma mistura de proteínas (0,9%) com importantes propriedades físicas, químicas e funcionais, desempenhando papel na nutrição, como uma fonte excepcionalmente rica e balanceada de aminoácidos essenciais de elevada digestibilidade e rápida absorção. Atualmente também, é crescente o interesse do consumidor por alimentos que, além de satisfazer requerimentos nutricionais e sensoriais básicos, desempenhem efeitos fisiológicos benéficos, o que tem aberto novos nichos de mercado para as indústrias alimentícias. A lactulose é um dissacarídeo constituído de glicose e frutose e com ação prébiótica, devido a seu efeito como promotor de crescimento de bifidobacteria no trato gastrointestinal. A lactulose não é metabolizada nem absorvida no intestino delgado, estando disponível para as bactérias no intestino grosso onde é metabolizada por inúmeros microorganismos, incluindo bifidobactéria. Esse oligossacarídeo é utilizado como suplemento alimentar, devido aos benefícios provenientes do aumento da população de bifidobacteria no cólon . Portanto, a elaboração de um patê a base de carne caprina pode vir a ser um excelente produto para a incorporação de soro de queijo na formulação, uma vez que o sabor mais forte deste produto pode mascarar o gosto oriundo da adição de soro e a adição da lactulose propiciará a redução no conteúdo de gordura, além de propiciar ganhos nutricionais.. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Técnico de nível médio: (6) Doutorado: (1) . , Integrantes: Cristiane Ayala de Oliveira - Coordenador / Naelly Pires de Sá - Integrante / Jânio Eduardo de Araujo Alves - Integrante / Marilia Gicele Holanda Alves - Integrante / Daiana Maria Vieira - Integrante / Camila Natalia Gonçalves de Barros - Integrante / Francidalva Maria Santos - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Auxílio financeiro.

• 2015 - 2016

  ELABORAÇÃO DE BEBIDA CARBONATADA A BASE DE SORO DE QUEIJO SABORIZADA COM POLPA DE UMBU (Spondias tuberosa), Descrição: As bebidas carbonatadas a base de leite surgiram primeiramente no Japão em 1919, tendo como grande apelo de mercado a oferta de um produto diferente, saudável, rico em cálcio, refrescante, atrativo para os não consumidores de leite e flavorizado com sabores diversos, principalmente frutas cítricas (morango, laranja, limão, frutas vermelhas). Há um amplo espectro de utilização da carbonatação por ser um método simples, barato, reconhecido como seguro e viável em produtos lácteos. O Umbu (Spondias tuberosa), é uma fruta nativa, originária dos chapadões semi-áridos do Nordeste brasileiro. Os índices de perdas pós-colheita deste fruto são preocupantes e refletem negativamente na economia de algumas regiões do Brasil, principalmente do Nordeste brasileiro. Portanto, buscando-se evitar as perdas tanto de matéria-prima como de nutrientes, e reduzir gastos com tratamentos de resíduos e visando promover um aumento da receita, pretende-se com este trabalho desenvolver uma bebida carbonatada a base de soro de leite e saborizada com polpa de Umbu (Spondias tuberosa) e determinar suas características físico-químicas e microbiológicas.. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Técnico de nível médio: (6) Doutorado: (1) . , Integrantes: Cristiane Ayala de Oliveira - Coordenador / Bruna Farias de Souza - Integrante / Naelly Pires de Sá - Integrante / Jânio Eduardo de Araujo Alves - Integrante / Marilia Gicele Holanda Alves - Integrante / Daiana Maria Vieira - Integrante / Francidalva Maria Santos - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Auxílio financeiro.

• 2015 - 2016

  ELABORAÇÃO DE SALAMES TIPO MILANO ENRIQUECIDOS COM LACTULOSE, Descrição: A incorporação da lactulose na formulação de salames apresenta a vantagem de reduzir o conteúdo de gordura, além de conferir ao produto melhores propriedades nutricionais, sem, contudo deixar de atender às expectativas do consumidor quanto à qualidade sensorial. O objetivo desta proposta é de avaliar o efeito da incorporação da lactulose na elaboração de salames sobre características tecnológicas, nutricionais e funcionais. Acompanhar o efeito das diferentes concentrações da lactulose sobre parâmetros tecnológicos importantes como pH, acidez, perda de peso e atividade de água dos produtos durante o processamento e caracterizar os salames, elaborados com as diferentes concentrações de lactulose, quanto a características de qualidade como composição centesimal (umidade, proteína, lipídeos e cinzas), cor e textura objetiva e índice de rancidez (teste de TBARs).. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Técnico de nível médio: (6) Doutorado: (1) . , Integrantes: Cristiane Ayala de Oliveira - Coordenador / Simone Carvalho Leite - Integrante / Bruna Farias de Souza - Integrante / Jânio Eduardo de Araujo Alves - Integrante / Marilia Gicele Holanda Alves - Integrante / Camila Natalia Gonçalves de Barros - Integrante / Francidalva Maria Santos - Integrante., Financiador(es): Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Auxílio financeiro.

• 2013 - 2015

  Glossário de Tecnologia em Alimentos-Libras: uma ferramenta para formação/consulta de tradutores, docentes e acadêmicos., Descrição: A construção de um manual técnico detalhado contendo símbolos e convenções que possibilitem a adequação da língua instrumental para a LIBRAS a termos utilizados na tecnologia de alimentos, contendo a descrição dos conceitos, das convenções e simbologias utilizadas na área, direcionado para o deficiente auditivo, terá impacto positivo direto no que diz respeito a capacitação e habilitação do corpo docente envolvido no programa em metodologias de ensino específicas para este público-alvo. O projeto também terá impacto positivo para os profissionais no contato e interlocução (intérprete) com tal grupo, fazendo-os compreender e interagir com o mesmo suprindo-os com embasamento metodológico necessário para o procedimento dos cursos, seja do ponto de vista da língua instrumental em LIBRAS ou das metodologias de ensino específicas para esse grupo alvo.. , Situação: Concluído; Natureza: Desenvolvimento. , Alunos envolvidos: Graduação: (1) . , Integrantes: Cristiane Ayala de Oliveira - Coordenador / PAULO GARCEZ LEÃES - Integrante / Maria Patrícia Lourenço Barros - Integrante / Cícero Carlos Orlando Vidal - Integrante.

Prêmios